lunes, 9 de agosto de 2010

Jamonísimo. Sancta Sanctórum del ibérico

(Publicado en El Mundo)
La iluminación de Pedro Hernández fue el jamón ibérico de bellota. Hijo de ganaderos salmantinos, creció entre cerdos ibéricos, matanzas y dehesas. No se sabe, con estos introitos, que lo llevó al mundo de la informática ejecutiva en Barcelona. Un día, sin embargo, como moderno Pablo de Tarso, se cayó del Mercedes tocado por un rayo en forma de pernil. Se hizo la luz. Y ahí empezó su leyenda. Volvió a Salamanca y se dispuso a acometer la labor de su vida: el apostolado del jamón ibérico de bellota. Primero, por razones familiares y económicas, creó su propia marca para alta hostelería –Martín Raventós-, una de las más afamadas del mundo y que podemos encontrar en los mejores refectorios del planeta (desde Gaig a Robuchon). Luego, regresando a Barcelona, se lanzó al culto de nuestro mejor producto sin ataduras, sin amarras, sin redes. Y fue Jamonísimo. Aparentemente, una tienda dedicada en exclusiva a la venta de lo más excelso del cerdo ibérico; en realidad, un faro para irradiar la cultura del marrano ibérico y explicar al mundo (su primera tienda, todavía abierta –Provenza, 85, Barcelona, es lugar de peregrinación internacional) sus infinitos matices, desde lo genético hasta lo geográfico pasando por lo bioquímico y, desde luego, lo organoléptico.
Hace unos meses, por fin, Pedro, ha abierto el Jamonísimo definitivo. Con una adecuada ubicación en la parte alta de la ciudad, su nuevo local recoge todo el universo ibérico: desde las magníficas piezas al corte hasta su fruición directa en el restaurante o su aprendizaje en el aula de catas. Tienda, restaurante y taller. O no. O una inmersión sin adjetivos en los más placenteros recodos del cochino ibérico. Todo en este espacio tiene una lectura inteligente. Desde los cientos de catálogos y dossieres que se regalan a los usuarios hasta la escenificación separada y sin marcas (aquí el jamón ibérico se enorgullece sólo de sus DO, sin ningún tipo de concesión a lo comercial) de la zona de corte, donde encontramos los “grandes reservas” de Salamanca, Extremadura y Andalucía. Lo ibérico como decoración, como sentimiento, como placer. Cuchillos, calas y jamoneros diseñados especialmente para Jamonísimo. Productos de la dehesa. Quesos de curaciones improbables. Una bodega “fou” donde coexisten los más grandes españoles con los Lafitte, los Margaux o los Petrus. Y también algunos caprichos como latas de alto voltaje (anchoas Revuelta) y delikatessen escogidas. Pero todo esto importa poco a Hernández. Él sólo sueña en montaneras perfectas, en altitudes y vientos, en sales y maduraciones. En pastos y bellotas. Cuando se prueban sus croquetas de jamón, se entra en otro mundo pergeñado a base de una historia paralela de “gourmetismo” internacional, la otra afición de nuestro Pedro. Efectivamente, el restaurante que se aposenta más allá de la tienda es más que un lugar para comer. Es la consecuencia lógica de lo primero. Es, sencillamente, la parte final de un recorrido que se ha iniciado en la selección de los guarros, sólo 100% ibéricos, que ha seguido en la estricta montanera, en el sacrificio, en la obsesiva artesanía de los secaderos... Este camino de iniciación requiere, ciertamente, el estallido final. El plato de jamón de tres años, siempre con las lonchas cortadas a mano y en lingote, para proteger su preciosa grasa, que aquí, a temperatura ambiente, funde morosamente… Y todo el resto: la tostada de foie gras con ibérico y mermelada de cebolla, la presa ibérica con queso de cabra del Tiétar y rúcula, los callos con comino, la oreja de cerdo al txakoli, la carrillera con puré de calabaza… O el Beluga sobre tosta impregnada de la primera grasa de un jamón recién abierto. ¿Por qué no?


Puntuación: 15

No fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: sobresaliente
Decoración: sobresaliente

Muntaner, 328
Barcelona
Tel. 93 209 15 62
Cierra sábado mediodía y domingo
Precio medio carta: 30 € (vinos a precio de tienda más 3 € de descorche)
Tarjetas: todas


Las tres DO, al corte

El punto central de Jamonísimo es la zona de corte de las grandes piezas, todas con más de tres años de maduración. Allí se encuentran, siempre disponibles, tres jamones de Salamanca, Extremadura y Andalucía que permiten al cliente adquirir la parte preferida, sea maza, babilla o punta. Estos jamones ibéricos de bellota, de unos ocho Kg, son selección personal de Pedro Hernández en las tres zonas. Piezas todas provenientes de productores artesanos, amigos de Hernández, cuyo criterio de selección es implacable. Todos se venden al mismo precio y bajo la marca Jamonísimo. Son también los que se usan en la sala de catas del establecimiento, abierta a empresas y particulares y con una programación que va desde la introducción al ibérico hasta los cursos más profesionales.

A Contraluz. Culinaria con raíces y sensibilidad

(Publicado en El Mundo)
A pesar de que algunos radicales entienden la gastronomía como análisis y disfrute estricto de lo que ocurre en el plato, los nuevos formatos sinápticos vienen a informarnos de que, sin renunciar jamás a aquella exigencia, existen formas más corales, multisensoriales, globales de vivir una experiencia que necesariamente es sinérgica. Llámese “fooding”, “sensorium” (nuevo concepto de Andoni Luis Aduriz) o “restaurante fantástico”, el hecho de conjugar en un mismo espacio-tiempo los placeres culinarios con los del servicio, el entorno, la atmósfera o la risa nos lleva a una dimensión más colorida e incluso vibrante, entendiendo una vez más, claro está, que el punto de partida, la cocina, debe ser el más relevante.
Carla Tarruella es una adelantada innata en esta forma de ver y entender la restauración. Ella misma, sin ir más lejos, es ejemplo de la, digamos, heterodoxia que subyace en la comprensión compleja del placer. Artista (pintora), agitadora, viajera… y propietaria del restaurante A Contraluz. Con una carga familiar nada baladí (es hija de Rosa Maria Esteva, la nabab del grupo Tragaluz), fue capaz de independizarse, puesto que A Contraluz formaba parte de la compañía, y, aunque manteniendo una filosofía cercana en lo global, imprimir un sello absolutamente personal al establecimiento. La resultante de este “sturm und drang” vital se puede vivir intensamente a día de hoy en una bella casita de la parte noble de la ciudad que, además de las telas de Carla (inquietantes geometrías que sueñan en movimientos elípticos), regala calidez y buen rollo ya sea alrededor de la chimenea, ya en el frondoso jardín que invita a la molicie…
A Contraluz cree en una cocina de raíz burguesa e incluso suculenta, pero tocada por la ilustrada levedad de la modernidad y el cosmopolitismo de Tarruella. Es, por tanto, una cocina de disfrutes directos, donde lo alambicado se vive en fundamentalmente en el talante. Y, desde luego, en la acerada selección de materias primas. Productos de primera. Pescados sólo salvajes. Chef: David del Pino. Luego juega el servicio, todo un ejemplo de sensibilidad “friendly” cuyos protas son Raquel López y Mauricio Rubio. Y después, la interacción en la mesa. La carta de A Contraluz es generosa en propuestas. Hay platos indispensables para quien desee recolectar mitos, como el steak tartare “vuelta y vuelta”, todo un “shot” de sensaciones que, en su versión cruda, ejemplifica la calidad tanto en textura como en carnosidad.
Ante la diversidad de la carta, la elección debe formar parte de los deseos. Una posible vía podría comenzar con la ensalada de tomate y ventresca de atún. Otra posibilidad elegante es el tartare de gambas, acaso demasiado especiado, que se presenta con un suave pero cierto ajoblanco. Vale la pena, en este punto apostar por el pescado, por ejemplo la sabrosa escórpora, acompañada tan sólo de zanahoria.
El tataki de buey, de excelente factura y untuosidad, explica la bondad del binomio producto-mimo que es marca inapelable de la casa. Al final, ¿por qué no?, una crema de leche merengada con sorbete de cereza.
Y la despedida será dolorosa…


Puntuación: 14

Fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: notable
Decoración: notable

Milanesat, 19
Barcelona
Tel. 93 203 06 58
Siempre abierto
Precio medio carta: 40 €
Tarjetas: todas

Despiece

Vendaval de suculencias

Una de las características diferenciales de A Contraluz es el cariño con que se elaboran los platos más sencillos, parte importante de su amplia carta. Sorprende, por ejemplo, la escalopa milanesa, de infausta historia reciente pero que aquí recupera su gracia. O la cazuela de acelgas con chorizo, que a pesar de estar ilustrada en exceso, acaba siendo un viaje de vértigo a las potencias prohibidas. En esta onda poderosa también el salteado de patatas con sobrasada y huevos estrellados o los canelones con espinacas, gorgonzola y aceite de frutos secos. Más “tranquis”, pero con la misma vocación esencial y “de clase”, los guisantes de Llavaneres con menta y butifarra, los berberechos salteados o las ostras escogidas.

Cal Deni. ¡Qué carnes!

(Publicado en El Mundo)
En silencio, sin estridencias, como deambulando por una noche urbana indolente… Con este espíritu alejado de la presura, la emoción y la algarabía mental se acaban descubriendo luces y brillos, sorpresas inauditas, tiempos excitantes. Como Caldeni. Adscrito tácitamente a la tendencia “bistronómica” que tantos placeres otorga a barceloneses y visitantes, su línea de trabajo se escora sin embargo hacia el universo de las carnes, lo que le confiere una personalidad extra. Se diría, en realidad, que el menú es sólo un paseo leve y fragante por los jardines que llevan al “belvedere” final, donde aguarda la pasión deseada. Pero todos sabemos de la importancia del camino, parte intrínseca del premio terminal. Y Dani Lechuga, el cocinero que con sus propias manos ha diseñado el restaurante (esto incluye zócalos y molduras), está preparado para decorar el tránsito. Con un historial que incluye el bulliniano Talaia Mar, Mugaritz y La Broche, se encarga, con una plantilla de “ración de hierro”, de poner la diversión y la chispa al recorrido gastronómico. Digamos, en este punto, que su propuesta de menús degustación es risueñamente posibilista: 32, 45 y 50-55 €. Un “detalle” importante, ¿no?
Ahora ya podemos empezar a caminar. Lo haremos con un sencillo pero lúdico despliegue de snacks: filo pizza; mojito de melocotón; sutil croqueta de Joselito; crema de puerros con huevos de trucha y pipas; foie gras con mandarina y kikos y sardina ahumada con papada y caviar. Nada del otro mundo, de acuerdo, pero sí una pequeña traca de impactos –unos más acertados que otros- que pone en situación “gastronómica” al comensal.
La segunda parte del trayecto tiene más seriedad culinaria, porque, como veremos, Dani, sin grandes alardes, es capaz de hallar la magia a través de una mirada limpia a la estacionalidad unida a una gran certidumbre técnica. De esta suerte se aborda la pizza de sashimi de atún y helado de bacon, que al fundirse recrea la ilusión global. Este plato es el punto de unión entre los divertimentos iniciales y la etapa reina. Entramos en materia con el arroz negro, de mórbido dente e inusitada limpieza, coronado por una certera pieza de vieira que exhala aromas de brasa… Brasa. En efecto, la siguiente “salida”, la raya, viene también a la brasa y acompañada de un golpe de primavera que regala tirabeques, colmenillas y un “touch” de erizo. Naturalismo. Por cierto, la brasa la elabora Dani con huesos de aceitunas, siguiendo la estela de Ángel León. De hecho, las presenta en un pequeño contenedor en la mesa para ambientar la receta.
El cuerpo y la mente, a estas alturas, deben prepararse para el repechón final, para el Tourmalet que llevará a la gloria. Las carnes. Aquí se puede elegir. Desde el Charolais hasta… Una buena opción es compartir las que constituyen el top de la carta: Angus de Nebraska y Wagyu de Uruguay. Sin palabras. El filete americano, una pieza casi de orfebrería, nos lleva a un mundo fantasioso donde coexisten la firmeza y la mantecosidad. El Kobe, a mares de cremosidad irreales. Digamos, sin temor a la hipérbole, que estaría por demostrar mejor calidad intrínseca y mejor cocción.
“Desde que te fuiste ya no veo flores…”


Puntuación: 14

Fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: bien
Decoración: bien

Valencia, 452
Barcelona
Tel. 93 232 58 11
Cierra domingo y lunes
Precio medio carta: 55 €
Tarjetas: todas -AE


El secreto es la selección

Dani Lechuga es de familia dedicada a la importación y exportación de carnes de altura. Desde pequeño conoce sus más íntimos secretos. Y el suyo es imaginable: selección personal, una a una, a la llegada de las piezas (siempre lomo alto), exacta maduración posterior… Escrutinio táctil, control preciso de las infiltraciones grasas… Imbatible, claro. A todo esto, Lechuga sólo trabaja con añojos (menos de dos años). Con esta materia prima y una pequeña barbacoa en la cocina, es capaz de ofrecer cortes sin parangón, absolutamente limpios, sin posibilidad de error. O platos fascinantes como el arroz de montaña “topeado” con una loncha fina de Kobe que, sólo con el calor residual del cereal, funde su grasa ante la mirada atónita del comensal…

Bar de ostras La Maison de Languedoc-Roussillon. "Easygoing"

(Publicado en El Mundo)
Dice mucho y bueno de un hombre el saberse sobreponer a las crisis y, de acuerdo al sonsonete últimamente de moda –“una crisis es una oportunidad”-, transformar el “down” en crecimiento personal y profesional. Es el caso de Romain Fornell. “La mancha de un amor otro nueva la quita”. Y así, tal como se cerró por obras perentorias hace dos años el famoso y estrellado Caelis del hotel Palace barcelonés (próximamente en esta sala), Fornell se aplicó la máxima y renovó La Maison de Languedoc-Roussillon como bistrot francocontemporáneo, abrió en París Le Comptoir del Mar y ahora, justo reinaugurando el Caelis, da otra vuelta de tuerca a La Maison con un bar de ostras y tapas en la entrada del mismo.
Romain, un crack de la cocina (chef más joven en conseguir una Michelin en Francia), se ha lanzado con este pequeño local, organizado a lo largo de una barra sólidamente atendida por Alain Jeudy, a la cultura de las ostras en sinergia con otras especialidades francesas y algunos “must” españoles. Con interesantes vinos del sur francés y champagne a copas, la carta del local, explicitada en una gran pizarra, nos tienta con tres variedades de ostras (jugadas en función de las temporadas), atlánticas y mediterráneas, que se sirven a la francesa, con vinagreta de chalota y mantequilla Echiré. Buen comienzo, a fe, para luego dejarse ir con los boquerones (enteros pero desespinados) al vinagre, las cañaíllas, los caracoles bourguignone, las bravas, las gambas, el divertido tartare de buey cortado a cuchillo, el micuit o…

No fumador
Cocina: bien
Bodega: bien
Decoración: bien

Puntuación: 13

Pau Claris, 77
Barcelona
Tel. 93 301 04 98
Precio medio: 25 €
Cierra domingo y lunes
Tarjetas: todas

Saint James. Armonías y contrastes (Bouliac, Francia)

(Publicado en El Mundo)
Michel, como dice la canción, nació en el Mediterráneo. Forjado en Troisgros, triunfó en Perpignan con su Côté Théâtre. Y de allí al Saint-James, un Relais&Chateaux de luxe opera prima de Jean Nouvel. Una antigua casa solariega reconvertida en ingenioso contenedor de sofisticaciones con guiño; viña rodeando todo el edificio y, allá, surgiendo de la espesa niebla que cubre el Garona, flotando, el skyline de Burdeos…
Todo eso se ve desde la habitación. Y desde el restaurante. La carta de vinos la podemos suponer. Pesada (¡es de hierro!) y con una selección de la zona que hace enrojecer de envidia. La inspiración de Michel es poco dada a movidas estructurales pero muy divertida en cuanto a algunas armonías impensadas y algunos contrastes “rollercoaster”. Puede ser que Michel no sea el inventor del mes, pero sus platos aportan, siempre, una gran carga personal. Y marcha. Visión del chocrout y tosta de anguila, cebolla roja y rábano. Interesante, a continuación, el estudio exótico del pato con sésamo y una velouté de peras japonesas y manzana. Solidez gustativa también: puré de coliflor, caviar fresco y picadillo de setas; patatas ratte con melanosporum. Platos para la galería, pero de excelente factura y mimoso paladar. Un poco más de tralla tienen las ostras Guillardeau en tartare con aguacate y mandarinas clementinas. Y luego las enjundias, siempre muy correctas: foie gras con alcachofa violeta; vieiras con risotto de gombawa; lubina salvaje con un espectacular mosaico mediterráneo; pichón con chocolate y trufa; y, desde luego, la “cochonnerie” fantástica, el babybel relleno de quinoa y fletán ahumado.

Hutong. Autenticidad trendie (Hong Kong)

(Publicado en El Mundo)
Sentarse en una de las mesas del exclusivo y muy fashion Hutong de Hong Kong debe ser lo más parecido a “estar en la cima”. Al frente, cegando la mirada, Central brillando y aturdiendo con sus luces, neones y gigantescas televisiones colgadas del skyline. Aquí, Kowloon, piso 34, una atmósfera entre chill out y vieja casa china para acoger una cocina tradicional con “twist”. Todo con un lujo refinado. Las antigüedades y los sofás; la vegetación –hay un árbol en la recepción- y la urbe y el mar resplandeciendo. El Hutong, que posee una estrella Michelin, no se queda sin embargo en la frivolidad trendie aparente de su diseño. Su cocina, que se mueve fundamentalmente en la sensibilidad del norte chino, está ejecutada con brillantez, con precisión, con un raro aplomo. Las costillas de cordero deshuesadas y crujientes, plato estelar de la casa, ejemplifican lo dicho, con un contraste textural insólito entre la somera y crocante piel y el jugoso y etéreo interior. Es el sello Hutong: delicadeza aún en lo más heavy. Como los magníficos cangrejos blandos fritos, que se sirven enterrados en ultracañosos pimientos de Sechuan. Cierto que es imposible acabar el plato, una gran fuente de estallante rojo, a no ser que se disponga de blindaje estomacal –salvaje el picor-, pero ni la tortura del capsicum es capaz de disimular la excelencia del crustáceo y la finura de su elaboración. Como los dumplings de carne y suave hinojo. Como los cangrejos naturales marinados en vino chino. Como las esperdenyes. Como los labios de tiburón.
Inolvidable.


Puntuación: 17

No fumador
Bodega: notable
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: sobresaliente

Precio medio: 60 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

1 Peking Rd,
Tsim Sha Tsui
Hong Kong (China)
Tel: 852/3428 8342

Rainbow. Una mariscada china (Hong Kong)

(Publicado en El Mundo)
No es trivial uno de los galardones que cuelgan en la pared del restaurante Rainbow, marisquería cutrelux de la isla de Lamma, en Hong Kong: “al restaurante más limpio”. Junto a los demás, todos como “Best of the bests Hong Kong restaurants”, indican el por qué de su atestada terraza frente al mar y su bullicioso interior. Rainbow es el sueño hecho realidad de cualquier mariscófilo opulento. Su carta es la taxonomía completa del Mar de la China. ¡Qué esperdenyes! Su piel, claro, gelatinosa, vibrante en boca... La comida aquí puede ser infinita, si se le suma la tradición china de los brindis completos –el “kampei”-, que obligan a beber todo el líquido de la copa, conveniente y rápidamente rellenada, y el canto de cada uno de los comensales, nada extraño tras unas cuantas dedicatorias vínicas. La fiesta gastronómica explota. Cocciones de una sensualidad extravagante, verduras crocantes, pescados temblorosos... Una pasada. Langostinos con soja sabiamente acariciados por la parrilla; suculentas vieiras con sutil salsa de ajo; espectaculares abalones hervidos con salsa de soja; langosta frita; calamar al wok con sal y pimienta; mero al vapor en dos servicios -con celeri y con su cabeza y su estómago-, brillante, delicioso; cangrejo (especialidad de la casa) con arroz glutinoso; verduras; gambas secas con col… Un festival fuera de lugar que explica, muy parcialmente, seguro, el inabarcable mapa de la culinaria china y sus muchos ingredientes.

Puntuación: 17

No fumador
Bodega: aprobado
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: aprobado

Precio medio: 60 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

Sok Kwu Wan
Lamma Island
Hong Kong (China)
Tel: 852/2982 8100