lunes, 9 de agosto de 2010

Jamonísimo. Sancta Sanctórum del ibérico

(Publicado en El Mundo)
La iluminación de Pedro Hernández fue el jamón ibérico de bellota. Hijo de ganaderos salmantinos, creció entre cerdos ibéricos, matanzas y dehesas. No se sabe, con estos introitos, que lo llevó al mundo de la informática ejecutiva en Barcelona. Un día, sin embargo, como moderno Pablo de Tarso, se cayó del Mercedes tocado por un rayo en forma de pernil. Se hizo la luz. Y ahí empezó su leyenda. Volvió a Salamanca y se dispuso a acometer la labor de su vida: el apostolado del jamón ibérico de bellota. Primero, por razones familiares y económicas, creó su propia marca para alta hostelería –Martín Raventós-, una de las más afamadas del mundo y que podemos encontrar en los mejores refectorios del planeta (desde Gaig a Robuchon). Luego, regresando a Barcelona, se lanzó al culto de nuestro mejor producto sin ataduras, sin amarras, sin redes. Y fue Jamonísimo. Aparentemente, una tienda dedicada en exclusiva a la venta de lo más excelso del cerdo ibérico; en realidad, un faro para irradiar la cultura del marrano ibérico y explicar al mundo (su primera tienda, todavía abierta –Provenza, 85, Barcelona, es lugar de peregrinación internacional) sus infinitos matices, desde lo genético hasta lo geográfico pasando por lo bioquímico y, desde luego, lo organoléptico.
Hace unos meses, por fin, Pedro, ha abierto el Jamonísimo definitivo. Con una adecuada ubicación en la parte alta de la ciudad, su nuevo local recoge todo el universo ibérico: desde las magníficas piezas al corte hasta su fruición directa en el restaurante o su aprendizaje en el aula de catas. Tienda, restaurante y taller. O no. O una inmersión sin adjetivos en los más placenteros recodos del cochino ibérico. Todo en este espacio tiene una lectura inteligente. Desde los cientos de catálogos y dossieres que se regalan a los usuarios hasta la escenificación separada y sin marcas (aquí el jamón ibérico se enorgullece sólo de sus DO, sin ningún tipo de concesión a lo comercial) de la zona de corte, donde encontramos los “grandes reservas” de Salamanca, Extremadura y Andalucía. Lo ibérico como decoración, como sentimiento, como placer. Cuchillos, calas y jamoneros diseñados especialmente para Jamonísimo. Productos de la dehesa. Quesos de curaciones improbables. Una bodega “fou” donde coexisten los más grandes españoles con los Lafitte, los Margaux o los Petrus. Y también algunos caprichos como latas de alto voltaje (anchoas Revuelta) y delikatessen escogidas. Pero todo esto importa poco a Hernández. Él sólo sueña en montaneras perfectas, en altitudes y vientos, en sales y maduraciones. En pastos y bellotas. Cuando se prueban sus croquetas de jamón, se entra en otro mundo pergeñado a base de una historia paralela de “gourmetismo” internacional, la otra afición de nuestro Pedro. Efectivamente, el restaurante que se aposenta más allá de la tienda es más que un lugar para comer. Es la consecuencia lógica de lo primero. Es, sencillamente, la parte final de un recorrido que se ha iniciado en la selección de los guarros, sólo 100% ibéricos, que ha seguido en la estricta montanera, en el sacrificio, en la obsesiva artesanía de los secaderos... Este camino de iniciación requiere, ciertamente, el estallido final. El plato de jamón de tres años, siempre con las lonchas cortadas a mano y en lingote, para proteger su preciosa grasa, que aquí, a temperatura ambiente, funde morosamente… Y todo el resto: la tostada de foie gras con ibérico y mermelada de cebolla, la presa ibérica con queso de cabra del Tiétar y rúcula, los callos con comino, la oreja de cerdo al txakoli, la carrillera con puré de calabaza… O el Beluga sobre tosta impregnada de la primera grasa de un jamón recién abierto. ¿Por qué no?


Puntuación: 15

No fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: sobresaliente
Decoración: sobresaliente

Muntaner, 328
Barcelona
Tel. 93 209 15 62
Cierra sábado mediodía y domingo
Precio medio carta: 30 € (vinos a precio de tienda más 3 € de descorche)
Tarjetas: todas


Las tres DO, al corte

El punto central de Jamonísimo es la zona de corte de las grandes piezas, todas con más de tres años de maduración. Allí se encuentran, siempre disponibles, tres jamones de Salamanca, Extremadura y Andalucía que permiten al cliente adquirir la parte preferida, sea maza, babilla o punta. Estos jamones ibéricos de bellota, de unos ocho Kg, son selección personal de Pedro Hernández en las tres zonas. Piezas todas provenientes de productores artesanos, amigos de Hernández, cuyo criterio de selección es implacable. Todos se venden al mismo precio y bajo la marca Jamonísimo. Son también los que se usan en la sala de catas del establecimiento, abierta a empresas y particulares y con una programación que va desde la introducción al ibérico hasta los cursos más profesionales.

A Contraluz. Culinaria con raíces y sensibilidad

(Publicado en El Mundo)
A pesar de que algunos radicales entienden la gastronomía como análisis y disfrute estricto de lo que ocurre en el plato, los nuevos formatos sinápticos vienen a informarnos de que, sin renunciar jamás a aquella exigencia, existen formas más corales, multisensoriales, globales de vivir una experiencia que necesariamente es sinérgica. Llámese “fooding”, “sensorium” (nuevo concepto de Andoni Luis Aduriz) o “restaurante fantástico”, el hecho de conjugar en un mismo espacio-tiempo los placeres culinarios con los del servicio, el entorno, la atmósfera o la risa nos lleva a una dimensión más colorida e incluso vibrante, entendiendo una vez más, claro está, que el punto de partida, la cocina, debe ser el más relevante.
Carla Tarruella es una adelantada innata en esta forma de ver y entender la restauración. Ella misma, sin ir más lejos, es ejemplo de la, digamos, heterodoxia que subyace en la comprensión compleja del placer. Artista (pintora), agitadora, viajera… y propietaria del restaurante A Contraluz. Con una carga familiar nada baladí (es hija de Rosa Maria Esteva, la nabab del grupo Tragaluz), fue capaz de independizarse, puesto que A Contraluz formaba parte de la compañía, y, aunque manteniendo una filosofía cercana en lo global, imprimir un sello absolutamente personal al establecimiento. La resultante de este “sturm und drang” vital se puede vivir intensamente a día de hoy en una bella casita de la parte noble de la ciudad que, además de las telas de Carla (inquietantes geometrías que sueñan en movimientos elípticos), regala calidez y buen rollo ya sea alrededor de la chimenea, ya en el frondoso jardín que invita a la molicie…
A Contraluz cree en una cocina de raíz burguesa e incluso suculenta, pero tocada por la ilustrada levedad de la modernidad y el cosmopolitismo de Tarruella. Es, por tanto, una cocina de disfrutes directos, donde lo alambicado se vive en fundamentalmente en el talante. Y, desde luego, en la acerada selección de materias primas. Productos de primera. Pescados sólo salvajes. Chef: David del Pino. Luego juega el servicio, todo un ejemplo de sensibilidad “friendly” cuyos protas son Raquel López y Mauricio Rubio. Y después, la interacción en la mesa. La carta de A Contraluz es generosa en propuestas. Hay platos indispensables para quien desee recolectar mitos, como el steak tartare “vuelta y vuelta”, todo un “shot” de sensaciones que, en su versión cruda, ejemplifica la calidad tanto en textura como en carnosidad.
Ante la diversidad de la carta, la elección debe formar parte de los deseos. Una posible vía podría comenzar con la ensalada de tomate y ventresca de atún. Otra posibilidad elegante es el tartare de gambas, acaso demasiado especiado, que se presenta con un suave pero cierto ajoblanco. Vale la pena, en este punto apostar por el pescado, por ejemplo la sabrosa escórpora, acompañada tan sólo de zanahoria.
El tataki de buey, de excelente factura y untuosidad, explica la bondad del binomio producto-mimo que es marca inapelable de la casa. Al final, ¿por qué no?, una crema de leche merengada con sorbete de cereza.
Y la despedida será dolorosa…


Puntuación: 14

Fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: notable
Decoración: notable

Milanesat, 19
Barcelona
Tel. 93 203 06 58
Siempre abierto
Precio medio carta: 40 €
Tarjetas: todas

Despiece

Vendaval de suculencias

Una de las características diferenciales de A Contraluz es el cariño con que se elaboran los platos más sencillos, parte importante de su amplia carta. Sorprende, por ejemplo, la escalopa milanesa, de infausta historia reciente pero que aquí recupera su gracia. O la cazuela de acelgas con chorizo, que a pesar de estar ilustrada en exceso, acaba siendo un viaje de vértigo a las potencias prohibidas. En esta onda poderosa también el salteado de patatas con sobrasada y huevos estrellados o los canelones con espinacas, gorgonzola y aceite de frutos secos. Más “tranquis”, pero con la misma vocación esencial y “de clase”, los guisantes de Llavaneres con menta y butifarra, los berberechos salteados o las ostras escogidas.

Cal Deni. ¡Qué carnes!

(Publicado en El Mundo)
En silencio, sin estridencias, como deambulando por una noche urbana indolente… Con este espíritu alejado de la presura, la emoción y la algarabía mental se acaban descubriendo luces y brillos, sorpresas inauditas, tiempos excitantes. Como Caldeni. Adscrito tácitamente a la tendencia “bistronómica” que tantos placeres otorga a barceloneses y visitantes, su línea de trabajo se escora sin embargo hacia el universo de las carnes, lo que le confiere una personalidad extra. Se diría, en realidad, que el menú es sólo un paseo leve y fragante por los jardines que llevan al “belvedere” final, donde aguarda la pasión deseada. Pero todos sabemos de la importancia del camino, parte intrínseca del premio terminal. Y Dani Lechuga, el cocinero que con sus propias manos ha diseñado el restaurante (esto incluye zócalos y molduras), está preparado para decorar el tránsito. Con un historial que incluye el bulliniano Talaia Mar, Mugaritz y La Broche, se encarga, con una plantilla de “ración de hierro”, de poner la diversión y la chispa al recorrido gastronómico. Digamos, en este punto, que su propuesta de menús degustación es risueñamente posibilista: 32, 45 y 50-55 €. Un “detalle” importante, ¿no?
Ahora ya podemos empezar a caminar. Lo haremos con un sencillo pero lúdico despliegue de snacks: filo pizza; mojito de melocotón; sutil croqueta de Joselito; crema de puerros con huevos de trucha y pipas; foie gras con mandarina y kikos y sardina ahumada con papada y caviar. Nada del otro mundo, de acuerdo, pero sí una pequeña traca de impactos –unos más acertados que otros- que pone en situación “gastronómica” al comensal.
La segunda parte del trayecto tiene más seriedad culinaria, porque, como veremos, Dani, sin grandes alardes, es capaz de hallar la magia a través de una mirada limpia a la estacionalidad unida a una gran certidumbre técnica. De esta suerte se aborda la pizza de sashimi de atún y helado de bacon, que al fundirse recrea la ilusión global. Este plato es el punto de unión entre los divertimentos iniciales y la etapa reina. Entramos en materia con el arroz negro, de mórbido dente e inusitada limpieza, coronado por una certera pieza de vieira que exhala aromas de brasa… Brasa. En efecto, la siguiente “salida”, la raya, viene también a la brasa y acompañada de un golpe de primavera que regala tirabeques, colmenillas y un “touch” de erizo. Naturalismo. Por cierto, la brasa la elabora Dani con huesos de aceitunas, siguiendo la estela de Ángel León. De hecho, las presenta en un pequeño contenedor en la mesa para ambientar la receta.
El cuerpo y la mente, a estas alturas, deben prepararse para el repechón final, para el Tourmalet que llevará a la gloria. Las carnes. Aquí se puede elegir. Desde el Charolais hasta… Una buena opción es compartir las que constituyen el top de la carta: Angus de Nebraska y Wagyu de Uruguay. Sin palabras. El filete americano, una pieza casi de orfebrería, nos lleva a un mundo fantasioso donde coexisten la firmeza y la mantecosidad. El Kobe, a mares de cremosidad irreales. Digamos, sin temor a la hipérbole, que estaría por demostrar mejor calidad intrínseca y mejor cocción.
“Desde que te fuiste ya no veo flores…”


Puntuación: 14

Fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: bien
Decoración: bien

Valencia, 452
Barcelona
Tel. 93 232 58 11
Cierra domingo y lunes
Precio medio carta: 55 €
Tarjetas: todas -AE


El secreto es la selección

Dani Lechuga es de familia dedicada a la importación y exportación de carnes de altura. Desde pequeño conoce sus más íntimos secretos. Y el suyo es imaginable: selección personal, una a una, a la llegada de las piezas (siempre lomo alto), exacta maduración posterior… Escrutinio táctil, control preciso de las infiltraciones grasas… Imbatible, claro. A todo esto, Lechuga sólo trabaja con añojos (menos de dos años). Con esta materia prima y una pequeña barbacoa en la cocina, es capaz de ofrecer cortes sin parangón, absolutamente limpios, sin posibilidad de error. O platos fascinantes como el arroz de montaña “topeado” con una loncha fina de Kobe que, sólo con el calor residual del cereal, funde su grasa ante la mirada atónita del comensal…

Bar de ostras La Maison de Languedoc-Roussillon. "Easygoing"

(Publicado en El Mundo)
Dice mucho y bueno de un hombre el saberse sobreponer a las crisis y, de acuerdo al sonsonete últimamente de moda –“una crisis es una oportunidad”-, transformar el “down” en crecimiento personal y profesional. Es el caso de Romain Fornell. “La mancha de un amor otro nueva la quita”. Y así, tal como se cerró por obras perentorias hace dos años el famoso y estrellado Caelis del hotel Palace barcelonés (próximamente en esta sala), Fornell se aplicó la máxima y renovó La Maison de Languedoc-Roussillon como bistrot francocontemporáneo, abrió en París Le Comptoir del Mar y ahora, justo reinaugurando el Caelis, da otra vuelta de tuerca a La Maison con un bar de ostras y tapas en la entrada del mismo.
Romain, un crack de la cocina (chef más joven en conseguir una Michelin en Francia), se ha lanzado con este pequeño local, organizado a lo largo de una barra sólidamente atendida por Alain Jeudy, a la cultura de las ostras en sinergia con otras especialidades francesas y algunos “must” españoles. Con interesantes vinos del sur francés y champagne a copas, la carta del local, explicitada en una gran pizarra, nos tienta con tres variedades de ostras (jugadas en función de las temporadas), atlánticas y mediterráneas, que se sirven a la francesa, con vinagreta de chalota y mantequilla Echiré. Buen comienzo, a fe, para luego dejarse ir con los boquerones (enteros pero desespinados) al vinagre, las cañaíllas, los caracoles bourguignone, las bravas, las gambas, el divertido tartare de buey cortado a cuchillo, el micuit o…

No fumador
Cocina: bien
Bodega: bien
Decoración: bien

Puntuación: 13

Pau Claris, 77
Barcelona
Tel. 93 301 04 98
Precio medio: 25 €
Cierra domingo y lunes
Tarjetas: todas

Saint James. Armonías y contrastes (Bouliac, Francia)

(Publicado en El Mundo)
Michel, como dice la canción, nació en el Mediterráneo. Forjado en Troisgros, triunfó en Perpignan con su Côté Théâtre. Y de allí al Saint-James, un Relais&Chateaux de luxe opera prima de Jean Nouvel. Una antigua casa solariega reconvertida en ingenioso contenedor de sofisticaciones con guiño; viña rodeando todo el edificio y, allá, surgiendo de la espesa niebla que cubre el Garona, flotando, el skyline de Burdeos…
Todo eso se ve desde la habitación. Y desde el restaurante. La carta de vinos la podemos suponer. Pesada (¡es de hierro!) y con una selección de la zona que hace enrojecer de envidia. La inspiración de Michel es poco dada a movidas estructurales pero muy divertida en cuanto a algunas armonías impensadas y algunos contrastes “rollercoaster”. Puede ser que Michel no sea el inventor del mes, pero sus platos aportan, siempre, una gran carga personal. Y marcha. Visión del chocrout y tosta de anguila, cebolla roja y rábano. Interesante, a continuación, el estudio exótico del pato con sésamo y una velouté de peras japonesas y manzana. Solidez gustativa también: puré de coliflor, caviar fresco y picadillo de setas; patatas ratte con melanosporum. Platos para la galería, pero de excelente factura y mimoso paladar. Un poco más de tralla tienen las ostras Guillardeau en tartare con aguacate y mandarinas clementinas. Y luego las enjundias, siempre muy correctas: foie gras con alcachofa violeta; vieiras con risotto de gombawa; lubina salvaje con un espectacular mosaico mediterráneo; pichón con chocolate y trufa; y, desde luego, la “cochonnerie” fantástica, el babybel relleno de quinoa y fletán ahumado.

Hutong. Autenticidad trendie (Hong Kong)

(Publicado en El Mundo)
Sentarse en una de las mesas del exclusivo y muy fashion Hutong de Hong Kong debe ser lo más parecido a “estar en la cima”. Al frente, cegando la mirada, Central brillando y aturdiendo con sus luces, neones y gigantescas televisiones colgadas del skyline. Aquí, Kowloon, piso 34, una atmósfera entre chill out y vieja casa china para acoger una cocina tradicional con “twist”. Todo con un lujo refinado. Las antigüedades y los sofás; la vegetación –hay un árbol en la recepción- y la urbe y el mar resplandeciendo. El Hutong, que posee una estrella Michelin, no se queda sin embargo en la frivolidad trendie aparente de su diseño. Su cocina, que se mueve fundamentalmente en la sensibilidad del norte chino, está ejecutada con brillantez, con precisión, con un raro aplomo. Las costillas de cordero deshuesadas y crujientes, plato estelar de la casa, ejemplifican lo dicho, con un contraste textural insólito entre la somera y crocante piel y el jugoso y etéreo interior. Es el sello Hutong: delicadeza aún en lo más heavy. Como los magníficos cangrejos blandos fritos, que se sirven enterrados en ultracañosos pimientos de Sechuan. Cierto que es imposible acabar el plato, una gran fuente de estallante rojo, a no ser que se disponga de blindaje estomacal –salvaje el picor-, pero ni la tortura del capsicum es capaz de disimular la excelencia del crustáceo y la finura de su elaboración. Como los dumplings de carne y suave hinojo. Como los cangrejos naturales marinados en vino chino. Como las esperdenyes. Como los labios de tiburón.
Inolvidable.


Puntuación: 17

No fumador
Bodega: notable
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: sobresaliente

Precio medio: 60 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

1 Peking Rd,
Tsim Sha Tsui
Hong Kong (China)
Tel: 852/3428 8342

Rainbow. Una mariscada china (Hong Kong)

(Publicado en El Mundo)
No es trivial uno de los galardones que cuelgan en la pared del restaurante Rainbow, marisquería cutrelux de la isla de Lamma, en Hong Kong: “al restaurante más limpio”. Junto a los demás, todos como “Best of the bests Hong Kong restaurants”, indican el por qué de su atestada terraza frente al mar y su bullicioso interior. Rainbow es el sueño hecho realidad de cualquier mariscófilo opulento. Su carta es la taxonomía completa del Mar de la China. ¡Qué esperdenyes! Su piel, claro, gelatinosa, vibrante en boca... La comida aquí puede ser infinita, si se le suma la tradición china de los brindis completos –el “kampei”-, que obligan a beber todo el líquido de la copa, conveniente y rápidamente rellenada, y el canto de cada uno de los comensales, nada extraño tras unas cuantas dedicatorias vínicas. La fiesta gastronómica explota. Cocciones de una sensualidad extravagante, verduras crocantes, pescados temblorosos... Una pasada. Langostinos con soja sabiamente acariciados por la parrilla; suculentas vieiras con sutil salsa de ajo; espectaculares abalones hervidos con salsa de soja; langosta frita; calamar al wok con sal y pimienta; mero al vapor en dos servicios -con celeri y con su cabeza y su estómago-, brillante, delicioso; cangrejo (especialidad de la casa) con arroz glutinoso; verduras; gambas secas con col… Un festival fuera de lugar que explica, muy parcialmente, seguro, el inabarcable mapa de la culinaria china y sus muchos ingredientes.

Puntuación: 17

No fumador
Bodega: aprobado
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: aprobado

Precio medio: 60 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

Sok Kwu Wan
Lamma Island
Hong Kong (China)
Tel: 852/2982 8100

Plum Valley. Apoteósico dim sum (Londres)

(Publicado en El Mundo)
Entre el vendaval de neones que sospechosamente prometen diversas felicidades agridulces en el mogollón de la Chinatown londinense, una fachada limpia y negra, un cartel discreto: Plum Valley. Buena señal. Dentro, un local estrecho, prácticamente sin decoración, una iluminación de “petting” descarado, una atmósfera desnudamente sofisticada. Y una carta que asegura dim sum de todos los colores y durante todo el día. ¡Fe de Dios! De foie gras de oca, de mariscos, de pulpo, de cerdo, de todo… Un viaje a pirotecnias sápidas de deslumbrante belleza y extraña precisión. Pero los dumplings no están solos aquí. Plum Valley, uno de los hits de la temporada en Londres, destaca también por algunos platos tradicionales chinos –del norte, de Guandong…- y otros más eclécticos como el filete mongol, el bacalao negro con champagne y miel, las gambas con tamarindo, el cangrejo real frito con chile y hojas de curry… Todo cromático, potente, real. Una opción cómoda para pulsar la filosofía de la casa la encontramos en los degustación. Hay varios y a distintos precios, desde 32 a 55 libras. Pero el más sencillo ya es aterrador en cantidad. Veamos. Una entrada tempestuosa para no llamarse a engaño: pollo satay, fino y crujiente rollo vietnamita, gambas con sésamo, calamar en rocoso rebozado, delicados wontons de gambas y wasabi. ¡Uf! Sin cuartel. Ensalada de pato crujiente, cristalina. Gambas –bastante correctas de cocción- con curru verde. Pollo con salsa satay. Cerdo con miel y pimienta negra. Excelentes verduras fritas. Arroz con huevo. Normal que ofrezcan “doggy bag”.


Puntuación: 15

No fumador
Bodega: bien
Cocina: notable
Servicio: bien
Decoración: notable

Precio medio: 50 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

20 Gerrard St
Londres (UK)
Tel: 020 7494 4366

Albion. Ecología fashion (Londres)

(Publicado en El Mundo)
A medio camino entre la City y el emergentemente fashion barrio de Hoxton se desperdigan, entre una cierta desolación urbana, las fábricas y edificios industriales que configuran la zona de Shoreditch. Sin embargo, detrás del hormigón, el cemento y los ladrillos comienza a haber una nueva vida. Algún restaurante, algún hotel. Y todo con toque. Como la pizzería Pizza East, como el Boundary Hotel. Éste último, obra del nabab del diseño y la gastronomía londinenses Sir Terence Conran, es todo un ejemplo de adaptación al entorno con un guiño a la contemporaneidad. El hotel está decorado con murales pintados y posee varias opciones gastronómicas, desde un restaurante con ínfulas creativas hasta el gastrobar Albion, éste último con una filosofía singular. Verdulería, frutería, tienda gourmet, panadería, pastelería y restaurante. La línea argumental, productos orgánicos y todo elaborado al momento en la gran cocina que forma parte del comedor. Las colas son diarias. Y ahí, en este ambiento abierto y sumamente informal –mesas corridas, mobiliario Ikea “look” y frenesí- saltan los panes del horno, surgen los croissants, se disparan los pasteles salados… Aquí se pueden comer una coliflor al dente con bechamel, un pastel “en croute” de calabaza gigante –cultivada ecológicamente en los huertos de Sir Terence- y queso, una tortilla de perfecta factura rellena de cangrejo, el inevitable pastel de riñones, un apabullante welsh rabbit, guisos irlandeses, hortalizas hervidas… Decididamente “fast good”.


Puntuación: 12

No fumador
Bodega: aprobado
Cocina: bien
Servicio: bien
Decoración: notable

Precio medio: 25 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

2-4 Boundary St, Shoreditch
Londres (UK)
Tel: 020 7729 1051

Suka. Emociones malayas (Londres)

(Publicado en El Mundo)
El Sanderson es uno de esos hoteles contemporáneos que ha hecho de Londres una ciudad adelantada en la creación del nuevo lujo, aquel que busca el guiño, la sorpresa y la ironía en vez de la pesadez ornamental y los dorados. Obra de Philippe Stark, se enorgullece de un bar-restaurante, el Suka, que es capaz de mezclar sin sonrojo un diseño descarado y una cocina interesante. La barra, que sigue siendo una de las favoritas de la pijería local e internacional, pone a tono con una muy correcta carta de cócteles, puerta de entrada perfecta para adentrase en la jungla gastronómica de las especialidades malasias que se ejecutan, a cocina abierta, un poco más allá, en el comedor adjunto. Al frente de esta filosofía que, partiendo de Malaisia, se mece entre la fusión asiática y el “touch” británico, el neoyorquino Zak Pelaccio, un tipo que sabe cómo hacer bailar las sensaciones. Entre sus platos más afamados, la lubina con lemongrass, de gran sutileza, y el filete “rendang” macerado en coco, de gran expresividad. O los mejillones con pimienta negra en vino chino de arroz. O los cangrejos blandos con brioche tostado. Pero todo en Suka sabe a realmente auténtico –a pesar de los juegos cosmopolitas que animan algunos platos-, empezando por un simple “nasi goreng” de refinado calor y con gambas bien tratadas y acabando por el preciso “bok choy” al riguroso dente. Platos fáciles que emocionan como el cerdo crujiente con vinagre negro chino que explota de aromas. Como la mórbida pechuga de pato con jengibre, caricia de foie gras e hinojo crujiente. Una experiencia ecléctica y excitante.


Puntuación: 15

No fumador
Bodega: notable
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: notable

Precio medio: 60 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

50 Berners St
Londres (UK)
Tel: 020 7300 1400

Terroirs. Calidez francoespañols (Londres)

(Publicado en El Mundo)
Es uno de los “hot spots” de la intelligentsia gastronómica londinense. Cómodamente situado junto al Strand y a unos pasos de Trafalgar, Terroirs, wine bar con restaurante, es ese refugio certero que todos soñamos encontrar cuando el hambre ilustrada fatiga nuestros pasos. Con unos precios muy posibilistas –tanto en la carta como en la lista de vinos- y un ambiente informal pero cómplice, el lugar nunca puede defraudar. No, porque su ideología culinaria es benigna, placentera y fácil. Francia y España, con ínfimos toques británicos. Apetece, claro. Más allá de la falta de un ibérico –proponen sólo jamón de Teruel-, hay que ver las caras de satisfacción cuando aparecen las anchoas, las almejas con vermouth y alioli, los boquerones, las marconas… Sí, sí, el feeling es de tapa –aunque resultan inevitables las raciones más heavies- y de diversión. Con una propuesta gastronómica que siempre sugiere maridajes específicos, Terroirs se lanza al estrellato con platos como el steak tartare con yema de huevo, que resulta de una gran finura y clase; o con unos caracoles con bacon y salsa de ajo y perejil sobre tosta, en una presentación muy “casual” y atractiva de la receta original. Más tralla tiene el “boudin noir” con huevo frito, patatas y castaña, de ampulosidad gustativa no exenta de refinamiento. Más local es la anguila ahumada con remoulade, que, como los anteriores, puede funcionar como plato único. Coqueta carta de quesos y embutidos para rematar, aunque con penalización en la fondue de Vacherin, que desnaturaliza por exceso de cocción. Pero así y todo…


Puntuación: 15

No fumador
Bodega: notable
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: bien

Precio medio: 50 €
Cerrado domingo
Tarjetas: todas

5 William IV St
Londres (UK)
Tel: 020 7036 0660

Amaya. Nueva cocina india en Londres

(Publicado en El Mundo)
El gran espectáculo del fuego con la magia y la profundidad gustativa de la India. Esto podría ser el “lead” del excitante restaurante londinense Amaya (una Michelin), que en pocos años se ha convertido en el “indio” más comentado de la ciudad. Tres parrillas a tumba abierta sobre el comedor: la tawa (plancha plana); el sigri (brasas de carbón) y los espectaculares taandor (tres, a diferentes temperaturas), interconstruidos y vistos en la ligera barra que deja al descubierto todas las manipulacionas coquinarias. Y la mano de Karunesh Khanna, el chef, que va distribuyendo las materias primas en los diferentes fuegos buscando siempre la máxima morbidez en los productos, dejando que las especias arrastren al comensal a mundos maravillosos. Efectivamente, las cocciones –exceptuando las gambas, ¡pero es que nacimos en el Mediterráneo!- son precisas, tanto las pausadas como las inmediatas. El pan es otra de las gracias del local –se puede colorear con salsas y polvos de ruibarbo, cacahuete, tomate “hot” o rosa-, que en general propone tradiciones “aggiornatas” y algún que otro toque más imaginativo, como la ostra caliente con jengibre dulce y coco. Entre los platos más interesantes, el pollo tikka a la pimienta negra con salsa de cacahuete, supermeloso; el kebab de pollo empanado, muy cachondo y morboso; las espinacas con higos y pasas, tope suaves; el cordero con jengibre, lima y cilantro; las gambas salvajes al tandoori; la raita (yoghourt con especias y granada) y el espectacular pollo biryani (con arroz), que se sirve en una olla sellada en croute consiguiendo de esta suerte la perfecta liaison de sabores y perfumes en el interior. Cocina sofisticada, picante, pero de una gran elegancia sensorial.


Puntuación: 16

No fumador
Bodega: bien
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: notable

Precio medio: 45 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

Halkin Arcade, Motcomb St
Londres (UK)
Tel: 020 7259 6464

Alta cocina. ¿Crisis o punto de inflexión?

El vendaval provocado por las declaraciones de Ferran Adrià a principios de este año, recogidas por medios tan influyentes como Financial Times o New York Times, todavía sopla entre los fogones de la alta cocina nacional e internacional. El anuncio del reputado como “mejor cocinero del mundo”, en el que desvelaba el cierre de El Bulli los años 2012 y 2013 y su reapertura en 2014 como fundación dedicada a la enseñanza y la investigación, con menor carga en el aspecto de la restauración, puso encima de la mesa las grandes dudas y los inquietantes retos que aguardan a lo que se conoce como “alta cocina”. A ello habría que sumar también su relevo como “número uno del planeta” a favor del danés René Redzepi en la lista 50 Best Restaurants. Adrià, que citaba entre otras razones para su cambio de paradigma la “situación económica, que nos hace perder medio millón de euros al año; y ya es hora de dedicar todo este dinero a expandir el conocimiento y la vanguardia en formatos más amplios e influyentes”, explicitaba de esta suerte una de las paradojas que confluyen en la alta cocina: percepción pública de artefacto de lujo muy caro y, sin embargo, negocio con pérdidas. El mismo Adrià, en una conversación con este diario, afirmaba, con respecto a sus más directos colaboradores en El Bulli, que “ahora podré ayudarles a ganar el dinero que no han ganado en todos esos años de esfuerzo continuado; voy a apoyarlos para que creen sus propios negocios”, y añadía, “siempre que no sean de alta cocina, porque con esto no se gana dinero”.
Efectivamente, la aceleración exponencial que ha registrado la dinámica creativa y lúdica de la alta cocina gracias a la revolución de Adrià y a los nuevos paradigmas sensoriales basados en la sorpresa, la emoción y las elaboraciones y técnicas innovadoras, ha obligado a los establecimientos de la franja alta del sector a asumir grandes costes –en producto, personal e I+D fundamentalmente- que, a la postre, han hecho del restaurante un negocio normalmente deficitario. ¿Significa esto que estamos ante el fin de la alta gastronomía? Focalizando la cuestión entre los “grandes” del país Vasco, los verdaderos iconos de esa culinaria en España por historia –fueron los iniciadores, en los años 70 del siglo XX, de la Nueva Cocina Vasca que comenzaría a cambiar la cocina española- y por posicionamiento actual en los “charts” internacionales, la pregunta no parece tener una respuesta unívoca, aunque prácticamente ninguno de ellos da crédito a una visión “catastrofista” intrínseca de la alta cocina –ya sea vasca o española- sino, en todo caso, relacionada con la actual coyuntura económica global que se ha cebado especialmente en Europa. “Es obvio que la alta cocina, en este caso hablo de la vasca pero se puede extrapolar, es uno de los iconos de la ‘buena vida’, como el champagne, los coches de lujo, los relojes, etc., que jamás desaparecerá mientras haya público que la demande”, afirma Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz, Errenteria, dos estrellas Michelin y 4º Mejor Restaurante del Mundo según 50 Bests), “y además aquí en Euskadi tenemos, gracias a la fama de nuestros restaurantes, una gran entrada de clientes de todo el mundo, de China, de Suráfrica, de América…”.
Aduriz, que volverá a abrir en unas semanas su restaurante (en la misma fecha que El Bulli) tras el incendio de su cocina, lo que le representó tres meses de parón, añade que “yo personalmente, en Mugaritz, estoy viviendo el momento más dulce de mi carrera; en 2009 registré un aumento de facturación de casi el 20% con respecto a 2008”. Este crescendo choca, en este caso, con la desgracia del incendio, aunque, asegura, “estos dos años ganando dinero, ¡por primera vez en 10 años!, me han permitido aguantar estos tres meses y reanudar con mucha más ilusión”.
Ciertamente, la alta cocina, con sus más y sus menos, viene funcionando ininterrumpidamente desde la Revolución Francesa, cuando los grandes chefs de la aristocracia debieron reinventarse fuera de la protección de los palacios. Y nació el gran restaurante. Actualmente, y desde hace unos años, la alta cocina podría compararse perfectamente con otros mundos como el de la moda, los coches, etc. “El Martin Berasategui de Lasarte (tres estrellas Michelin), la madre de mi grupo”, explica Martin Berasategui, “es el Ferrari de lujo, con el que no gano dinero pero con el que no escatimo nada; lo que sale de aquí, la creación, el trabajo, la excelencia, es lo que me permite ganar dinero con mis otros negocios como las asesorías, el restaurante de Tenerife (MB en el hotel Abama, una estrella Michelin), los de Barcelona (Lasarte, dos estrellas Michelin, y Loidi), el de Shanghai, el de Grecia, mi línea de productos…” Lo mismo ocurre con la F1, con pocas marcas participantes que si bien pierden dinero con el “circo”, lo ganan aplicando la “cara” inteligencia de las carreras a los “utilitarios”. O en la moda, donde los grandes “ateliers”, con el lujoso y extravagante impacto de sus reductos de alta costura y las pasarelas generan, en colecciones más populares y en el negocio de los accesorios, sus ingresos.
Aunque en la cocina vasca contemporánea cada uno de los llamados “grandes” explica casos distintos, se podría hablar, durante estos dos últimos años, de una bajada significativa de clientela y facturación. Hilario Arbelaitz (Zuberoa, una estrella Michelin) asegura haber bajado “un 30% en 2009, y no parece que 2010 vaya a ser mejor”. Este cocinero, que también asesora El Bodegón de Madrid –“lo hago más que nada por placer, aunque nunca viene mal un ingreso extra especialmente en estos tiempos”-, dice que “no voy a tocar nada del restaurante; hemos notado un bajón en los clientes de empresa, pero no tanto en los clientes más gourmet, que, por cierto, siguen manteniendo la media de gasto anterior”. Arbelaitz cree que éste es un momento de “oleaje que no nos debe apartar de nuestra línea de calidad; debemos ser capaces de seguir adelante con optimismo y no tirar por la borda todo el trabajo realizado”. Pedro Subijana (Akelare, tres estrellas Michelin), que no dispone de negocios externos en la actualidad, cree que la crisis es la económica, no la de la alta cocina, aunque “hemos tenido una bajada de facturación del 30% en 2009; pero para ello abro en unos días dos nuevos espacios en el restaurante que me permitirán dar más banquetes e incluso un nuevo formato, el aula, donde primero se explicará en forma de ponencia el menú-degustación y luego se degustará”. Pedro, que dice “perder dinero pero yo llevo 40 años trabajando dos servicios cada día y puedo aguantar”, está también a la espera de reactivar su hotel anexo, en el que, asegura, “no tengo ninguna deuda”.
También Berasategui ha experimentado una caída del 30% en 2009. Juan Mari Arzak (Arzak, tres estrellas Michelin), es, por el contrario un caso singular. “Yo tuve la suerte de ser hijo único y heredar la casa y el restaurante, que ya con mi madre iba muy bien”, recuerda. “Debo ser el único que vive de su restaurante, por estas razones”, reflexiona, “además, nunca he pedido un crédito ni me he querido expansionar”. El “padre” de la nueva cocina española, también conocido como “el viejo rockero”, tiene la suerte añadida de que su hija, Elena, “es una crack de la cocina y está siguiendo mi estela”. Su “receta” para estos tiempos críticos es, desde la singularidad de su caso, “aplicar la inteligencia y la prudencia; eliminar gastos superfluos y centrarnos en la calidad de la cocina; evitar el teatro y la ostentación; hacer mejoras y obras sólo cuando se disponga del dinero para ello…” De hecho, Arzak registró en 2009 una caída de sólo el 7% “gracias a nuestra fama y a todos los extranjeros que siguen viniendo”.
¿Y cómo puede ser que, perdiendo dinero, los cocineros vascos sean vistos como profesionales de lujo? “Yo sólo ganaría dinero”, ríe Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao), “si doblara el precio medio –ahora está en unos 100 €- y llenara cada día”. Despiecemos el precio de un plato de alta cocina: 35-40% producto; 35-40% personal; 25% gastos fijos y 5% beneficio. Así es. “Aunque el producto ha bajado por la crisis”, aclara Arzak, “no podemos prescindir de personal ni del I+D”, aseguran Arzak, Subijana (en su caso trabaja en sinergia con Azti, aligerando costes y creando nuevos productos), Arbelaitz, Andoni… todos. La investigación, consensuan, es lo que da el diferencial y lo que permite abrir otras líneas de negocio. Su coste es alto, desde luego (Martin tiene a 14 personas dedicadas; Arzak, 4; Andoni juega con sus 30 trabajadores sólo en cocina…), pero es una partida que nadie puede eliminar si quiere seguir en la cresta. Y no parece, explican, que el próximo Basque Culinary Center pueda sustituir a los talleres de cada restaurante. “Yo tengo a dos personas dedicadas, y si bien para grandes temas específicos el Basque nos ayudará gratuitamente, deberemos seguir con la investigación del día a día en el restaurante”, dice Subijana.
La solución pasa por buscar recursos externos. Andoni tiene dos locales que generan beneficios, Nineu y Bodegón Alejandro (San Sebastián) y colabora en diversos proyectos de investigación alimentaria. Martin posee una elaborada estrategia empresarial que se nutre de asesorías y líneas de productos propios. Hilario, además de Zuberoa, regenta con sus hermanos el Miramon y tiene previsto abrir en Oporto. Subijana y Arzak, con una larga trayectoria, juegan en su propio terreno gracias a una sostenida política de calidad e innovación y a un inteligente diseño de propuestas para su clientela nacional e internacional. Martinez Alija, el más joven, que dice “ganar dinero sólo con el bistrot y la cafetería del Museo”, por el contrario, entiende que “estamos ante un punto importante de inflexión, un momento de cambio de modelo. En octubre abriremos en Guggenheim un nuevo espacio que será, pensamos, un novedoso concepto de restauración. No sabemos ni si se llamará restaurante, ni cómo será la carta, porque el futuro de la alta cocina es la emoción más que la estricta comida, la filosofía ha cambiado, y todavía estamos imaginando qué tipo de establecimiento sustituirá al restaurante. Lo que tengo claro es que el modelo actual está en crisis y quien no entre en la nueva época estará fuera”.
El epílogo a todo eso lo pone uno de los chefs más emergentes del país, David Muñoz (Diverxo, Madrid), cuya lista de espera supera los dos meses. “Tengo absolutamente lleno todos los días y no gano dinero”, afirma, “de hecho hace tres años que tengo un sueldo real de sólo 1000 euros”. Muñoz, que ocupa a 18 personas para un aforo de 30 pax, ya está trabajando en nuevos proyectos internacionales para “comenzar a ganar dinero”.
Pues así está el patio.

Restaurantes verdes

(Publicado en El Mundo)
Cuando, sorpresivamente, a principios de año, el chef René Redzepi (Noma, Copenhague) fue declarado Mejor Cocinero del Mundo por la revista Restaurant, sustituyendo a Ferran Adrià, las miradas de todo el planeta se volvieron hacia la “cocina verde”, de la que el danés es adalid. Sin embargo esta filosofía culinaria no es nueva -fue iniciada en los años 70 del siglo XX por el gran Michel Bras (Laguiole, Francia)- y cuenta en España con algunos de los ejemplos mundiales más representativos. Si el primero fue Andoni Luis Aduriz, que con el tiempo ha sabido crear un estilo singular mucho más allá de “lo vegetal”, traspasando lugares comunes creativos, a día de hoy son ya varios los cocineros que asombran con propuestas verdes de complejo voltaje gustativo. A ello contribuye la gran calidad de nuestras verduras y hortalizas y la libertad creadora de la “new wave” de chefs españoles comprometidos con la vanguardia respetuosa con el medio ambiente. Estos son algunos de ellos.

-Els Casals
Oriol Rovira
Afores, s/n
08619 Sagas (Barcelona)
938 251 200
La familia Rovira es uno de los pocos ejemplos que hay en el mundo de restauración en círculo cerrado; es decir, una propuesta gastronómica integrada que va desde el huerto, el corral, la piara y el establo (todo propio) a la mesa sin pasar por la cámara. Su gran argumento es la huerta, biológica, cultivada por la familia y que contempla vegetales en distintas etapas de crecimiento, tanto especies locales recuperadas como hortalizas de otras zonas del planeta importadas por Oriol y sus hermanos.


-Sant Pau
Carme Ruscalleda
Carrer Nou, 7
08395 Sant Pol De Mar (Barcelona)
937 600 662
La mejor cocinera del mundo, a pesar de haber evolucionado espectacularmente desde sus inicios tanto en lo intelectual y reflexivo como en lo cosmopolita (gracias a su restaurante de Tokio), jamás ha abandonado un gusto vindicativo y exquisito por los vegetales de su paisaje –El Maresme-, que conoce desde niña gracias a su familia y que ocupan una parte importante de su ecléctico menú. Los guisantes, las hortalizas, las fresas, las trabaja Carme con fantasiosas pero precisas manipulaciones que, sin desnaturalizar su origen, otorgan nuevas sensaciones al comensal.

-Dos Cielos
Sergio y Javier Torres
Carrer Pere IV, 272 (hotel ME)
08005 Barcelona
933 672 070
Los llamados “gemelos de oro” han dado un importante giro a su carrera con la apuesta de alta cocina creativa e híbrida de su vertiginoso local barcelonés, incorporando de forma decidida y como seña de identidad sápida tanto los brotes, las flores y las hierbas –que cultivan ellos mismos biológicamente en la planta 29 del hotel- como distintas verduras, raíces y elementos vegetales que se traen de Brasil, donde poseen dos establecimientos. El conjunto recrea una cocina de alta tensión verde, con sensaciones exóticas de rara sofisticación.

-33
Ricardo Gil
Capuchinos, 7
31500 Tudela (Navarra)
948 82 76 06
Probablemente, Ricardo fue uno de los paladines del gran salto adelante en el mundo gastronómico de las verduras creando el primer menú-degustación “sólo verde” de España, que es la joya de su carta. Obsesionado por el excelso mundo verde navarro, este cocinero singular ha creado distintas técnicas para trabajar los variados productos que posee en su plantación personal –espárragos, cardo, borrajas, alcachofas, etc.-, buscando la “liaison” perfecta entre naturalidad y un cierto guiño contemporáneo que hace de cada materia un mundo de matices insondables.

-Mugaritz
Andoni Luis Aduriz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria (Gipuzkoa)
943 522 455
Andoni no es sólo uno de los mejores cocineros del planeta, sino también el gran pope de la cocina inteligente y vanguardistamente verde. Con una filosofía que retrotrae a Michel Bras y una creatividad sintética y explosiva que ya lo ha incrustado en la historia, son fama sus solitarios paseos por el bosque en busca de hierbas extrañas, su huerto anexo al restaurante, sus avanzadas investigaciones botánicas y los tratamientos insólitos de productos que, bajo su heterodoxia rampante, adquieren alturas jamás antes vividas.

-Guggenheim
Josean Martinez Alija
Abandoibarra Etorbidea, 2 (Museo Guggenheim)
48011 Bilbao
944 239 333
Rábano negro, hebras de berenjena, foie gras vegetal (aguacate), sarmientos, saúco… Josean es un chef radical que ha encontrado en el planeta verde la materia de los sueños gastronómicos. Su intelecto coquinario, a menudo críptico, se expande en creaciones de una modernidad provocadoramente acerada que siempre integran, como elemento principal, los vegetales, tratados aquí con una delicadeza y un minimalismo inauditos.

-Rodrigo de la Calle
Rodrigo de la Calle
Antigua Carretera de Andalucía, 85
28300 Aranjuez (Madrid)
918 910 807
¿Gastrobotánica? Efectivamente: Rodrigo, ebrio de verdura, y el gran Santiago Orts (El Huerto del Cura, Elche), su proveedor estrella, son las dos caras de una pasión –gastronomía y botánica en promiscuidad- que brilla en uno de los menús más restallantemente vegetales del actual panorama. Hortalizas orgánicas, verduras de los desiertos, piezas raras y un savoir faire gestado en Mugaritz, Quique Dacosta y Martin Berasategui redondean en este restaurante una de las propuestas más peculiares y sorprendentes de la restauración verde española.

-Casa José
Fernando del Cerro
C/ Abastos 32
28300 Aranjuez (Madrid)
91 891 14 88
Verde y extremo. Fernando propone una inmersión sin aletas ni botellas, a pelo, en el más complejo y arcano mundo vegetal. Su revolucionaria propuesta apela tanto a nuestra sensorialidad opulenta como a nuestra sofisticación intelectual. Basándose en un strip tease culinario de sorpresiva radicalidad, en el que la desnudez de los vegetales es el elemento transgresor indiscutible, su discurso gastronómico se va adentrando hacia territorios bifurcados donde la sinceridad se enrosca con nuevos cromatismos, la rudeza con el preciosismo, la naturalidad con la vanguardia…

-Rodero
Koldo Rodero
C/ Emilio Arrieta, 3
31002 Pamplona
948 228 035
De maneras exquisitas, con elaboraciones de reflexionada solidez y gran sensibilidad hacia las verduras que enaltecen su tierra navarra, Koldo es uno de los grandes representantes de la alta cocina evolutiva verde, color que no sólo mancha sus menús, siempre salpicados de vegetales deliciosamente tratados, sino también otras áreas creativas paralelas, como la línea de cosmética “verde” que lanzó hace un tiempo fundamentada en los productos estrella de sus paisajes: espárragos, alcachofas, piquillos…

-Hotel Ferrero by Paco Morales
Paco Morales
Carretera Ontinyent-Villena, Km. 16
46880 Bocairent (Valencia)
962 355 641
Discípulo aventajado de Andoni Luis Aduriz, el joven Paco, imbuido del gusto verde de su maestro, encontró su El Dorado en Bocairent, donde, gracias a las posibilidades de la finca y el entorno, su cocina ha ido escorando hacia el uso cada vez más profundo de los productos vegetales. De ideología culinaria muy compleja en cuento a la búsqueda de sensaciones organolépticas distintas, su trabajo se centra ahora en explorar las especies locales, muchas de ellas cultivadas personalmente en su huerto.

Entrevista Xavier Pellicer. "Podría acabar quedándome Can Fabes"

(Publicado en El Mundo)
Su reciente y fulminante despedida del Àbac, con dos Michelin, dejó al sector mirando para Tudela. Y qué decir cuando, hace unos días, anunció su asociación con Santi Santamaria. Pasmo. Estupefacción general. Su mirada y su charla, no obstante, son tranquilas y afables. Como si no hubiera pasado nada. Pero por debajo de su fría corrección política corre la ilusión de generar un proyecto grande y de “normalizar” Can Fabes. Y se le nota una sensación de saberse en el sitio oportuno y en el momento preciso. Sí, corren momentos complicados para la alta cocina…
-Creo que soy afortunado, en un momento de “impasse” en mi carrera, de poder asociarme con Santi Santamaria…
-Pero no olvide que su socio es, para muchos, “el malo de la película”.
-Para mí es un privilegio; lo conozco desde 1993, estuve más de seis años de jefe de cocina con él, y coincido en su gusto por el producto y la excelencia. Es una casa de mucho prestigio.
-Un prestigio que, sin embargo, está pasando por momentos bajos desde hace ya unos años…
-Aquí estará mi aportación: frescura.
-¿En las ideas? ¿En la cocina? ¿En la caña?
-Vamos a formar tándem. Vamos a codirigir. Yo voy a estar en todo: cocina, sala, hotel… En la creación de los platos, en la mise en place, en el pase. En Can Fabes siempre estará a pie de fogón uno de los dos. Y también en todos los nuevos proyectos internacionales.
-Así que, “on the road again”.
-Cocinar es mi pasion. Y es lo que voy a hacer. Nada que ver con tener que estar, en pleno servicio, con un socio y una calculadora…
-¿Habla del Àbac?
-Sí; allí acabó todo por desavenencias económicas. De todos modos, hay una querella criminal, un juicio laboral y temas mercantiles. Ya se verá.
-Pues Santi Santamaria no parece una hermanita de la caridad.
-Él respeta el producto y está abierto a nuevas formas, nuevas tecnologías.
-Usted representará la sangre joven, ¿no?
-Sí; nuevas inquietudes, más atrevimiento y juego en la composición. Nuestra asociación no es una fusión, es una suma.
-Pero usted utilizaba para todo es ingredientes que Santamaria abomina. ¿Cómo lo va a convencer?
-Ya lo hemos hablado y acordado. No utilizaré ningún aditivo “E”. Otros, sí. Yo respeto sus ideas.
-¿No teme que lo acusen de involucionista?
-No; en la cocina española, muy diversa, debemos caminar hacia la normalidad y el respeto mutuo.
-Difícil lado de un tipo tan guerrero.
-Yo ya he madurado. Evidentemente, seguiré siendo yo, con mi personalidad. Esto no significa, sin embargo, que no tengamos una buena convivencia.
-OK. Pero, ¿se siente más deudor de Santamaria o de Adrià?
-De Xavier Pellicer. Aunque soy amigo de ambos. Y si tengo una deuda es con Jacques Maximin, con el que estuve dos años.
-También Ferran dice que Maximin le cambió el chip. ¿Casualidad?
-Mire, los últimos tres años he ido a El Bulli y me ha interesado mucho lo que hacía Ferran.
-¿Suscribe la aversión de Santamaria por la cocina de vanguardia?
-Yo suscribo lo mío, no lo de los demás.
-Pero alguien tendrá que bajarse de la moto…
-La idea es complementarnos, y con ello crecer.
-A Santamaria le vendrá bien una persona sin enemistades, que se mueve normalmente en la “sociedad gastronómica”.
-Yo me llevo bien con todos los compañeros. Y desde luego asistiré a todos los actos y congresos que me inviten. Sin problemas. Soy el mismo.
-¿Y sus platos emblemáticos? ¿Los pondrá en la carta de Can Fabes?
-Algunos que me identifican, sí, aunque reformateados. El foie gras al vapor, el aguacate con buey de mar, los guisantes con tripas de bacalao…
-¿Está dispuesto a acabar su carrera con Santamaria?
-Nunca se sabe. Si el proyecto funciona tal como hemos pensado, lo veo a medio e incluso a largo plazo.
-Confiese, ¿no es esta asociación un “delfinato” cuyo fin será que usted se quede Can Fabes mientras Santamaria se dedica a Madrid y a los business internacionales?
-Podría ser…
¡Caramba!

La alta cocina del siglo XXI. Tradición vs vanguardia, ¿una polémica artificial?

(Publicado en Le Connoisseur -Puerto Rico)
¿Tradición culinaria? Ok. ¿Pero cuál? ¿La de tu madre? ¿La de tu abuela? ¿La de tu bisbuela? ¿La de Escoffier? ¿La de Carême? ¿La de los hombres de las cavernas?
En la palabra tradición, ya sea en lo culinario o en cualquier otro ámbito humano, la falacia subyace rampante… El hombre genera, día a día, pequeños cambios que van metamorfoseando la tradición y adaptándola a lo contemporáneo. Sin darnos cuenta somos artífices, por motivos culturales, ambientales y de tendencias sociales, de la evolución de la tradición. Una buena demostración de ello consiste en preparar alguna receta según los manuales de, por ejemplo, los años 50 del siglo pasado. ¡Imposible de comer! ¿Qué ha pasado, entonces? Pues que no somos los mismos… Cuando, por ejemplo, disfrutamos de un gazpacho frutal –de cerezas, sin ir más lejos- o con bogavante, tenemos la sensación de comer algo ya tradicional, y sin embargo ambos son platos creados por Ferran Adrià hace no más de 20 años. Se sigue, de todo lo dicho, que la polémica entre tradición y modernidad en gastronomía es una dialéctica falsa, artificial y fruto tan sólo de cuestiones coyunturales e intereses creados que a la postre desaparecerán como polvo en el viento.
Siempre habrá quien, preso de un conservadurismo temeroso, intente evitar la dinámica progresiva de la creatividad. Siempre habrá quien piense que “cualquier tiempo pasado fue mejor”. Galileo, Hugo, Stravinsky, Presley, The Beatles, Adrià u Obama, por citar algunos casos, siempre demostrarán lo contrario de forma palmaria e inevitable.
Así pues, cuando hablamos de vanguardia como metáfora de lo nuevo versus “lo de toda la vida” (frase que ya hemos visto no se ajusta a la realidad empírica) hablamos también, en la línea amplia del tiempo, de nuevas tradiciones para el porvenir. ¿No es acaso hoy Picasso todo un clásico? Recordemos las voces que se levantaban en su contra entre la oficialidad intelectual del París de principios del XX…
Los “tradicionalistas” son los dinosaurios perpetuos. Aquellos que, por miedo, timoratez o falta de conocimiento para entender lo evolutivo, se atrincheran en la confortabilidad de lo ya sabido, de lo controlado. Pero esta filosofía retrógrada, lo sabe cualquiera que haya estudiado historia en la escuela, es una filosofía perdedora. Es la filosofía del olvido.
De hecho, si atendemos a los más prestigiosos charts de la cocina contemporánea, observaremos que la inmensa mayoría de restaurantes clasificados son de tendencia evolutiva o vanguardista. Veamos el top ten del reciente ranking publicado por World 50 Best Restaurants, la guía internacional más célebre de ahora mismo. René Redzepi (Noma, Dinamarca), Ferran Adrià (El Bulli, España), Heston Blumenthal (Fat Duck, Gran Bretaña), Joan Roca (El Celler de Can Roca, España), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Grant Achatz (Alinea, USA), Daniel Boulud (Daniel, USA), Juan Mari Arzak (Arzak, España) y Thomas Keller (Per Se, USA). Ningún francés dentro. Y todos grandes creadores de cocinas vanguardistas.
Si nos fijamos en lo que ocurre en estados Unidos confirmaremos lo anterior. Aparte de los citados en la lista anterior, son hoy celebrities chefs como José Andrés, Wylie Dufresne, Bouley, Jean Gerorges… Todos adscritos a la modernidad sin fisuras.
Un breve repaso histórico nos dará idea de lo efímero de la mal llamada “tradición”. Carême fue el gran cocinero de las “cortes”. Escoffier rompió con aquellos monumentos reales y puso la cocina al servicio de la burguesía, otorgando racionalidad y método. La Nouvelle Cuisine acabó con el encorsetamiento escoffierano e introdujo las inquietudes sociales en el plato. Por fin, Ferran Adrià dio la libertad y la “no memoria” a la cocina.
Entonces, ¿qué vindican los tradicionalistas? Analicemos, en este punto, las aportaciones de Adrià al nuevo orden culinario mundial. Y observemos con atención que todos sus “descubrimientos”, elaboraciones fantasiosas, técnicas nuevas y singulares formatos conceptuales ya forman parte, mal que les pese a los amantes de lo anacrónico, del corpus coquinario mundial.
¿Dónde empezó la revolución de Adrià? Yo digo que en la “menestra de texturas”. Año 1994. Plato fundacional que era a la vez provocación y a la vez ejercicio. Un auténtico icono de algo que ya no tenía nada que ver con nada. ¿Quién, hoy en día, no utiliza la deconstrucción como método creativo culinario?
Si vamos a los años 80 del siglo XX, veremos cómo se fue gestando lo que hoy llamamos cocina contemporánea, que ya forma parte de la tradición. Cocciones mínimas, tratamiento exquisito de los moluscos (se matan en 2 segundos con agua hirviendo, conservando increíblemente toda su textura, todos sus líquidos, todo su sabor…
Se trastoca la forma de crear. El pasado son las recetas; el presente es el concepto, las líneas de actuación, la provocación. Comenzamos a disfrutar no sólo con el estómago, sino también con el cerebro y la razón.
Se introduce el aceite de oliva, que sustituye a la pesada mantequilla. Y los aceites aromáticos, el mar y montaña, las tapas, los guisos al momento, los nuevos gazpachos y ajoblancos (1989)… Recordemos que estamos hablando de alta cocina, no de cocina popular. Ferran, desde 1987, hace fumets de agua de mar, usa los jugos de las setas, o los del asado.
En 1991 Ferran ya se lanza con los contrastes de temperatura. Ahí está su Irish Cofee. Y, en 1992, con la cocina de moldes, con las copas, las cucharas, los helados y sorbetes salados. Y uno de los platos fetiche de los “nuevos tiempos”: tuétano con caviar.
En 1994 llegan las espumas. La primera, de judía blanca. A la vez se empieza a introducir la cocina japonesa en los territorios de la alta cocina. Y, como colofón, los ravioli líquidos.
1995 es el año del descubrimiento de los caramelos y crocants en el mundo salado, aunque ya un año antes hay un plato fundacional que es el foie gras con sorbete de mango y trozos de mango caramelizado. Y acaba de entrar el “crack” en la cocina.
En 1996 comienzan a trabajar con el soplete (huevo caramelizado) y con la creación de piruletas y chupa chups, con lo que introducen el parámetro “risa” en la alta gastronomía. Mientras “inventan” los antepostres, hoy tan usados, desarrollan el minimalismo culinario, las declinaciones y el rico mundo de los snacks, conceptos que a día de hoy son indiscutibles.


Vuelven vientos revolucionarios en el siguiente año, 1998, el de las gelatinas calientes (consomé gelée). Y los cocktails o, como se llama ahora, cocina líquida (piña colada). Y las espumas calientes. De aquí vendría, luego, la famosa tortilla de patatas deconstruida.
1999 es el año de la Pacojet y del polvo helado. El primero fue el de maíz. Más cosas: tagliatelle de carbonara. Nuevos usos del agar agar como gelatina en frío en láminas.
En 2001 se empieza a trabajar con la industria alimentaria.
En 2003 se crean los aires, el perfume en el plato, gracias a una minipimer y lecitina de soja. Este es el año de la sferificación, otra de las grandes técnicas que han invadido el planeta. Estallan los nuevos gelificantes. Y el nitrógeno líquido.
En 2005 se expresa en toda su plenitud el naturalismo, que ya se apuntaba en 2003 con platos como la bola de nieve y la tierra, homenajes al Mibu (Tokio). Pero este movimiento de carácter sereno colisiona con la locura de los productos texturizantes que llenan las fantasías de Ferran. Xantana para hacer salsas imposibles (es capaz de ligar un litro de fondo de carne sólo con 2 gramos), metilcelulosa para hacer merengues calientes sin clara, goma gellan…
Más tarde serían la sferificación inversa, los merengues sin clara, la encapsulación, los polvorones, el vacío…
Resulta difícil, viendo aunque en breve zoom la aportación de El Bulli, mantener una posición beligerantemente tradicionalista, ya que, en realidad, incluso los restaurantes más apegados al producto y su expresión menos “avanzada”, acaban usando muchas de las técnicas antes comentadas.
Es cierto que actualmente, y por efecto de la crisis, muchos gourmets han girado sus ojos hacia cocinas menos sofisticadas técnicamente y más entroncadas con visiones ecológicas, naturales y de Km 0, pero, independientemente de esta coyuntura –que, por otra parte, siempre ha estado presente-, no es posible olvidar que esa onda se presenta en elaboraciones que todo lo deben a los conceptos desarrollados por las vanguardias.
¿A quién no le apetece el producto a pelo? Pero la discusión no es esta. Siempre, en cualquier tiempo, han coexistido distintas maneras de entender la cocina. Esto es lo que nos enriquece. La variedad. La diversidad. La transversalidad. Las sinergias. No existe, por tanto, una guerra entre dos bandos. Existen, esto sí, fanáticos y ortodoxos cuya única razón es la negación de lo que es y será siempre inherente al ser humano: la evolución.
Las vanguardias, con sus grandezas y también sus miserias, son esenciales para movernos hacia el futuro. Sin ellas, todavía seguiríamos comiendo las langostas machacadas por la sobrecocción y las excesivas cremas de leche o degustando la carne cruda.
Y no es eso, ¿verdad?

Finca Prats. La otra Lleida

(Publicado en El Economista)
Resplandece el sol sobre las tierras leridanas bañadas por el Segre, ubérrimas de grandes vinos, perfilados paisajes continentales y murmullo de abejas. Estamos al lado de la capital pero con un horizonte lleno de viñedos antiguos que hoy son emergentes. Y, en medio de las cálidas vibraciones del aire, una vertiginosa construcción de líneas depuradas, volúmenes geométricos y promesas de placeres arcanos. Finca Prats. Recientemente establecido como el primer hotel cinco estrellas de Lérida, ya es fama la sutileza de su servicio, la precisión de su lujo contemporáneo y la armonía de su restaurante. Podría parecer que tal despliegue de epítetos se debería a su singularidad en el entorno; mas cuando el viajero penetra en sus aceradas sombras, advierte con certidumbre que las geografías se diluyen, y que aquí las atmósferas y los colores pertenecen a más a lo cosmopolita y lo onírico que a lo geológico. No estamos en Lérida. Estamos en Finca Prats. Grandes espacios selectos, patios de profundo césped, mobiliario “signature”, flores frescas, delicadas aguas de frutas por doquier, un spa con piscina de minimalista ensueño, gym de luxe, espectacular bodega con mesa (para grupos), roof garden con telescopio profesional (donde se celebran cenas astronómicas), habitaciones con jacuzzi exterior y tecnología punta, detalles inauditos, un sinfín de salones de todos los tamaños equipados con la última generación audiovisual… Todo, además, entre el silencio calmo de los materiales nobles y limpios; entre el silencio de un personal deslizante.
El paso al restaurante, dentro de la lenitiva liturgia que envuelve el conjunto, se realiza parsimoniosamente desde la biblioteca, donde apetece refrescarse con un primer champagne. Xavier Prats, el propietario, bien conocido en Lleida por su larga trayectoria en el mundo de la hostelería (de hecho, al lado posee un bello palacete para grandes banquetes), ha querido enfatizar más las sensaciones relajantes y discretas que las extravagancias en su comedor. Con grandes ventanales donde estalla la luz, que juega afuera con la piedra estricta y el irreal césped, el espacio prima la intimidad gracias a la gran separación entre mesas y al silente desfile de los camareros. Aquí, en el Blanc (nombre del restaurante), se apuesta en lo gastronómico por la cocina catalana contemporánea suavemente guiñada. Por los contrastes amables. Por la comercialidad bien entendida. Platos de estación, sin filigranas ni cohetes. Recetas suculentas pero muy bien tratadas en cocción y combinación. Elaboraciones donde siempre subyace la tradición. Así, entre algunas de las propuestas de Josep Maria Tost, el chef, habría que citar la coca crocante de sardinas con cebolla caramelizada, mosaico de escalibada y bouquet de ensalada con uva; el foie gras poelé con Granny Smith estofada y caldo de anguila; el ravioli abierto de vieiras con colmenillas a la crema y espárragos; el turbot al horno con frutas perfumadas y tomillo cítrico y, muy especialmente, el completo steak tartare, preparado en gueridon ante el cliente, con polvo helado de mostaza. También los quesos conjugados con distintas confituras y gelées, y los postres, acaso poco brillantes.
Pero todo eso es sólo uno de los lados del icosaedro sensorial de Finca Prats.


Primer plato: tián de patata enmascarada, huevo estrellado y setas con aceite de trufa y cordón “romescado”
Segundo plato: roast beef de presa ibérica con parmentier, crujiente de jamón ibérico y hierbas aromáticas
Postre: espuma de crema catalana


No fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 7
Ambiente: 9
Precio medio: 60 € (menús de 60 a 110 €)
Siempre abierto

Crta. N-240 Km 102,5
Lleida
Tel. 902 445 666

Entrevista Joël Robuchon. "Es l momento de la cocina española"

(Publicado en El Economista)
Es lunes mediodía en Reims. Y mientras los legendarios viñedos de La Champagne aguardan en el horizonte su momento de gloria bajo un cielo plomizo, en el palacete de Bruno Paillard, famoso elaborador del champagne homónimo, un vino de culto reputado como “un champagne elegante hecho por un hombre elegante”, el aclamado chef Joël Robuchon (considerado mejor cocinero del mundo en los 90 del siglo XX; el hombre que entregó el testigo a Ferran Adrià en una legendaria intervención en la televisión francesa a finales de aquella década; y, hoy, el gran nabab de la gastronomía mundial) se afana en la cocina. Por una única vez, este cocinero que vive entre París, Londres, Mónaco, New York, Las Vegas, Tokio, Nagoya, Taipei, Hong Kong y Macao (lugares donde posee sus exitosos Atelier Joël Robuchon) va a cocinar en persona para un reducido grupo de chefs españoles, entre los que se encuentran Paco Roncero (Casino de Madrid), Ricardo Sanz (Kabuki), Toño y José (Atrio), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) y Romain Fornell (Caelis). El motivo: la celebración del champagne Bruno Paillard, desde luego.
-Sin duda el Bruno Paillard Brut es uno de los más grandes en su categoría. Así lo dicen todos mis clientes, de todos mis restaurantes del mundo.
Quien habla es Robuchon, en exclusiva para El Economista.
-Conocer los gustos de sus clientes le debe obligar a vivir en un avión, ¿no?
-Mi modelo de negocio es muy exigente, sí. Yo estoy en todos y cada uno de mis Atelier cuatro veces al año, una semana entera, con un equipo de cinco personas: tres chefs, un sommelier y un pastelero.
-¿Es suficiente con esto para mantener el rigor mítico de su cocina?
-Es que el concepto “Atelier” se basa sobre todo en el cliente, en su interacción con la cocina vista, en la barra directa, en la simplicidad.
-¿Cómo funciona con tanta diversidad de países y culturas?
-En cada país estoy asociado con un hotel. Tengo, por contrato, el 100% del control en creatividad y concepto. Hago socios, normalmente, a los responsables de cada local. Y cada vez que voy trabajo siete días a tope con todo el equipo.
-Es fama su perfeccionismo a ultranza. ¿Lo consigue en todos sus restaurantes?
-Mire, he aprendido a comprender las diferentes culturas del planeta. Entiendo las diferencias y me enriquecen. En China, por ejemplo, tiene más importancia la textura que el gusto. Me adapto, me adapto.
-Pero habrá un secreto, algo que le haya permitido triunfar y conseguir estrellas Michelin en idiosincrasias tan distintas…
-Sí; cocinar siempre al momento, utilizar el mejor producto, hacerlo todo delante del cliente…
-Y, si me permite, una deuda con España…
-Desde luego: los Atelier son una mezcla de bar de tapas español -en sus locales, siempre preside la barra un gran jamón ibérico- y sushi bar japonés, con algo de cocina francesa, aunque reconozco que España tiene más peso en el concepto. Lo cierto es que tengo una casa de verano en Calpe, donde veraneo desde hace dos décadas y… allí descubrí, hace 15 años, el gran potencial de las barras de tapas a través del Nou Manolín.
-Hizo lo que nadie en España se atrevió a hacer…
-Sí; ya entonces Ferran Adrià me dijo que la idea era genial. No puedo entender como en España nadie se ha lanzado. Es raro.
-Y al final, el Atelier se comió todos sus otros conceptos.
-En efecto; de hecho voy a cerrar La Table en París para hacer otro Atelier en los Campos Elíseos.
-Dentro de poco, lo veo haciendo paellas…
-No; la paella hay que hacerla en el lugar. Jamás podría igualar la de Paco Gandía en El Pinoso, la mejor del mundo.
-¿Y abriendo un Atelier en España?
-¡No! Eso tiene que hacerlo un español. Adrià tendría mucho éxito –Ferran y su hermano Albert van a abrir un gran local de tapas en Barcelona en los próximos meses.
-¿Le interesan otras cocinas?
-Sí, las más emergentes: China, India y Brasil.
-Parece que no cree mucho en la alta cocina…
-Alta cocina siempre habrá; pero deberá ser excepcional.
-¿Qué opina de la semiretirada de Ferran Adrià?
-Ha escogido un buen momento. Había demasiadas copias de su cocina que no llegaban a su altura. Ferran es único, el Dalí de la cocina, además de un gran organizador. Ahora va a abrirse mucho más internacionalmente.
-¿Muere con Ferran la cocina experimental?
-La cocina molecular ha muerto por culpa de los que no han podido seguir a Adrià y han jugado a la experimentación sin su seriedad ni su respeto. Se acabó el ciclo.
-¿Y?
-Veremos… En España, sin embargo, no se pueden quejar. Sus productos son excepcionales: legumbres, cebollas, tomates, aceite de oliva (el mejor del mundo), crustáceos, pescados, cerdo, cordero (gustosísimo), incluso el buey.
-Es usted un verdadero fan de la cocina española…
-Y ahora es el momento para lanzarla al mundo.

Caelis by Romain Fornell. Un cocinero heroico

(Publicado en El Economista)
Algo de heroica tiene la aventurera y sinuosa trayectoria de Romain Fornell. Declarado mejor chef joven de Midi Pyrenées (Francia) sólo acabar sus estudios como número 1 de su promoción, trabaja en distintos estrellados de su Toulouse natal hasta que decide irse a Barcelona. Allí, tras un breve paso por La Maison de Languedoc-Roussillon, vuelve a Francia y, tras estar con Alain Ducasse, monta su propio restaurante: La Chaldete. En un año consigue su primera Michelin, convirtiéndose en el más joven en adquirirla. Pero… En pleno éxito lo deja todo (acaso por su vinculación familiar lejana con Catalunya) y regresa a Barcelona sin ningún plan concreto. Pronto la avispada familia Gaspart le entrega su estandarte gastronómico, el restaurante del hotel Ritz (hoy, El Palace), donde, tras cambiar de nombre –del Diana inicial al actual Caelis-, consigue de nuevo un “macaron”. Y cuando todo rezumaba estabilidad e indicaba un plácido sendero hacia la segunda Michelin, hace dos años, el hotel descubre graves fallos estructurales en su construcción y debe cerrar… ¡dos años! Mas lejos de caer en el abatimiento, Romain se queda con La Maison citada antes y la convierte en un bistrot francés moderno, abre en París un bar de tapas, Le Comptoir del Mar, crea un bar de ostras en Barcelona… Tiene 34 años.
Hoy, por fin, Caelis ha vuelto a la ciudad. Enmarcado en el remozado –redecorado por Gastón y Daniela- y esplendoroso hotel El Palace, dirigido por el heterodoxo y experimentado Joan Valls, que le ha conferido al legendario establecimiento (uno de los únicos cuatro que diseñó Cesar Ritz) el glamouroso mestizaje entre la opulencia de principios de los años 20 del siglo XX y el confort y los guiños del XXI, el restaurante se presenta como una propuesta decidida de lujo contemporáneo y gastronomía avanzada, donde la extrema pulcritud y elegancia del servicio se mezcla sin sobresaltos con una concepción culinaria de sólida base francesa pero ebria de declinaciones, estudios al natural y composiciones de ecos crsitalinamente estereofónicos. Así es Fornell. Junto a su jefe de sala y el nuevo sommelier, procedente de Le Bernardin (NYC), aborda esta nueva y definitiva etapa con una carta donde colisionan la brillantez en las elaboraciones, la sinceridad en la expresión de las materias primas y un gratificante sentido de la epifanía sensorial. Con algunos incunables de su etapa anterior que marcaron historia –la vichyssoise servida en un cubo de hielo con caviar y acompañada de un crujiente cucurucho de chantilly y caviar, de estremecedora delicadeza-, evoluciones más precisas y elegantísimas de recetas de anteriores temporadas –foie gras en bocadillo de jarabe de arce con yoghourt (servido en tarro de cristal) ligero al foie gras y melocotón de viña semiconfitado- y otras creaciones que tanto retrotraen a su anterior trabajo como se proyectan al futuro… En esa zona más ecléctica se deben disfrutar con parsimonia destellos de cocina catalana como el té de colmenillas con tripas de bacalao, chorizo, pan de romero y colmenillas, de complejas sensaciones, o los pulpitos en parmentier con yema de huevo, de plástica sapidez. Y, desde luego, el preciso y exótico sanpedro con salsa de cúrcuma y citronelle con esencial jugo de bouillabaisse y el munificente cochinillo, de asombrosas texturas, con puré de Ratte al estragón y helado de Granny Smith.
Estentóreo e irónico final con una interpretación del Melba.


Primer plato: espárragos verdes con caviar, huevo de corral a baja temperatura y emulsión de cebolla tierna
Segundo plato: rodaballo asado con ceps y vinagreta tibia con berberechos y navajas
Postre: chocolate guanajá smooth passion


Fumador
Cocina: 8
Carta de vinos: 8
Ambiente: 9
Precio medio: 90 € (menús de 80 y 110 €)
Cierra domingo, lunes y todos los mediodías menos el sábado

Gran Vía de les Corts Catalanes, 668 (hotel El Palace)
Barcelona
Tel. 93 510 11 30

El Suquet de l'Almirall. La esencia de la Barceloneta

(Publicado en El Economista)
Quim Marqués llevaba ya tiempo barruntando para su capote cómo vindicar en toda su dignidad y gloria la “paella de la Barceloneta”, un clásico transgeneracional que, “malgré tout”, ha subsistido a derribos, cambios, reordenaciones y “ataques” guiris. Cierto; no es asunto baladí irse a tomar una paella al frente marítimo barcelonés. Pocos son los que, además de las luminosas terrazas y esa sensación lenitiva de felicidad que otorga la brisilla meciendo los palos de los veleros, se curran el arroz “comme il faut”. Quim Marqués (uno de los “fantásticos” de la primera hornada de la Escola D’Hostaleria de Barcelona, junto a José Andrés, Sergi Arola o Carles Abellán) es uno de ellos. Pero el talante inconformista de Marqués le pedía más. ¿Cómo, además del buen rollito, darle entidad gastronómica a esa paella marinera? Y dio con la solución: “D.O. Paella de la Barceloneta”. Sí, éste es el punto de partida del “gran salto” hacia la entronización de aquella elaboración como propuesta de calidad. ¿Cuáles son los parámetros que definen esa marca? Habla Quim: “sofrito de sepia, melsa de la sepia (bolsa marrón), tomate, cebolla y pimiento; fumet a base de galeras, gambas y pescados de roca; arroz bahía; gambas, cigalas, mejillones y calamar frescos; twist de limón”. “¡Ecoliqua!”
Dicho esto, a lo que hay que añadir la prohibición de colorantes, una cocción al dente, el servicio en capa muy fina (idóneo para compartir en el centro, en la misma paella) y la numeración de cada ración, entramos en el mundo de El Suquet de l’Almirall, restaurante fetiche del alcalde de Barcelona y variados cargos políticos fans declarados. Y a fe que es un mundo diverso y coloridamente mediterráneo. Quim es referente en la cocina lúdica al lado del mar. Acercarse allí, entre el fragor de vecinos indolentes y turistas pertrechados para largas sesiones en la arena, es como ir saliendo de la ciudad, de las tensiones… Y entrar en un “kitkat” de divertidos platitos caprichosas que nos arrastran al bienestar marino, fresco…
Ahí estamos. Con los buñuelos de bacalao “maison”, que integran en su interior un taquito del pescado; con las gambitas en ligero rebozado para comer enteras; con las pequeñas pero delicadas navajas; con los frágiles pulpitos… Con el calamar, que se sirve con colmenillas y perretxicos; con las sabrosas cigalas de playa… Y, desde luego, con los pescados y con los arroces. Aparte la mencionada paella, uno de los más exitosos es el de “barca”, caldoso, con pulpo, gamba y berberechos. Pero hay más, como el negro de chipirones, con productos frescos de temporada…
El Suquet de l’Almiral, junto a otros restaurantes de la zona que comparten compromiso de calidad, es la otra cara de una Barceloneta que quiere dejar atrás pescados congelados, sangrías guarras y pegajosos camareros agarrando a los transeúntes para volver a ser el privilegio gastronómico de una ciudad orgullosa de mirar al mar.


Primer plato: calamares con cebolla de 12 horas
Segundo plato: rape con aceitunas, sepietas y alcaparrones
Postre: flan de mató con “músicos” y moscatel


Fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 7
Ambiente: 7
Precio medio: 45-50 €
Cierra lunes

Paseo Joan de Borbó, 65
Barcelona
Tel. 93 221 62 33

Els Tres Porquets. Delicada taberna

(Publicado en El Economista)
Aquellos que, desafortunadamente, no conozcan el legendario Can Pineda (barrio del Clot, Barcelona), corpus doctrinario fundacional de su “hermano pequeño”, Els Tres Porquets, prota de este relato, creerán que aquí se ha caído en la figura literaria de la hipérbole. Sin embargo, si son capaces de extrapolar las palabras en sensaciones correrán raudos a exigir mesa en esa taberna cuyo fin último es dar la felicidad. Efectivamente, una vez allí dentro descubrirán con perplejidad que algunos tropos son más precisos que las realidades que los forjaron. Y habitará en ellos la hipérbole…
Por fuera, Els Tres Porquets parece un simple frankfurt de barrio. Porque seguimos en el Clot. Una vez dentro, en una atmósfera de barra sencilla, con cuatro mesas y un par de barriles, se sentirá la indefinible opulencia del exquisito secreto bien guardado. Allí estarán Xavier Jovell y Marc Cuenca. ¿Y el tercero? El tercero es Joan Valencia, de Cuvée 3000, responsable de que la carta de vinos de esta tasca pueda competir con la un tres estrellas. ¿Champagne, amigo?
Como en la fábula, también hay lobo. Está en la cocina, se llama Daniel Chávez y no hay que temer abandonarse a sus excesos. Sí; no es posible entrar en Els Tres Porquets y fingir timoratez gastronómica. Recordemos que Jovell y Cuenca son los hijos de Can Pineda. Sepamos, por otro lado, que aquí todo es sublime. El chorizo de orza, por ejemplo, llegado puntualmente desde Segura de la Sierra (Jaén), origen de los Cuenca, que se seca en el patio de atrás, se fríe con aceite extravirgen y se guarda en la tinaja… O el pescado, que para sorpresa de los “conjurados” (es decir, los clientes) llega ensartado en el fusil submarino de un funcionario de prisiones con “inquietudes”… O las gambas. O esas cigalas que sólo se compran cuando acaban de salir del agua. Sería inacabable.
Parecería, por todo lo dicho, que Els Tres Porquets es un sitio de producto. Lo es. Pero también es un lugar de cocina. Chávez, un tipo canario-venezolano que ha fatigado las cocinas americanas y también templos como Berasategui o El Bulli, es el catalizador risueño de las excelencias conseguidas por Jovell. El jamón, de acuerdo. Las anchoas Nardín seleccionadas especialmente para ellos. Ok. Queso manchego de seis meses al romero. Vale. Pero también ese leve toque de iluminación verde que se esconde en la evanescente cocción de los guisantes del Maresme (selección especial también) con jamón y menta. O las patatas bonitas de contrabando con un mojo de compleja sofisticación. Y aun filigranas como la mojama, elaborada por Daniel y que consigue de forma inexplicable el ayuntamiento entre lo canalla y lo frágil.
Luego ya nos podemos abandonar a nuestra suerte, que correrá paralela a los más suculentos platos de la tradición catalana. Estamos en territorio de albóndigas con sepia, de fricandó, de callos. Y de la lubina salvaje sobre patata. Y del secreto ibérico.
O sea, la felicidad.

Primer plato: croquetas de jamón
Segundo plato: alambre mexicano
Postre: bombas de chocolate


Fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 9
Ambiente: 7
Precio medio: 30-40 €
Cierra domingo

Rambla del Poble Nou, 165
Barcelona
Tel. 93 300 87 50

MIramar Enoteca. Creatividad, precisismo y amor

(Publicado en El EConomista)
Decir que todo el mundo ama a Paco Pérez es una obviedad. Sin embargo, resulta pertinente para comprender en su totalidad el gran trabajo que este cocinero de Llançà ha hecho en los últimos años. Un esfuerzo tal que, en menos de dos años, le ha reportado una estrella Michelin en su restaurante de Barcelona, el Miramar Enoteca, en el hotel Arts (tiene otra en el Miramar de Llançà). El amor, decíamos, tiene mucho que ver en ello. En este caso el suyo. Porque sólo con ese ingrediente, sumado, naturalmente, a un preciosismo culinario que es capaz de asombrar técnicamente a la vez que gratificar intrínsecamente, un chef puede reproducir fuera de su casa todo su universo sensorial. Paco lo ha hecho. Entregando amor, lo que es lo mismo, trabajando incansablemente, fatigando la autopista, sacrificando fiestas para estar en la cocina de Barcelona (en la que atiende varios días a la semana), manteniendo a pesar de las dificultades logísticas todos sus proveedores de la Costa Brava… Y derramando su pasión en cada uno de los snacks, en cada uno de los platos. Paco, cuya habilidad estilística es apabullante, crea y crea partiendo de grandes materias primas que, tocadas y contrastadas con colores de ardiente Mediterráneo, escenifican un menú luminoso, radiante y lúdico. Paco trabaja cada elemento del plato como un orfebre las delicadas piezas de un reloj exclusivo. Sus aires, por ejemplo, poseen fragancias que, desafortunadamente, no encontramos en la mayoría de restaurantes adictos a esta elaboración. Sus snacks trastornan por virguería, sí, pero también por su profundidad sápida y los mundos que esconden. Unas simples hojas de ceps catapultan de inmediato al bosque. El berberecho con gelée de moscato y aire de manzana verde es un aperitivo de lujo con vistas al mar. La tempura de berenjena es un estallido de cálidas sinestesias. Los conos de alga con tartare de atún y yuzu un mediodía vibrante en Ginza.
Es grande Paco también cuando aborda el mar, su mar. Sensaciones pelágicas y lujuriosas con sus erizos, sabayón y caviar. Extremismos texturales y estereofonía palatal con los ñoquis de boniato, gambetas, aire de parmigiano y trufa negra en directo. Platos corales, donde se encuentra un punto inconcreto de diversidad y equilibrio. Creaciones divertidas y descaradas, como las espardenyes con jamón Joselito y trufa, extraño espejismo de un plato de pasta gracias al tratamiento singular de los cohombros marinos. Solidez y delicadeza en los pulpitos con guisantes, acariciados también por la melanosporum. Fiebre y limpieza, sinuosidad y dentes en el esplendoroso arroz meloso con judías tiernas, bogavante y trufa. Puntillazo sin adjetivos con la lubina salvaje con calçots y romesco. Y aun más felicidad con la reverberante manzana al horno con helado de canela, merengue y aromas de romero, que David Expósito, el sumiller, acompaña con un Porto blanco que fue seco y mutó a dulce –puro culto- gracias al olvido de una barrica en 1973, que fue descubierta por casualidad hace unos años.
¿No es todo esto amor?


Primer plato: lasagna de cigalas y alcachofas (32 €)
Segundo plato: mero rojo con moluscos y sopa bullabesa (30 €)
Postre: conguito (12 €)

No fumador
Cocina: 9
Carta de vinos: 9
Ambiente: 9
Precio medio: 80 €
Abre lunes y martes mediodía y de lunes a sábado por la noche

Marina, 19-21 (Hotel Arts)
Barcelona
Tel. 93 483 81 08

Bravo. Parrilla fina

(Publicado en El Economista)
Resulta fascinante la habilidad de Carles Abellán por sorprender siempre con unas propuestas que, sin ser estrictamente originales, epatan por su oportuna conjugación espacio-temporal, brillan por su afilada ejecución e incluso son capaces de crear precedente. Lo hizo en Comerç 24. Lo repitió en Tapas 24. Y ahora va a por más: Bravo 24. El nombre, de entusiasta jovialidad, contrasta pero también armoniza con su ubicación, en el muy reciente y teatral hotel W (conocido como “la vela”, desafiando al mar en la Barceloneta). Allí Carlos se ha hecho con la planta E, un luminoso y bello ejemplo de diseño contemporáneo (by Sandra Tarruella) que integra restaurante, bar y terraza entre resplandecientes saetas de Mediterráneo. A un lado el bar-lounge, con tapitas directas; al otro una cecina entera manejada a mano en directo marca el comedor.
Y Carlos ha vuelto a golpear. Porque Bravo 24, “el gastronómico” del lujoso hotel, se ha lanzado sin red a lo que ahora mismo se insiste en llamar “cocina de producto” (¿es que existe alguna sin él?) con una osadía plus: la parrilla. Inspirado en el gran Bittor Arguinzoniz (Etxebarri, Axpe), Abellán propone una espléndida y sorpresiva carta donde mandan las carnes (y los pescados) siempre acariciadas por las perfumadas maderas que motorizan el grill. “El cocinero se hace; el parrillero nace” (Brillat-Savarin). Así es. Y así lo ha comprendido nuestro héroe, que lleva meses de pruebas afanándose ante las brasas para lograr esa alquimia minimalista que sólo comprende fuego y aire. Y una precisión que no está escrita, que es intuitiva, necesaria para otorgar a las materias primas las fragancias de la encina ahuyentando el peligroso fantasma del humo.
El ritual del menú conjuga ese ancestral hilo argumental del fuego con incursiones selectas en la tradición coquinaria catalana, configurando un todo en el que la memoria vibra despertándose a sofisticaciones sin embargo nuevas. “Hacía tiempo que nunca había comido una ‘esqueixada’ de bacalao así”, diría el inimitable Juli Soler. En efecto. En Bravo 24 el nivel está siempre más allá del horizonte. La cecina de Oviedo, por ejemplo, brutal. O una sencilla lechuga a la parrilla con leve escabeche de ajos que se eleva entre sutiles aromas… Platos habitualmente groseros adquieren aquí bizarras cotas de transparencia sápida y refinamiento: las habitas a la catalana con delicadas sepias.
A partir de este posicionamiento “tradicional” se entra en el vértigo de las brasas. Enormes gambas de Palamós. Exultantes espardenyes. Y las carnes. En esta ocasión, una ternera de Ávila perfumada al tomillo con quenelle de puré de patatas y un wagyu australiano con ragout y ensalada. Perfectas en textura y temperatura. A falta, eso sí, de más ajustes en la parrilla.
Bravo 24 va a romper.

Primer plato: alcachofas, molleja y calamar (24 €)
Segundo plato: entrecotte de buey Hereford de Irlanda (24 €)
Postre: borracho de ron Matusalem gran reserva (16 €)

No fumador
Cocina: 8
Carta de vinos: 7
Ambiente: 9
Precio medio: 75-80 €
Siempre abierto

Plaza Rosa del Vents, 1 (Hotel W, planta E)
Barcelona
Tel. 93 295 26 36

Montesquiu. Apoteosis de la ración

(Publicado en El Economista)
Hay varias generaciones de barceloneses que, como decía el clásico rock and roll de la famosa Route 66 estadounidense, “vivieron su diversión, sus deseos” en el bar Montesquiu de la “upper town”. Allí, en aquel bar que alardeaba de tapas sencillas pero sabrosas –especialmente las bravas- y ambiente fino pero cañoso, muchos aprendieron la liturgia del aperitivo. Entre ellos, Javier de las Muelas, el afamado “mixman” que hoy marca tendencias en el mundo de la “cocina líquida”. Javier, a la que pudo, compró el establecimiento. Lo mantuvo. Luego, tuvo un sueño. Y cuando por fin pudo adquirir los dos locales adyacentes, transformó la nostalgia en contemporaneidad. Hoy, por fin, Montesquiu, manteniendo aquel espíritu pero con una panorámica de eclecticismo gastronómico, se presenta como la nueva gran opción de “small plates” de la zona alta.
En este lugar todo es diversión con fundamento. Desde los atuendos del personal hasta el rincón de la barra dedicado a los nuevos cócteles, drys y frappés. Desde los guiños a las especialidades andaluzas o canarias hasta el rigor del maitre. La carta, la atmósfera. Resulta fácil iniciar la senda con un champagne –Veuve Clicquot, el de la casa- y vagabundear sin mucho freno por las distintas cartas que configuran la anchurosa propuesta culinaria del local, diseñado con elegancia informal. El “Quiu”, abreviatura que permanece desde los tiempos históricos, proporciona disfrute efímero –jamón ibérico, ostras, papas “arrugás”, morcilla de Burgos…- o aventuras más parsimoniosas como las sardinas a la parrilla con pan de Cea, el tartare de wagyu o los judiones de Ávila con setas. O ambas cosas. Casi que sí. Soñemos un menú posible. Profundas ortiguillas en el centro; crujiente tortillita de camarones; croquetas de generoso jamón Joselito; más croquetas, en este caso de refinado queso de fondue. ¿Vamos bien? Pues entonces hagamos parada con la coca de pan con tomate y acaso con el leve adobo del cazón. Momentos de duda que pueden inclinarnos a diferentes bifurcaciones: minicarta de huevos fritos –jamón, gambas, berenjenas…- o densidades inapelables. En esta última decisión no hay que escatimar. A degüello: cochinillo al horno de perfecto tratamiento textural en piel y carnes y, ya en los límites del enardecimiento, estofado de rabo de buey. Sí, claro, para rematar la torta del Casar.
“Comer por haber comido…”

Primer plato: crema fría de puerros con bacalao y calabaza (8,90 €)
Segundo plato: bacalao con sanfaina (9,10 €)
Postre: espuma de crema catalana (4,40 €)

No fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 6
Ambiente: 7
Precio medio: 25-40 €
Siempre abierto

Mandri, 56
Barcelona
Tel. 93 417 30 61

miércoles, 26 de mayo de 2010

Un recuerdo de Jordi Esdella...

Por Siggi Soler

Queridísimos y amamantados niños y niñas que me escucháis, Que tal? Como estáis? Bienbienbienbien, buenobuenobueno, buenobuenobueno….
Os hablo una vez mas en esta noche desde mi locutorio color cielo y oro, queridísimos y amamantados, para deciros que yo, Tito B. Diagonal, estoy indignadísimo. Incluso iría mas lejos, o como diría papa, ira plus-ultra, para deciros que estoy IN-DIG-NA-DI-SI-MO ! Estoy ahora mismo como Paco (el capitán de mi yate, de los Carballeira Brothers) soltando coloridos insultos en mas de veinte idiomas (incluyendo el tagalo y el pashtu).
Pero no os asusteis que Tito B. Diagonal esta aquí dispuesto a defender vuestras almas puras y angelicales para contaros como siempre la verdad, toda la verdad y nada mas que la verdad ante la abominable campaña que se han dedicado a montar esa panda de mentirosos, timadores, embusteros, falaces, fariseos, mayorales, rabadanes y zagales que pastorean los rebaños comunicativos, también llamados periodistas y que están mas fuera de lugar que un tipo con smoking y calcetines blancos en una cena de mi club.
Como se que todos vosotros seguís mis sabios consejos ya que Tito B. Diagonal si es (el único) profeta en su tierra, y no perdéis vuestro tiempo leyendo la prensa, que para eso estoy yo aquí para contaros lo que pudiera ser interesante, os diré que los mas prestigiosos medios de comunicación de nuestra nación, de nuestro ultramar y los otros, durante los últimos días se han pasado un poco, digamos como veinte selvas, propagando la absurda noticia de que yo, Tito B. Diagonal, he decidido morirme.
Se que lógicamente os estaréis preguntando: “Y quienes son esos para saber lo que Tito B. Diagonal ha decidido o dejado de decidir?
Pues amadísimos, globalizados, megaletileonorizados y apenados niños y niñas que me leéis, degustando mis textos cual si fuese (no nos engañemos, la cosa no os da para caviar) polvorones, alfajores y mazapán de Cádiz, una vez mas, tenéis toda la razón, ya que solo se mueren los pobres.
Los Diagonal, nos mudamos al cielo ¡
Intuyo que vuestras ahora mismo desasosegadas almas están buscando las razones de mi espiritual safari. Os diré que son innumerables. Pero por contaros una os diré que después de lustros intentando hacer entender a sordos alcaldes y becerriles ayuntamientos de la innegable necesidad del carril Lamborghini en la Avenida del Diagonalísimo, la mera idea de la ordinariez de un posible carril tranvía, se me hace algo tan insoportable como aquellas películas de arte y ensayo en versión original sueca y subtituladas en danés.
Comprenderéis que para alguien como yo que, amadísimos/as de mi paterno corazón, está más que acostumbrado a ejercer el mando (y muy bien asesorado siempre, que para eso soy rico entre los ricos) el que mis consultorías caigan en cajones olvidados pero se organice un referéndum (o posiblemente un Never-Endum, como diría mamá), es algo casi tan imperdonable como el que los musulmanes no le pidan perdón a Aznar.
Por ello, pequeñines/as míos/as, sabiendo estar al nivel que la vida, maestra suprema, me asigna y acompañado por todos los coros de ángeles, arcángeles, querubines, serafines, tronos, dominaciones y potestades ascendí discretamente (con la misma discreción que los Diagonal manejamos nuestras cuentas helvéticas) al cielo, mas concretamente, a la zona VIP del cielo que tiene mi amigo Tato Ganduxer (gracias a una generosa contribución que papá aporta todos los años a la Conferencia Episcopal), justo encima de mi adorado Pals, y desde donde dispongo de la única vista sobre Barcelona capaz de superar la de mi terrenal palacete en la Avenida Pearson.
Pero, como no hay mal que cien años dure y mal que por bien no venga, (¡toma ya, dos refranes en uno!) esperare a tiempos mejores, en los que José María Aznar volverá a recuperar la sonrisa –si es que alguna vez la tuvo—señal inequívoca de que España empieza a amanecer de nuevo en las pantallas de las televisiones amigas. Y ese día, que coincidirá seguramente con el día dedicado a la Inmaculada Concepción de la Santísima Virgen María, gloriosa patrona de la no menos gloriosa Arma de Infantería del, por supuesto, glorioso Ejército español, vuestro Centinela de Occidente, hombre inteligente, consecuente, culto y, además epicúreo, como Radamés en la ópera verdiana Aida , hará de nuevo su entrada a los acordes del “Ritorna vincitore” en la zona alta de Barcelona.
Mientras tanto, en mi yate, mi gallardete y el torrotito de proa ondearán a media driza (y los salarios de Damian- mi querido Valet de Chambre-, ayudas de cámara, doncellerío, cocineras, friegaplatos, chóferes, mozos de cuadras y personal de jardinería, congelados).
Lo que afirmo aquí, para general conocimiento.
Tito B. Diagonal.

domingo, 18 de abril de 2010

Cartas desde Bangui. El horror católico. (Por Siggi Soler)

Querido Xavier,
mas ventosidades de los repugnantes tíos gordos esos….coño es que siempre se me olvida el nombre….los nauseabundos pervertidos esos que van por ahí vestidos de señora y toquetean a los niños como te contaba el otro día, si joder.....esos guarros degenerados que tienen a un manager viejo vestido de Blancanieves paseando en un acuario…que si hermano, que seguro sabes de quien estoy hablando......esos repugnantes snobs, decrépitos VIP´s del club de solteros mas grande del mundo...esos masturbadores viciosos que no paran de hablar de matrimonio...….. los OBISPOS ! , hostia! a ver si algún día acabo por memorizarlo... o mejor, a ver si algún día desaparecen todos de una puta vez y nos olvidamos definitivamente de estos asquerosos y depravados corruptos de mierda (perdona tales ajetivos, es que los monstruos me caen bien).
(Homenaje a Pepe Rubianes; nunca te olvidaremos!)

Desde México, hoy han vuelto a defecar sobre nuestra inteligencia. Si no os queréis poner un condón en la cabeza para leer semejante guarrada, os lo resumo: "La jerarquía católica defiende que los miembros (nunca mejor dicho) de su iglesia perviertan a menores, ya que la nefasta influencia de la pornografía a través de Internet les provoca a ello".
Asi que ya sabéis, podéis violar, pervertir, maltratar, abusar, mentir, torturar, matar, …..joder ! (no, eso no lo podéis hacer, y menos con un condón), ya que viéndolo constantemente en Internet uno no puede ( o mejor dicho, ellos parece que no pueden) abdicar a "la debilidad de la carne". Y yo me pregunto: ¿que paginas web visita esta gentuza? Y mi segunda incógnita: ¿hace treinta, cuarenta, cincuenta o tres cientos años, estos fogosos y abusivos folladores "natos" hijos de Cristo ya tenian internet?
Leed y educaros:
Un obispo dice que "la invasión de erotismo" dificulta el respeto a los niños
Felipe Arizmendi, prelado mexicano, cree que el problema es Internet y la existencia de "tanta pornografía"

PÚBLICO.ES / EFE - México - 16/04/2010 19:26
El obispo de la localidad mexicana de San Cristóbal de las Casas, Felipe Arizmendi, afirmó que "ante la actual invasión de erotismo no es fácil mantenerse fiel en el celibato ni en el respeto a los niños", informó hoy la prensa local.
"En Internet hay tanta pornografía que difícilmente alguien se puede mantener casto y puro, no sólo el sacerdote, también en el matrimonio es difícil", insistió Arizmendi.
"Os felicito por no haber denunciado a un sacerdote a la Administración civil. Lo has hecho bien y estoy encantado de tener un compañero en el episcopado que, a los ojos de la historia y de todos los obispos del mundo, habría preferido la cárcel antes que denunciar a su hijo sacerdote".
Estas palabras, cuya autenticidad ha sido confirmada por el Vaticano, fueron escritas por el cardenal colombiano Darío Castrillón en 2001 en una carta dirigida a un obispo francés. En la misiva, le felicitaba por no haber denunciado ante las autoridades civiles a uno de los sacerdotes de su diócesis, que supuestamente cometió abusos sexuales contra menores.
Estas declaraciones se suman a las de Tarcisio Bertone quien vinculó la pederastia con la homosexualidad, ante el elevado número de casos de pederastia cometidos por sacerdotes .
Durante la LXXXIX Asamblea de la Conferencia del Episcopado mexicano (CEM), que terminó el jueves, el prelado de la localidad situada en el estado de Chiapas agregó que "el problema de pederastia clerical debe ser una llamada de atención para toda la sociedad".
"Hay tanta pornografía que difícilmente alguien se puede mantener casto"
"Es muy difícil para un sacerdote mantenerse casto y célibe cuando hay tanto incentivo en sentido contrario. No queremos rehuir nuestra responsabilidad, pero toda la sociedad tiene que revisarse", dijo el obispo.
Cuando hay un "libertinaje sexual generalizado", afirmó Arizmendi, "es más común que haya casos de pederastia, no sólo clerical". El obispo explicó que "hay muchos casos en la propia familia, en las escuelas y otros ambientes".

Quereis mas?

Sobrevivientes de agredidos por curas sostienen pancartas durante la rueda de prensa celebrada hoy en la oficina de la corte archidiocesana católica en Chicago.

EFE/Tannen Maury
EFE - Viena - 31/03/2010 11:41
El deterioro de la imagen de la Iglesia, subrayado por varias encuestas, puede llevar hasta a otros 70.000 católicos a abandonar su fe, una cifra sin precedentes según los propios cálculos de la Iglesia, indica el diario conservador Die Presse. El escándalo sobre los casos de abusos sexuales y maltratos en la iglesia sigue saliendo a la luz. En lo que va de 2010 la Iglesia austríaca ha recibido la comunicación de 566 presuntos casos de abusos sexuales y maltratos perpetrados por religiosos católicos.
La mayoría de los casos han prescrito, lo que parece indicar que el escándalo de los abusos sexuales y maltratos dentro de la Iglesia ha empujado a muchas víctimas, que habían guardado silencio hasta ahora, a dar un paso al frente.
En 2009, 53.216 creyentes han abandonado el catolicismo en Austria
Por este motivo, el arzobispo de Viena y presidente de la Conferencia Episcopal, Christoph Schönborn, dirigirá hoy en la catedral de San Esteban un oficio de penitencia llamado "Dios, estoy furioso" en el que tendrán voz incluso algunas víctimas de abusos.
La celebración estará marcada por "el arrepentimiento" y pretende "dar a la gente la posibilidad de rogar, mostrar sus quejas y decepciones ante Dios, pero también sus esperanzas", explicó la archidiócesis de Viena.
Recientemente Schönborn anunció la creación de una comisión independiente para esclarecer los casos de abusos perpetrados por religiosos.
La comisión está dirigida por una mujer, la política democristiana Waltraud Klasnic, cuya cercanía a la Iglesia ha sido criticada por algunas asociaciones de católicos como inapropiada para dirigir una investigación.
En 2009 un numero récord de creyentes, 53.216 personas, abandonó el catolicismo en Austria, un 30,9% más que el año anterior. Esta pérdida de creyentes tiene importantes consecuencias para las cuentas de la Iglesia, ya que se financia con las aportaciones ciudadanas a través de los impuestos de quienes se definen como católicos.

MAS?

Los escándalos sexuales salpican hasta al hermano del Papa
Cuatro educadores del coro de la catedral de Ratisbona habrían abusado de niños durante el mandato de Georg Ratzinger

PÚBLICO.ES - 05/03/2010 18:58
La Iglesia católica sigue destapando día tras día nuevos episodios de abusos sexuales cometidos por sus miembros a niños. El último de ellos ha llegado a salpicar al mismísimo hermano biológico de Benedicto XVI, Georg Ratzinger, en la época en la que dirigía el coro de la catedral de Ratisbona.
El encargado de informar sobre estos nuevos escándalos en el seno de la Iglesia alemana ha sido el obispo de Ratisbona, Ludwig Müller, a través de una carta dirigida a los fieles en la que admite la existencia de algunos casos, los cuales se remontan a algunas décadas atrás, y asegura que la diócesis llevará a cabo una investigación para esclarecer los hechos.
Los abusos en el coro de Ratisbona, un conjunto de fama mundial, tuvieron lugar durante 15 años, desde 1958 hasta 1973, según fuentes eclesiásticas. Georg Ratzinger fue director del coro entre 1964 y 1993. Según monseñor Müller, cuatro educadores estarían involucrados por ahora.
Entre ellos, el entonces director del internado que alojaba a los jóvenes coristas, que confesó los hechos y fue condenado a prisión en 1971. Murió en 1984. Otro de los abusadores era un profesor de religión que fue relevado de sus funciones en 1958.
El propio George Ratzinger, de 86 años, aseguró en declaraciones a la radio bávara 'Bayerischen Rundfunk' que desconoce la existencia de "ningún caso de abusos sexuales".
Tibia reacción de la jerarquía
La diócesis de Ratisbona encargará una investigación sobre el caso y ha aclarado que al Obispado no le consta que actualmente ocurren hechos similares pero tampoco descartó que sigan en activo personas responsables de los abusos.
Desde el Vaticano se asegura que los últimos episodios de abusos destapados en Alemania se están tomando "muy en serio", por lo que Benedicto XVI afrontará este tema en la reunión que mantendrá el próximo 12 de marzo con el presidente de los obispos alemanes, monseñor Robert Zollitsch.
Además, en los próximos días, el Papa podría nombrar a un inspector (visitador apostólico) para que investigue los presuntos abusos cometidos en la abadía alemana de Ettal entre los años 60 y 80, la cual está situada en la diócesis de Munich y Freising, que precisamente estuvo gobernada por Joseph Ratzinger entre los años 1977 y 1982.
Al Santo Padre se le acumula el trabajo para intentar lavar la imagen de la Iglesia, cada vez más salpicada por escándalos de abusos a menores y los relacionados con prostitución. Este jueves se destapaba también que uno de sus ayudantes y un miembro del coro de elite de la Basílica de San Pedro se han visto implicados en una red de prostitución gay.
Abusos en la Iglesia Alemana
Las noticias sobre abusos cometidos por religiosos en Alemania empezaron a multiplicarse a raíz de la publicación en el semanario 'Der Spiegel' de un reportaje en el que se hablaba de los abusos cometidos en el prestigioso colegio jesuita Canisius de Berlín entre los años 70 y 80. A partir de entonces, empezaron a surgir noticias sobre otros escándalos en los que se han visto implicadas diversas órdenes religiosas en numerosas regiones del país.
El más llamativo es el caso de la abadía de Ettal. Ettal entregó el miércoles voluntariamente a la Fiscalía la documentación recabada en relación con las supuestas prácticas pederastas de uno de sus miembros, un día después del registro del convento por orden judicial.
La redada se produjo pocos días después de la dimisión el pasado viernes del prior de este convento, el padre Maurus Krass, por no haber informado de varios indicios de abusos sexuales registados entre 2002 y 2005. A esos habría que añadir los que se sospecha que se cometieron entre los años 60 y 80.
Además de la redada en Ettal, se produjeron ese mismo día nuevos ceses de religiosos, esta vez en el convento benedictino de Wechselburg, en Sajonia, donde tres monjes fueron destituidos con efectos inmediatos.
Diversas organizaciones estiman que el número de víctimas podría situarse en los 300, aunque en su mayoría la persecución judicial de esos delitos se presenta compleja, ya que en Alemania los delitos de abusos sexuales prescriben a los diez años.
-Fin de la diarrea.

Y en verdad os digo hermanos,
que antes dejare entrar a Jose María Aznar en el circulo de mis amigos,
que a este genocida en la mente de mi hijo.
Sigfrid Soler