lunes, 9 de agosto de 2010

Bravo. Parrilla fina

(Publicado en El Economista)
Resulta fascinante la habilidad de Carles Abellán por sorprender siempre con unas propuestas que, sin ser estrictamente originales, epatan por su oportuna conjugación espacio-temporal, brillan por su afilada ejecución e incluso son capaces de crear precedente. Lo hizo en Comerç 24. Lo repitió en Tapas 24. Y ahora va a por más: Bravo 24. El nombre, de entusiasta jovialidad, contrasta pero también armoniza con su ubicación, en el muy reciente y teatral hotel W (conocido como “la vela”, desafiando al mar en la Barceloneta). Allí Carlos se ha hecho con la planta E, un luminoso y bello ejemplo de diseño contemporáneo (by Sandra Tarruella) que integra restaurante, bar y terraza entre resplandecientes saetas de Mediterráneo. A un lado el bar-lounge, con tapitas directas; al otro una cecina entera manejada a mano en directo marca el comedor.
Y Carlos ha vuelto a golpear. Porque Bravo 24, “el gastronómico” del lujoso hotel, se ha lanzado sin red a lo que ahora mismo se insiste en llamar “cocina de producto” (¿es que existe alguna sin él?) con una osadía plus: la parrilla. Inspirado en el gran Bittor Arguinzoniz (Etxebarri, Axpe), Abellán propone una espléndida y sorpresiva carta donde mandan las carnes (y los pescados) siempre acariciadas por las perfumadas maderas que motorizan el grill. “El cocinero se hace; el parrillero nace” (Brillat-Savarin). Así es. Y así lo ha comprendido nuestro héroe, que lleva meses de pruebas afanándose ante las brasas para lograr esa alquimia minimalista que sólo comprende fuego y aire. Y una precisión que no está escrita, que es intuitiva, necesaria para otorgar a las materias primas las fragancias de la encina ahuyentando el peligroso fantasma del humo.
El ritual del menú conjuga ese ancestral hilo argumental del fuego con incursiones selectas en la tradición coquinaria catalana, configurando un todo en el que la memoria vibra despertándose a sofisticaciones sin embargo nuevas. “Hacía tiempo que nunca había comido una ‘esqueixada’ de bacalao así”, diría el inimitable Juli Soler. En efecto. En Bravo 24 el nivel está siempre más allá del horizonte. La cecina de Oviedo, por ejemplo, brutal. O una sencilla lechuga a la parrilla con leve escabeche de ajos que se eleva entre sutiles aromas… Platos habitualmente groseros adquieren aquí bizarras cotas de transparencia sápida y refinamiento: las habitas a la catalana con delicadas sepias.
A partir de este posicionamiento “tradicional” se entra en el vértigo de las brasas. Enormes gambas de Palamós. Exultantes espardenyes. Y las carnes. En esta ocasión, una ternera de Ávila perfumada al tomillo con quenelle de puré de patatas y un wagyu australiano con ragout y ensalada. Perfectas en textura y temperatura. A falta, eso sí, de más ajustes en la parrilla.
Bravo 24 va a romper.

Primer plato: alcachofas, molleja y calamar (24 €)
Segundo plato: entrecotte de buey Hereford de Irlanda (24 €)
Postre: borracho de ron Matusalem gran reserva (16 €)

No fumador
Cocina: 8
Carta de vinos: 7
Ambiente: 9
Precio medio: 75-80 €
Siempre abierto

Plaza Rosa del Vents, 1 (Hotel W, planta E)
Barcelona
Tel. 93 295 26 36

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