lunes, 9 de agosto de 2010

Caelis by Romain Fornell. Un cocinero heroico

(Publicado en El Economista)
Algo de heroica tiene la aventurera y sinuosa trayectoria de Romain Fornell. Declarado mejor chef joven de Midi Pyrenées (Francia) sólo acabar sus estudios como número 1 de su promoción, trabaja en distintos estrellados de su Toulouse natal hasta que decide irse a Barcelona. Allí, tras un breve paso por La Maison de Languedoc-Roussillon, vuelve a Francia y, tras estar con Alain Ducasse, monta su propio restaurante: La Chaldete. En un año consigue su primera Michelin, convirtiéndose en el más joven en adquirirla. Pero… En pleno éxito lo deja todo (acaso por su vinculación familiar lejana con Catalunya) y regresa a Barcelona sin ningún plan concreto. Pronto la avispada familia Gaspart le entrega su estandarte gastronómico, el restaurante del hotel Ritz (hoy, El Palace), donde, tras cambiar de nombre –del Diana inicial al actual Caelis-, consigue de nuevo un “macaron”. Y cuando todo rezumaba estabilidad e indicaba un plácido sendero hacia la segunda Michelin, hace dos años, el hotel descubre graves fallos estructurales en su construcción y debe cerrar… ¡dos años! Mas lejos de caer en el abatimiento, Romain se queda con La Maison citada antes y la convierte en un bistrot francés moderno, abre en París un bar de tapas, Le Comptoir del Mar, crea un bar de ostras en Barcelona… Tiene 34 años.
Hoy, por fin, Caelis ha vuelto a la ciudad. Enmarcado en el remozado –redecorado por Gastón y Daniela- y esplendoroso hotel El Palace, dirigido por el heterodoxo y experimentado Joan Valls, que le ha conferido al legendario establecimiento (uno de los únicos cuatro que diseñó Cesar Ritz) el glamouroso mestizaje entre la opulencia de principios de los años 20 del siglo XX y el confort y los guiños del XXI, el restaurante se presenta como una propuesta decidida de lujo contemporáneo y gastronomía avanzada, donde la extrema pulcritud y elegancia del servicio se mezcla sin sobresaltos con una concepción culinaria de sólida base francesa pero ebria de declinaciones, estudios al natural y composiciones de ecos crsitalinamente estereofónicos. Así es Fornell. Junto a su jefe de sala y el nuevo sommelier, procedente de Le Bernardin (NYC), aborda esta nueva y definitiva etapa con una carta donde colisionan la brillantez en las elaboraciones, la sinceridad en la expresión de las materias primas y un gratificante sentido de la epifanía sensorial. Con algunos incunables de su etapa anterior que marcaron historia –la vichyssoise servida en un cubo de hielo con caviar y acompañada de un crujiente cucurucho de chantilly y caviar, de estremecedora delicadeza-, evoluciones más precisas y elegantísimas de recetas de anteriores temporadas –foie gras en bocadillo de jarabe de arce con yoghourt (servido en tarro de cristal) ligero al foie gras y melocotón de viña semiconfitado- y otras creaciones que tanto retrotraen a su anterior trabajo como se proyectan al futuro… En esa zona más ecléctica se deben disfrutar con parsimonia destellos de cocina catalana como el té de colmenillas con tripas de bacalao, chorizo, pan de romero y colmenillas, de complejas sensaciones, o los pulpitos en parmentier con yema de huevo, de plástica sapidez. Y, desde luego, el preciso y exótico sanpedro con salsa de cúrcuma y citronelle con esencial jugo de bouillabaisse y el munificente cochinillo, de asombrosas texturas, con puré de Ratte al estragón y helado de Granny Smith.
Estentóreo e irónico final con una interpretación del Melba.


Primer plato: espárragos verdes con caviar, huevo de corral a baja temperatura y emulsión de cebolla tierna
Segundo plato: rodaballo asado con ceps y vinagreta tibia con berberechos y navajas
Postre: chocolate guanajá smooth passion


Fumador
Cocina: 8
Carta de vinos: 8
Ambiente: 9
Precio medio: 90 € (menús de 80 y 110 €)
Cierra domingo, lunes y todos los mediodías menos el sábado

Gran Vía de les Corts Catalanes, 668 (hotel El Palace)
Barcelona
Tel. 93 510 11 30

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