lunes, 9 de agosto de 2010

A Contraluz. Culinaria con raíces y sensibilidad

(Publicado en El Mundo)
A pesar de que algunos radicales entienden la gastronomía como análisis y disfrute estricto de lo que ocurre en el plato, los nuevos formatos sinápticos vienen a informarnos de que, sin renunciar jamás a aquella exigencia, existen formas más corales, multisensoriales, globales de vivir una experiencia que necesariamente es sinérgica. Llámese “fooding”, “sensorium” (nuevo concepto de Andoni Luis Aduriz) o “restaurante fantástico”, el hecho de conjugar en un mismo espacio-tiempo los placeres culinarios con los del servicio, el entorno, la atmósfera o la risa nos lleva a una dimensión más colorida e incluso vibrante, entendiendo una vez más, claro está, que el punto de partida, la cocina, debe ser el más relevante.
Carla Tarruella es una adelantada innata en esta forma de ver y entender la restauración. Ella misma, sin ir más lejos, es ejemplo de la, digamos, heterodoxia que subyace en la comprensión compleja del placer. Artista (pintora), agitadora, viajera… y propietaria del restaurante A Contraluz. Con una carga familiar nada baladí (es hija de Rosa Maria Esteva, la nabab del grupo Tragaluz), fue capaz de independizarse, puesto que A Contraluz formaba parte de la compañía, y, aunque manteniendo una filosofía cercana en lo global, imprimir un sello absolutamente personal al establecimiento. La resultante de este “sturm und drang” vital se puede vivir intensamente a día de hoy en una bella casita de la parte noble de la ciudad que, además de las telas de Carla (inquietantes geometrías que sueñan en movimientos elípticos), regala calidez y buen rollo ya sea alrededor de la chimenea, ya en el frondoso jardín que invita a la molicie…
A Contraluz cree en una cocina de raíz burguesa e incluso suculenta, pero tocada por la ilustrada levedad de la modernidad y el cosmopolitismo de Tarruella. Es, por tanto, una cocina de disfrutes directos, donde lo alambicado se vive en fundamentalmente en el talante. Y, desde luego, en la acerada selección de materias primas. Productos de primera. Pescados sólo salvajes. Chef: David del Pino. Luego juega el servicio, todo un ejemplo de sensibilidad “friendly” cuyos protas son Raquel López y Mauricio Rubio. Y después, la interacción en la mesa. La carta de A Contraluz es generosa en propuestas. Hay platos indispensables para quien desee recolectar mitos, como el steak tartare “vuelta y vuelta”, todo un “shot” de sensaciones que, en su versión cruda, ejemplifica la calidad tanto en textura como en carnosidad.
Ante la diversidad de la carta, la elección debe formar parte de los deseos. Una posible vía podría comenzar con la ensalada de tomate y ventresca de atún. Otra posibilidad elegante es el tartare de gambas, acaso demasiado especiado, que se presenta con un suave pero cierto ajoblanco. Vale la pena, en este punto apostar por el pescado, por ejemplo la sabrosa escórpora, acompañada tan sólo de zanahoria.
El tataki de buey, de excelente factura y untuosidad, explica la bondad del binomio producto-mimo que es marca inapelable de la casa. Al final, ¿por qué no?, una crema de leche merengada con sorbete de cereza.
Y la despedida será dolorosa…


Puntuación: 14

Fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: notable
Decoración: notable

Milanesat, 19
Barcelona
Tel. 93 203 06 58
Siempre abierto
Precio medio carta: 40 €
Tarjetas: todas

Despiece

Vendaval de suculencias

Una de las características diferenciales de A Contraluz es el cariño con que se elaboran los platos más sencillos, parte importante de su amplia carta. Sorprende, por ejemplo, la escalopa milanesa, de infausta historia reciente pero que aquí recupera su gracia. O la cazuela de acelgas con chorizo, que a pesar de estar ilustrada en exceso, acaba siendo un viaje de vértigo a las potencias prohibidas. En esta onda poderosa también el salteado de patatas con sobrasada y huevos estrellados o los canelones con espinacas, gorgonzola y aceite de frutos secos. Más “tranquis”, pero con la misma vocación esencial y “de clase”, los guisantes de Llavaneres con menta y butifarra, los berberechos salteados o las ostras escogidas.

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