lunes, 9 de agosto de 2010

El Suquet de l'Almirall. La esencia de la Barceloneta

(Publicado en El Economista)
Quim Marqués llevaba ya tiempo barruntando para su capote cómo vindicar en toda su dignidad y gloria la “paella de la Barceloneta”, un clásico transgeneracional que, “malgré tout”, ha subsistido a derribos, cambios, reordenaciones y “ataques” guiris. Cierto; no es asunto baladí irse a tomar una paella al frente marítimo barcelonés. Pocos son los que, además de las luminosas terrazas y esa sensación lenitiva de felicidad que otorga la brisilla meciendo los palos de los veleros, se curran el arroz “comme il faut”. Quim Marqués (uno de los “fantásticos” de la primera hornada de la Escola D’Hostaleria de Barcelona, junto a José Andrés, Sergi Arola o Carles Abellán) es uno de ellos. Pero el talante inconformista de Marqués le pedía más. ¿Cómo, además del buen rollito, darle entidad gastronómica a esa paella marinera? Y dio con la solución: “D.O. Paella de la Barceloneta”. Sí, éste es el punto de partida del “gran salto” hacia la entronización de aquella elaboración como propuesta de calidad. ¿Cuáles son los parámetros que definen esa marca? Habla Quim: “sofrito de sepia, melsa de la sepia (bolsa marrón), tomate, cebolla y pimiento; fumet a base de galeras, gambas y pescados de roca; arroz bahía; gambas, cigalas, mejillones y calamar frescos; twist de limón”. “¡Ecoliqua!”
Dicho esto, a lo que hay que añadir la prohibición de colorantes, una cocción al dente, el servicio en capa muy fina (idóneo para compartir en el centro, en la misma paella) y la numeración de cada ración, entramos en el mundo de El Suquet de l’Almirall, restaurante fetiche del alcalde de Barcelona y variados cargos políticos fans declarados. Y a fe que es un mundo diverso y coloridamente mediterráneo. Quim es referente en la cocina lúdica al lado del mar. Acercarse allí, entre el fragor de vecinos indolentes y turistas pertrechados para largas sesiones en la arena, es como ir saliendo de la ciudad, de las tensiones… Y entrar en un “kitkat” de divertidos platitos caprichosas que nos arrastran al bienestar marino, fresco…
Ahí estamos. Con los buñuelos de bacalao “maison”, que integran en su interior un taquito del pescado; con las gambitas en ligero rebozado para comer enteras; con las pequeñas pero delicadas navajas; con los frágiles pulpitos… Con el calamar, que se sirve con colmenillas y perretxicos; con las sabrosas cigalas de playa… Y, desde luego, con los pescados y con los arroces. Aparte la mencionada paella, uno de los más exitosos es el de “barca”, caldoso, con pulpo, gamba y berberechos. Pero hay más, como el negro de chipirones, con productos frescos de temporada…
El Suquet de l’Almiral, junto a otros restaurantes de la zona que comparten compromiso de calidad, es la otra cara de una Barceloneta que quiere dejar atrás pescados congelados, sangrías guarras y pegajosos camareros agarrando a los transeúntes para volver a ser el privilegio gastronómico de una ciudad orgullosa de mirar al mar.


Primer plato: calamares con cebolla de 12 horas
Segundo plato: rape con aceitunas, sepietas y alcaparrones
Postre: flan de mató con “músicos” y moscatel


Fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 7
Ambiente: 7
Precio medio: 45-50 €
Cierra lunes

Paseo Joan de Borbó, 65
Barcelona
Tel. 93 221 62 33

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