lunes, 9 de agosto de 2010

Els Tres Porquets. Delicada taberna

(Publicado en El Economista)
Aquellos que, desafortunadamente, no conozcan el legendario Can Pineda (barrio del Clot, Barcelona), corpus doctrinario fundacional de su “hermano pequeño”, Els Tres Porquets, prota de este relato, creerán que aquí se ha caído en la figura literaria de la hipérbole. Sin embargo, si son capaces de extrapolar las palabras en sensaciones correrán raudos a exigir mesa en esa taberna cuyo fin último es dar la felicidad. Efectivamente, una vez allí dentro descubrirán con perplejidad que algunos tropos son más precisos que las realidades que los forjaron. Y habitará en ellos la hipérbole…
Por fuera, Els Tres Porquets parece un simple frankfurt de barrio. Porque seguimos en el Clot. Una vez dentro, en una atmósfera de barra sencilla, con cuatro mesas y un par de barriles, se sentirá la indefinible opulencia del exquisito secreto bien guardado. Allí estarán Xavier Jovell y Marc Cuenca. ¿Y el tercero? El tercero es Joan Valencia, de Cuvée 3000, responsable de que la carta de vinos de esta tasca pueda competir con la un tres estrellas. ¿Champagne, amigo?
Como en la fábula, también hay lobo. Está en la cocina, se llama Daniel Chávez y no hay que temer abandonarse a sus excesos. Sí; no es posible entrar en Els Tres Porquets y fingir timoratez gastronómica. Recordemos que Jovell y Cuenca son los hijos de Can Pineda. Sepamos, por otro lado, que aquí todo es sublime. El chorizo de orza, por ejemplo, llegado puntualmente desde Segura de la Sierra (Jaén), origen de los Cuenca, que se seca en el patio de atrás, se fríe con aceite extravirgen y se guarda en la tinaja… O el pescado, que para sorpresa de los “conjurados” (es decir, los clientes) llega ensartado en el fusil submarino de un funcionario de prisiones con “inquietudes”… O las gambas. O esas cigalas que sólo se compran cuando acaban de salir del agua. Sería inacabable.
Parecería, por todo lo dicho, que Els Tres Porquets es un sitio de producto. Lo es. Pero también es un lugar de cocina. Chávez, un tipo canario-venezolano que ha fatigado las cocinas americanas y también templos como Berasategui o El Bulli, es el catalizador risueño de las excelencias conseguidas por Jovell. El jamón, de acuerdo. Las anchoas Nardín seleccionadas especialmente para ellos. Ok. Queso manchego de seis meses al romero. Vale. Pero también ese leve toque de iluminación verde que se esconde en la evanescente cocción de los guisantes del Maresme (selección especial también) con jamón y menta. O las patatas bonitas de contrabando con un mojo de compleja sofisticación. Y aun filigranas como la mojama, elaborada por Daniel y que consigue de forma inexplicable el ayuntamiento entre lo canalla y lo frágil.
Luego ya nos podemos abandonar a nuestra suerte, que correrá paralela a los más suculentos platos de la tradición catalana. Estamos en territorio de albóndigas con sepia, de fricandó, de callos. Y de la lubina salvaje sobre patata. Y del secreto ibérico.
O sea, la felicidad.

Primer plato: croquetas de jamón
Segundo plato: alambre mexicano
Postre: bombas de chocolate


Fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 9
Ambiente: 7
Precio medio: 30-40 €
Cierra domingo

Rambla del Poble Nou, 165
Barcelona
Tel. 93 300 87 50

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