lunes, 9 de agosto de 2010

Entrevista Joël Robuchon. "Es l momento de la cocina española"

(Publicado en El Economista)
Es lunes mediodía en Reims. Y mientras los legendarios viñedos de La Champagne aguardan en el horizonte su momento de gloria bajo un cielo plomizo, en el palacete de Bruno Paillard, famoso elaborador del champagne homónimo, un vino de culto reputado como “un champagne elegante hecho por un hombre elegante”, el aclamado chef Joël Robuchon (considerado mejor cocinero del mundo en los 90 del siglo XX; el hombre que entregó el testigo a Ferran Adrià en una legendaria intervención en la televisión francesa a finales de aquella década; y, hoy, el gran nabab de la gastronomía mundial) se afana en la cocina. Por una única vez, este cocinero que vive entre París, Londres, Mónaco, New York, Las Vegas, Tokio, Nagoya, Taipei, Hong Kong y Macao (lugares donde posee sus exitosos Atelier Joël Robuchon) va a cocinar en persona para un reducido grupo de chefs españoles, entre los que se encuentran Paco Roncero (Casino de Madrid), Ricardo Sanz (Kabuki), Toño y José (Atrio), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) y Romain Fornell (Caelis). El motivo: la celebración del champagne Bruno Paillard, desde luego.
-Sin duda el Bruno Paillard Brut es uno de los más grandes en su categoría. Así lo dicen todos mis clientes, de todos mis restaurantes del mundo.
Quien habla es Robuchon, en exclusiva para El Economista.
-Conocer los gustos de sus clientes le debe obligar a vivir en un avión, ¿no?
-Mi modelo de negocio es muy exigente, sí. Yo estoy en todos y cada uno de mis Atelier cuatro veces al año, una semana entera, con un equipo de cinco personas: tres chefs, un sommelier y un pastelero.
-¿Es suficiente con esto para mantener el rigor mítico de su cocina?
-Es que el concepto “Atelier” se basa sobre todo en el cliente, en su interacción con la cocina vista, en la barra directa, en la simplicidad.
-¿Cómo funciona con tanta diversidad de países y culturas?
-En cada país estoy asociado con un hotel. Tengo, por contrato, el 100% del control en creatividad y concepto. Hago socios, normalmente, a los responsables de cada local. Y cada vez que voy trabajo siete días a tope con todo el equipo.
-Es fama su perfeccionismo a ultranza. ¿Lo consigue en todos sus restaurantes?
-Mire, he aprendido a comprender las diferentes culturas del planeta. Entiendo las diferencias y me enriquecen. En China, por ejemplo, tiene más importancia la textura que el gusto. Me adapto, me adapto.
-Pero habrá un secreto, algo que le haya permitido triunfar y conseguir estrellas Michelin en idiosincrasias tan distintas…
-Sí; cocinar siempre al momento, utilizar el mejor producto, hacerlo todo delante del cliente…
-Y, si me permite, una deuda con España…
-Desde luego: los Atelier son una mezcla de bar de tapas español -en sus locales, siempre preside la barra un gran jamón ibérico- y sushi bar japonés, con algo de cocina francesa, aunque reconozco que España tiene más peso en el concepto. Lo cierto es que tengo una casa de verano en Calpe, donde veraneo desde hace dos décadas y… allí descubrí, hace 15 años, el gran potencial de las barras de tapas a través del Nou Manolín.
-Hizo lo que nadie en España se atrevió a hacer…
-Sí; ya entonces Ferran Adrià me dijo que la idea era genial. No puedo entender como en España nadie se ha lanzado. Es raro.
-Y al final, el Atelier se comió todos sus otros conceptos.
-En efecto; de hecho voy a cerrar La Table en París para hacer otro Atelier en los Campos Elíseos.
-Dentro de poco, lo veo haciendo paellas…
-No; la paella hay que hacerla en el lugar. Jamás podría igualar la de Paco Gandía en El Pinoso, la mejor del mundo.
-¿Y abriendo un Atelier en España?
-¡No! Eso tiene que hacerlo un español. Adrià tendría mucho éxito –Ferran y su hermano Albert van a abrir un gran local de tapas en Barcelona en los próximos meses.
-¿Le interesan otras cocinas?
-Sí, las más emergentes: China, India y Brasil.
-Parece que no cree mucho en la alta cocina…
-Alta cocina siempre habrá; pero deberá ser excepcional.
-¿Qué opina de la semiretirada de Ferran Adrià?
-Ha escogido un buen momento. Había demasiadas copias de su cocina que no llegaban a su altura. Ferran es único, el Dalí de la cocina, además de un gran organizador. Ahora va a abrirse mucho más internacionalmente.
-¿Muere con Ferran la cocina experimental?
-La cocina molecular ha muerto por culpa de los que no han podido seguir a Adrià y han jugado a la experimentación sin su seriedad ni su respeto. Se acabó el ciclo.
-¿Y?
-Veremos… En España, sin embargo, no se pueden quejar. Sus productos son excepcionales: legumbres, cebollas, tomates, aceite de oliva (el mejor del mundo), crustáceos, pescados, cerdo, cordero (gustosísimo), incluso el buey.
-Es usted un verdadero fan de la cocina española…
-Y ahora es el momento para lanzarla al mundo.

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