lunes, 9 de agosto de 2010

Entrevista Xavier Pellicer. "Podría acabar quedándome Can Fabes"

(Publicado en El Mundo)
Su reciente y fulminante despedida del Àbac, con dos Michelin, dejó al sector mirando para Tudela. Y qué decir cuando, hace unos días, anunció su asociación con Santi Santamaria. Pasmo. Estupefacción general. Su mirada y su charla, no obstante, son tranquilas y afables. Como si no hubiera pasado nada. Pero por debajo de su fría corrección política corre la ilusión de generar un proyecto grande y de “normalizar” Can Fabes. Y se le nota una sensación de saberse en el sitio oportuno y en el momento preciso. Sí, corren momentos complicados para la alta cocina…
-Creo que soy afortunado, en un momento de “impasse” en mi carrera, de poder asociarme con Santi Santamaria…
-Pero no olvide que su socio es, para muchos, “el malo de la película”.
-Para mí es un privilegio; lo conozco desde 1993, estuve más de seis años de jefe de cocina con él, y coincido en su gusto por el producto y la excelencia. Es una casa de mucho prestigio.
-Un prestigio que, sin embargo, está pasando por momentos bajos desde hace ya unos años…
-Aquí estará mi aportación: frescura.
-¿En las ideas? ¿En la cocina? ¿En la caña?
-Vamos a formar tándem. Vamos a codirigir. Yo voy a estar en todo: cocina, sala, hotel… En la creación de los platos, en la mise en place, en el pase. En Can Fabes siempre estará a pie de fogón uno de los dos. Y también en todos los nuevos proyectos internacionales.
-Así que, “on the road again”.
-Cocinar es mi pasion. Y es lo que voy a hacer. Nada que ver con tener que estar, en pleno servicio, con un socio y una calculadora…
-¿Habla del Àbac?
-Sí; allí acabó todo por desavenencias económicas. De todos modos, hay una querella criminal, un juicio laboral y temas mercantiles. Ya se verá.
-Pues Santi Santamaria no parece una hermanita de la caridad.
-Él respeta el producto y está abierto a nuevas formas, nuevas tecnologías.
-Usted representará la sangre joven, ¿no?
-Sí; nuevas inquietudes, más atrevimiento y juego en la composición. Nuestra asociación no es una fusión, es una suma.
-Pero usted utilizaba para todo es ingredientes que Santamaria abomina. ¿Cómo lo va a convencer?
-Ya lo hemos hablado y acordado. No utilizaré ningún aditivo “E”. Otros, sí. Yo respeto sus ideas.
-¿No teme que lo acusen de involucionista?
-No; en la cocina española, muy diversa, debemos caminar hacia la normalidad y el respeto mutuo.
-Difícil lado de un tipo tan guerrero.
-Yo ya he madurado. Evidentemente, seguiré siendo yo, con mi personalidad. Esto no significa, sin embargo, que no tengamos una buena convivencia.
-OK. Pero, ¿se siente más deudor de Santamaria o de Adrià?
-De Xavier Pellicer. Aunque soy amigo de ambos. Y si tengo una deuda es con Jacques Maximin, con el que estuve dos años.
-También Ferran dice que Maximin le cambió el chip. ¿Casualidad?
-Mire, los últimos tres años he ido a El Bulli y me ha interesado mucho lo que hacía Ferran.
-¿Suscribe la aversión de Santamaria por la cocina de vanguardia?
-Yo suscribo lo mío, no lo de los demás.
-Pero alguien tendrá que bajarse de la moto…
-La idea es complementarnos, y con ello crecer.
-A Santamaria le vendrá bien una persona sin enemistades, que se mueve normalmente en la “sociedad gastronómica”.
-Yo me llevo bien con todos los compañeros. Y desde luego asistiré a todos los actos y congresos que me inviten. Sin problemas. Soy el mismo.
-¿Y sus platos emblemáticos? ¿Los pondrá en la carta de Can Fabes?
-Algunos que me identifican, sí, aunque reformateados. El foie gras al vapor, el aguacate con buey de mar, los guisantes con tripas de bacalao…
-¿Está dispuesto a acabar su carrera con Santamaria?
-Nunca se sabe. Si el proyecto funciona tal como hemos pensado, lo veo a medio e incluso a largo plazo.
-Confiese, ¿no es esta asociación un “delfinato” cuyo fin será que usted se quede Can Fabes mientras Santamaria se dedica a Madrid y a los business internacionales?
-Podría ser…
¡Caramba!

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