lunes, 9 de agosto de 2010

Jamonísimo. Sancta Sanctórum del ibérico

(Publicado en El Mundo)
La iluminación de Pedro Hernández fue el jamón ibérico de bellota. Hijo de ganaderos salmantinos, creció entre cerdos ibéricos, matanzas y dehesas. No se sabe, con estos introitos, que lo llevó al mundo de la informática ejecutiva en Barcelona. Un día, sin embargo, como moderno Pablo de Tarso, se cayó del Mercedes tocado por un rayo en forma de pernil. Se hizo la luz. Y ahí empezó su leyenda. Volvió a Salamanca y se dispuso a acometer la labor de su vida: el apostolado del jamón ibérico de bellota. Primero, por razones familiares y económicas, creó su propia marca para alta hostelería –Martín Raventós-, una de las más afamadas del mundo y que podemos encontrar en los mejores refectorios del planeta (desde Gaig a Robuchon). Luego, regresando a Barcelona, se lanzó al culto de nuestro mejor producto sin ataduras, sin amarras, sin redes. Y fue Jamonísimo. Aparentemente, una tienda dedicada en exclusiva a la venta de lo más excelso del cerdo ibérico; en realidad, un faro para irradiar la cultura del marrano ibérico y explicar al mundo (su primera tienda, todavía abierta –Provenza, 85, Barcelona, es lugar de peregrinación internacional) sus infinitos matices, desde lo genético hasta lo geográfico pasando por lo bioquímico y, desde luego, lo organoléptico.
Hace unos meses, por fin, Pedro, ha abierto el Jamonísimo definitivo. Con una adecuada ubicación en la parte alta de la ciudad, su nuevo local recoge todo el universo ibérico: desde las magníficas piezas al corte hasta su fruición directa en el restaurante o su aprendizaje en el aula de catas. Tienda, restaurante y taller. O no. O una inmersión sin adjetivos en los más placenteros recodos del cochino ibérico. Todo en este espacio tiene una lectura inteligente. Desde los cientos de catálogos y dossieres que se regalan a los usuarios hasta la escenificación separada y sin marcas (aquí el jamón ibérico se enorgullece sólo de sus DO, sin ningún tipo de concesión a lo comercial) de la zona de corte, donde encontramos los “grandes reservas” de Salamanca, Extremadura y Andalucía. Lo ibérico como decoración, como sentimiento, como placer. Cuchillos, calas y jamoneros diseñados especialmente para Jamonísimo. Productos de la dehesa. Quesos de curaciones improbables. Una bodega “fou” donde coexisten los más grandes españoles con los Lafitte, los Margaux o los Petrus. Y también algunos caprichos como latas de alto voltaje (anchoas Revuelta) y delikatessen escogidas. Pero todo esto importa poco a Hernández. Él sólo sueña en montaneras perfectas, en altitudes y vientos, en sales y maduraciones. En pastos y bellotas. Cuando se prueban sus croquetas de jamón, se entra en otro mundo pergeñado a base de una historia paralela de “gourmetismo” internacional, la otra afición de nuestro Pedro. Efectivamente, el restaurante que se aposenta más allá de la tienda es más que un lugar para comer. Es la consecuencia lógica de lo primero. Es, sencillamente, la parte final de un recorrido que se ha iniciado en la selección de los guarros, sólo 100% ibéricos, que ha seguido en la estricta montanera, en el sacrificio, en la obsesiva artesanía de los secaderos... Este camino de iniciación requiere, ciertamente, el estallido final. El plato de jamón de tres años, siempre con las lonchas cortadas a mano y en lingote, para proteger su preciosa grasa, que aquí, a temperatura ambiente, funde morosamente… Y todo el resto: la tostada de foie gras con ibérico y mermelada de cebolla, la presa ibérica con queso de cabra del Tiétar y rúcula, los callos con comino, la oreja de cerdo al txakoli, la carrillera con puré de calabaza… O el Beluga sobre tosta impregnada de la primera grasa de un jamón recién abierto. ¿Por qué no?


Puntuación: 15

No fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: sobresaliente
Decoración: sobresaliente

Muntaner, 328
Barcelona
Tel. 93 209 15 62
Cierra sábado mediodía y domingo
Precio medio carta: 30 € (vinos a precio de tienda más 3 € de descorche)
Tarjetas: todas


Las tres DO, al corte

El punto central de Jamonísimo es la zona de corte de las grandes piezas, todas con más de tres años de maduración. Allí se encuentran, siempre disponibles, tres jamones de Salamanca, Extremadura y Andalucía que permiten al cliente adquirir la parte preferida, sea maza, babilla o punta. Estos jamones ibéricos de bellota, de unos ocho Kg, son selección personal de Pedro Hernández en las tres zonas. Piezas todas provenientes de productores artesanos, amigos de Hernández, cuyo criterio de selección es implacable. Todos se venden al mismo precio y bajo la marca Jamonísimo. Son también los que se usan en la sala de catas del establecimiento, abierta a empresas y particulares y con una programación que va desde la introducción al ibérico hasta los cursos más profesionales.

6 comentarios:

  1. Buenas
    He seguido con interes los articulos publicados sobre cocteles en "El Mundo" este verano, y queria saber si hay alguna recopilacion o van a ser publicados en conjunto como libro

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  2. Bueno, de momento no hay idea, no... Aunque nunca se sabe. Probaste alguno?

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  3. Estimado Xavier, necesitaba consultarle a que dirección de mail pudiera escribirle con una consulta particular, que agradecería pudiera responderme. Mi mail es giga@gastronomia-gout.com.ar . Gracias, saludos, L.

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  5. Xavier, gracias por compartir Jamonísimo con el mundo. A raíz de tu crónica lo visité y experimenté un placer mayúsculo.

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