lunes, 9 de agosto de 2010

La alta cocina del siglo XXI. Tradición vs vanguardia, ¿una polémica artificial?

(Publicado en Le Connoisseur -Puerto Rico)
¿Tradición culinaria? Ok. ¿Pero cuál? ¿La de tu madre? ¿La de tu abuela? ¿La de tu bisbuela? ¿La de Escoffier? ¿La de Carême? ¿La de los hombres de las cavernas?
En la palabra tradición, ya sea en lo culinario o en cualquier otro ámbito humano, la falacia subyace rampante… El hombre genera, día a día, pequeños cambios que van metamorfoseando la tradición y adaptándola a lo contemporáneo. Sin darnos cuenta somos artífices, por motivos culturales, ambientales y de tendencias sociales, de la evolución de la tradición. Una buena demostración de ello consiste en preparar alguna receta según los manuales de, por ejemplo, los años 50 del siglo pasado. ¡Imposible de comer! ¿Qué ha pasado, entonces? Pues que no somos los mismos… Cuando, por ejemplo, disfrutamos de un gazpacho frutal –de cerezas, sin ir más lejos- o con bogavante, tenemos la sensación de comer algo ya tradicional, y sin embargo ambos son platos creados por Ferran Adrià hace no más de 20 años. Se sigue, de todo lo dicho, que la polémica entre tradición y modernidad en gastronomía es una dialéctica falsa, artificial y fruto tan sólo de cuestiones coyunturales e intereses creados que a la postre desaparecerán como polvo en el viento.
Siempre habrá quien, preso de un conservadurismo temeroso, intente evitar la dinámica progresiva de la creatividad. Siempre habrá quien piense que “cualquier tiempo pasado fue mejor”. Galileo, Hugo, Stravinsky, Presley, The Beatles, Adrià u Obama, por citar algunos casos, siempre demostrarán lo contrario de forma palmaria e inevitable.
Así pues, cuando hablamos de vanguardia como metáfora de lo nuevo versus “lo de toda la vida” (frase que ya hemos visto no se ajusta a la realidad empírica) hablamos también, en la línea amplia del tiempo, de nuevas tradiciones para el porvenir. ¿No es acaso hoy Picasso todo un clásico? Recordemos las voces que se levantaban en su contra entre la oficialidad intelectual del París de principios del XX…
Los “tradicionalistas” son los dinosaurios perpetuos. Aquellos que, por miedo, timoratez o falta de conocimiento para entender lo evolutivo, se atrincheran en la confortabilidad de lo ya sabido, de lo controlado. Pero esta filosofía retrógrada, lo sabe cualquiera que haya estudiado historia en la escuela, es una filosofía perdedora. Es la filosofía del olvido.
De hecho, si atendemos a los más prestigiosos charts de la cocina contemporánea, observaremos que la inmensa mayoría de restaurantes clasificados son de tendencia evolutiva o vanguardista. Veamos el top ten del reciente ranking publicado por World 50 Best Restaurants, la guía internacional más célebre de ahora mismo. René Redzepi (Noma, Dinamarca), Ferran Adrià (El Bulli, España), Heston Blumenthal (Fat Duck, Gran Bretaña), Joan Roca (El Celler de Can Roca, España), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Grant Achatz (Alinea, USA), Daniel Boulud (Daniel, USA), Juan Mari Arzak (Arzak, España) y Thomas Keller (Per Se, USA). Ningún francés dentro. Y todos grandes creadores de cocinas vanguardistas.
Si nos fijamos en lo que ocurre en estados Unidos confirmaremos lo anterior. Aparte de los citados en la lista anterior, son hoy celebrities chefs como José Andrés, Wylie Dufresne, Bouley, Jean Gerorges… Todos adscritos a la modernidad sin fisuras.
Un breve repaso histórico nos dará idea de lo efímero de la mal llamada “tradición”. Carême fue el gran cocinero de las “cortes”. Escoffier rompió con aquellos monumentos reales y puso la cocina al servicio de la burguesía, otorgando racionalidad y método. La Nouvelle Cuisine acabó con el encorsetamiento escoffierano e introdujo las inquietudes sociales en el plato. Por fin, Ferran Adrià dio la libertad y la “no memoria” a la cocina.
Entonces, ¿qué vindican los tradicionalistas? Analicemos, en este punto, las aportaciones de Adrià al nuevo orden culinario mundial. Y observemos con atención que todos sus “descubrimientos”, elaboraciones fantasiosas, técnicas nuevas y singulares formatos conceptuales ya forman parte, mal que les pese a los amantes de lo anacrónico, del corpus coquinario mundial.
¿Dónde empezó la revolución de Adrià? Yo digo que en la “menestra de texturas”. Año 1994. Plato fundacional que era a la vez provocación y a la vez ejercicio. Un auténtico icono de algo que ya no tenía nada que ver con nada. ¿Quién, hoy en día, no utiliza la deconstrucción como método creativo culinario?
Si vamos a los años 80 del siglo XX, veremos cómo se fue gestando lo que hoy llamamos cocina contemporánea, que ya forma parte de la tradición. Cocciones mínimas, tratamiento exquisito de los moluscos (se matan en 2 segundos con agua hirviendo, conservando increíblemente toda su textura, todos sus líquidos, todo su sabor…
Se trastoca la forma de crear. El pasado son las recetas; el presente es el concepto, las líneas de actuación, la provocación. Comenzamos a disfrutar no sólo con el estómago, sino también con el cerebro y la razón.
Se introduce el aceite de oliva, que sustituye a la pesada mantequilla. Y los aceites aromáticos, el mar y montaña, las tapas, los guisos al momento, los nuevos gazpachos y ajoblancos (1989)… Recordemos que estamos hablando de alta cocina, no de cocina popular. Ferran, desde 1987, hace fumets de agua de mar, usa los jugos de las setas, o los del asado.
En 1991 Ferran ya se lanza con los contrastes de temperatura. Ahí está su Irish Cofee. Y, en 1992, con la cocina de moldes, con las copas, las cucharas, los helados y sorbetes salados. Y uno de los platos fetiche de los “nuevos tiempos”: tuétano con caviar.
En 1994 llegan las espumas. La primera, de judía blanca. A la vez se empieza a introducir la cocina japonesa en los territorios de la alta cocina. Y, como colofón, los ravioli líquidos.
1995 es el año del descubrimiento de los caramelos y crocants en el mundo salado, aunque ya un año antes hay un plato fundacional que es el foie gras con sorbete de mango y trozos de mango caramelizado. Y acaba de entrar el “crack” en la cocina.
En 1996 comienzan a trabajar con el soplete (huevo caramelizado) y con la creación de piruletas y chupa chups, con lo que introducen el parámetro “risa” en la alta gastronomía. Mientras “inventan” los antepostres, hoy tan usados, desarrollan el minimalismo culinario, las declinaciones y el rico mundo de los snacks, conceptos que a día de hoy son indiscutibles.


Vuelven vientos revolucionarios en el siguiente año, 1998, el de las gelatinas calientes (consomé gelée). Y los cocktails o, como se llama ahora, cocina líquida (piña colada). Y las espumas calientes. De aquí vendría, luego, la famosa tortilla de patatas deconstruida.
1999 es el año de la Pacojet y del polvo helado. El primero fue el de maíz. Más cosas: tagliatelle de carbonara. Nuevos usos del agar agar como gelatina en frío en láminas.
En 2001 se empieza a trabajar con la industria alimentaria.
En 2003 se crean los aires, el perfume en el plato, gracias a una minipimer y lecitina de soja. Este es el año de la sferificación, otra de las grandes técnicas que han invadido el planeta. Estallan los nuevos gelificantes. Y el nitrógeno líquido.
En 2005 se expresa en toda su plenitud el naturalismo, que ya se apuntaba en 2003 con platos como la bola de nieve y la tierra, homenajes al Mibu (Tokio). Pero este movimiento de carácter sereno colisiona con la locura de los productos texturizantes que llenan las fantasías de Ferran. Xantana para hacer salsas imposibles (es capaz de ligar un litro de fondo de carne sólo con 2 gramos), metilcelulosa para hacer merengues calientes sin clara, goma gellan…
Más tarde serían la sferificación inversa, los merengues sin clara, la encapsulación, los polvorones, el vacío…
Resulta difícil, viendo aunque en breve zoom la aportación de El Bulli, mantener una posición beligerantemente tradicionalista, ya que, en realidad, incluso los restaurantes más apegados al producto y su expresión menos “avanzada”, acaban usando muchas de las técnicas antes comentadas.
Es cierto que actualmente, y por efecto de la crisis, muchos gourmets han girado sus ojos hacia cocinas menos sofisticadas técnicamente y más entroncadas con visiones ecológicas, naturales y de Km 0, pero, independientemente de esta coyuntura –que, por otra parte, siempre ha estado presente-, no es posible olvidar que esa onda se presenta en elaboraciones que todo lo deben a los conceptos desarrollados por las vanguardias.
¿A quién no le apetece el producto a pelo? Pero la discusión no es esta. Siempre, en cualquier tiempo, han coexistido distintas maneras de entender la cocina. Esto es lo que nos enriquece. La variedad. La diversidad. La transversalidad. Las sinergias. No existe, por tanto, una guerra entre dos bandos. Existen, esto sí, fanáticos y ortodoxos cuya única razón es la negación de lo que es y será siempre inherente al ser humano: la evolución.
Las vanguardias, con sus grandezas y también sus miserias, son esenciales para movernos hacia el futuro. Sin ellas, todavía seguiríamos comiendo las langostas machacadas por la sobrecocción y las excesivas cremas de leche o degustando la carne cruda.
Y no es eso, ¿verdad?

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