lunes, 9 de agosto de 2010

MIramar Enoteca. Creatividad, precisismo y amor

(Publicado en El EConomista)
Decir que todo el mundo ama a Paco Pérez es una obviedad. Sin embargo, resulta pertinente para comprender en su totalidad el gran trabajo que este cocinero de Llançà ha hecho en los últimos años. Un esfuerzo tal que, en menos de dos años, le ha reportado una estrella Michelin en su restaurante de Barcelona, el Miramar Enoteca, en el hotel Arts (tiene otra en el Miramar de Llançà). El amor, decíamos, tiene mucho que ver en ello. En este caso el suyo. Porque sólo con ese ingrediente, sumado, naturalmente, a un preciosismo culinario que es capaz de asombrar técnicamente a la vez que gratificar intrínsecamente, un chef puede reproducir fuera de su casa todo su universo sensorial. Paco lo ha hecho. Entregando amor, lo que es lo mismo, trabajando incansablemente, fatigando la autopista, sacrificando fiestas para estar en la cocina de Barcelona (en la que atiende varios días a la semana), manteniendo a pesar de las dificultades logísticas todos sus proveedores de la Costa Brava… Y derramando su pasión en cada uno de los snacks, en cada uno de los platos. Paco, cuya habilidad estilística es apabullante, crea y crea partiendo de grandes materias primas que, tocadas y contrastadas con colores de ardiente Mediterráneo, escenifican un menú luminoso, radiante y lúdico. Paco trabaja cada elemento del plato como un orfebre las delicadas piezas de un reloj exclusivo. Sus aires, por ejemplo, poseen fragancias que, desafortunadamente, no encontramos en la mayoría de restaurantes adictos a esta elaboración. Sus snacks trastornan por virguería, sí, pero también por su profundidad sápida y los mundos que esconden. Unas simples hojas de ceps catapultan de inmediato al bosque. El berberecho con gelée de moscato y aire de manzana verde es un aperitivo de lujo con vistas al mar. La tempura de berenjena es un estallido de cálidas sinestesias. Los conos de alga con tartare de atún y yuzu un mediodía vibrante en Ginza.
Es grande Paco también cuando aborda el mar, su mar. Sensaciones pelágicas y lujuriosas con sus erizos, sabayón y caviar. Extremismos texturales y estereofonía palatal con los ñoquis de boniato, gambetas, aire de parmigiano y trufa negra en directo. Platos corales, donde se encuentra un punto inconcreto de diversidad y equilibrio. Creaciones divertidas y descaradas, como las espardenyes con jamón Joselito y trufa, extraño espejismo de un plato de pasta gracias al tratamiento singular de los cohombros marinos. Solidez y delicadeza en los pulpitos con guisantes, acariciados también por la melanosporum. Fiebre y limpieza, sinuosidad y dentes en el esplendoroso arroz meloso con judías tiernas, bogavante y trufa. Puntillazo sin adjetivos con la lubina salvaje con calçots y romesco. Y aun más felicidad con la reverberante manzana al horno con helado de canela, merengue y aromas de romero, que David Expósito, el sumiller, acompaña con un Porto blanco que fue seco y mutó a dulce –puro culto- gracias al olvido de una barrica en 1973, que fue descubierta por casualidad hace unos años.
¿No es todo esto amor?


Primer plato: lasagna de cigalas y alcachofas (32 €)
Segundo plato: mero rojo con moluscos y sopa bullabesa (30 €)
Postre: conguito (12 €)

No fumador
Cocina: 9
Carta de vinos: 9
Ambiente: 9
Precio medio: 80 €
Abre lunes y martes mediodía y de lunes a sábado por la noche

Marina, 19-21 (Hotel Arts)
Barcelona
Tel. 93 483 81 08

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