lunes, 9 de agosto de 2010

Restaurantes verdes

(Publicado en El Mundo)
Cuando, sorpresivamente, a principios de año, el chef René Redzepi (Noma, Copenhague) fue declarado Mejor Cocinero del Mundo por la revista Restaurant, sustituyendo a Ferran Adrià, las miradas de todo el planeta se volvieron hacia la “cocina verde”, de la que el danés es adalid. Sin embargo esta filosofía culinaria no es nueva -fue iniciada en los años 70 del siglo XX por el gran Michel Bras (Laguiole, Francia)- y cuenta en España con algunos de los ejemplos mundiales más representativos. Si el primero fue Andoni Luis Aduriz, que con el tiempo ha sabido crear un estilo singular mucho más allá de “lo vegetal”, traspasando lugares comunes creativos, a día de hoy son ya varios los cocineros que asombran con propuestas verdes de complejo voltaje gustativo. A ello contribuye la gran calidad de nuestras verduras y hortalizas y la libertad creadora de la “new wave” de chefs españoles comprometidos con la vanguardia respetuosa con el medio ambiente. Estos son algunos de ellos.

-Els Casals
Oriol Rovira
Afores, s/n
08619 Sagas (Barcelona)
938 251 200
La familia Rovira es uno de los pocos ejemplos que hay en el mundo de restauración en círculo cerrado; es decir, una propuesta gastronómica integrada que va desde el huerto, el corral, la piara y el establo (todo propio) a la mesa sin pasar por la cámara. Su gran argumento es la huerta, biológica, cultivada por la familia y que contempla vegetales en distintas etapas de crecimiento, tanto especies locales recuperadas como hortalizas de otras zonas del planeta importadas por Oriol y sus hermanos.


-Sant Pau
Carme Ruscalleda
Carrer Nou, 7
08395 Sant Pol De Mar (Barcelona)
937 600 662
La mejor cocinera del mundo, a pesar de haber evolucionado espectacularmente desde sus inicios tanto en lo intelectual y reflexivo como en lo cosmopolita (gracias a su restaurante de Tokio), jamás ha abandonado un gusto vindicativo y exquisito por los vegetales de su paisaje –El Maresme-, que conoce desde niña gracias a su familia y que ocupan una parte importante de su ecléctico menú. Los guisantes, las hortalizas, las fresas, las trabaja Carme con fantasiosas pero precisas manipulaciones que, sin desnaturalizar su origen, otorgan nuevas sensaciones al comensal.

-Dos Cielos
Sergio y Javier Torres
Carrer Pere IV, 272 (hotel ME)
08005 Barcelona
933 672 070
Los llamados “gemelos de oro” han dado un importante giro a su carrera con la apuesta de alta cocina creativa e híbrida de su vertiginoso local barcelonés, incorporando de forma decidida y como seña de identidad sápida tanto los brotes, las flores y las hierbas –que cultivan ellos mismos biológicamente en la planta 29 del hotel- como distintas verduras, raíces y elementos vegetales que se traen de Brasil, donde poseen dos establecimientos. El conjunto recrea una cocina de alta tensión verde, con sensaciones exóticas de rara sofisticación.

-33
Ricardo Gil
Capuchinos, 7
31500 Tudela (Navarra)
948 82 76 06
Probablemente, Ricardo fue uno de los paladines del gran salto adelante en el mundo gastronómico de las verduras creando el primer menú-degustación “sólo verde” de España, que es la joya de su carta. Obsesionado por el excelso mundo verde navarro, este cocinero singular ha creado distintas técnicas para trabajar los variados productos que posee en su plantación personal –espárragos, cardo, borrajas, alcachofas, etc.-, buscando la “liaison” perfecta entre naturalidad y un cierto guiño contemporáneo que hace de cada materia un mundo de matices insondables.

-Mugaritz
Andoni Luis Aduriz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria (Gipuzkoa)
943 522 455
Andoni no es sólo uno de los mejores cocineros del planeta, sino también el gran pope de la cocina inteligente y vanguardistamente verde. Con una filosofía que retrotrae a Michel Bras y una creatividad sintética y explosiva que ya lo ha incrustado en la historia, son fama sus solitarios paseos por el bosque en busca de hierbas extrañas, su huerto anexo al restaurante, sus avanzadas investigaciones botánicas y los tratamientos insólitos de productos que, bajo su heterodoxia rampante, adquieren alturas jamás antes vividas.

-Guggenheim
Josean Martinez Alija
Abandoibarra Etorbidea, 2 (Museo Guggenheim)
48011 Bilbao
944 239 333
Rábano negro, hebras de berenjena, foie gras vegetal (aguacate), sarmientos, saúco… Josean es un chef radical que ha encontrado en el planeta verde la materia de los sueños gastronómicos. Su intelecto coquinario, a menudo críptico, se expande en creaciones de una modernidad provocadoramente acerada que siempre integran, como elemento principal, los vegetales, tratados aquí con una delicadeza y un minimalismo inauditos.

-Rodrigo de la Calle
Rodrigo de la Calle
Antigua Carretera de Andalucía, 85
28300 Aranjuez (Madrid)
918 910 807
¿Gastrobotánica? Efectivamente: Rodrigo, ebrio de verdura, y el gran Santiago Orts (El Huerto del Cura, Elche), su proveedor estrella, son las dos caras de una pasión –gastronomía y botánica en promiscuidad- que brilla en uno de los menús más restallantemente vegetales del actual panorama. Hortalizas orgánicas, verduras de los desiertos, piezas raras y un savoir faire gestado en Mugaritz, Quique Dacosta y Martin Berasategui redondean en este restaurante una de las propuestas más peculiares y sorprendentes de la restauración verde española.

-Casa José
Fernando del Cerro
C/ Abastos 32
28300 Aranjuez (Madrid)
91 891 14 88
Verde y extremo. Fernando propone una inmersión sin aletas ni botellas, a pelo, en el más complejo y arcano mundo vegetal. Su revolucionaria propuesta apela tanto a nuestra sensorialidad opulenta como a nuestra sofisticación intelectual. Basándose en un strip tease culinario de sorpresiva radicalidad, en el que la desnudez de los vegetales es el elemento transgresor indiscutible, su discurso gastronómico se va adentrando hacia territorios bifurcados donde la sinceridad se enrosca con nuevos cromatismos, la rudeza con el preciosismo, la naturalidad con la vanguardia…

-Rodero
Koldo Rodero
C/ Emilio Arrieta, 3
31002 Pamplona
948 228 035
De maneras exquisitas, con elaboraciones de reflexionada solidez y gran sensibilidad hacia las verduras que enaltecen su tierra navarra, Koldo es uno de los grandes representantes de la alta cocina evolutiva verde, color que no sólo mancha sus menús, siempre salpicados de vegetales deliciosamente tratados, sino también otras áreas creativas paralelas, como la línea de cosmética “verde” que lanzó hace un tiempo fundamentada en los productos estrella de sus paisajes: espárragos, alcachofas, piquillos…

-Hotel Ferrero by Paco Morales
Paco Morales
Carretera Ontinyent-Villena, Km. 16
46880 Bocairent (Valencia)
962 355 641
Discípulo aventajado de Andoni Luis Aduriz, el joven Paco, imbuido del gusto verde de su maestro, encontró su El Dorado en Bocairent, donde, gracias a las posibilidades de la finca y el entorno, su cocina ha ido escorando hacia el uso cada vez más profundo de los productos vegetales. De ideología culinaria muy compleja en cuento a la búsqueda de sensaciones organolépticas distintas, su trabajo se centra ahora en explorar las especies locales, muchas de ellas cultivadas personalmente en su huerto.

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