lunes, 9 de agosto de 2010

Saint James. Armonías y contrastes (Bouliac, Francia)

(Publicado en El Mundo)
Michel, como dice la canción, nació en el Mediterráneo. Forjado en Troisgros, triunfó en Perpignan con su Côté Théâtre. Y de allí al Saint-James, un Relais&Chateaux de luxe opera prima de Jean Nouvel. Una antigua casa solariega reconvertida en ingenioso contenedor de sofisticaciones con guiño; viña rodeando todo el edificio y, allá, surgiendo de la espesa niebla que cubre el Garona, flotando, el skyline de Burdeos…
Todo eso se ve desde la habitación. Y desde el restaurante. La carta de vinos la podemos suponer. Pesada (¡es de hierro!) y con una selección de la zona que hace enrojecer de envidia. La inspiración de Michel es poco dada a movidas estructurales pero muy divertida en cuanto a algunas armonías impensadas y algunos contrastes “rollercoaster”. Puede ser que Michel no sea el inventor del mes, pero sus platos aportan, siempre, una gran carga personal. Y marcha. Visión del chocrout y tosta de anguila, cebolla roja y rábano. Interesante, a continuación, el estudio exótico del pato con sésamo y una velouté de peras japonesas y manzana. Solidez gustativa también: puré de coliflor, caviar fresco y picadillo de setas; patatas ratte con melanosporum. Platos para la galería, pero de excelente factura y mimoso paladar. Un poco más de tralla tienen las ostras Guillardeau en tartare con aguacate y mandarinas clementinas. Y luego las enjundias, siempre muy correctas: foie gras con alcachofa violeta; vieiras con risotto de gombawa; lubina salvaje con un espectacular mosaico mediterráneo; pichón con chocolate y trufa; y, desde luego, la “cochonnerie” fantástica, el babybel relleno de quinoa y fletán ahumado.

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