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Jamonísimo. Sancta Sanctórum del ibérico

2010-08-09T13:14:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
La iluminación de Pedro Hernández fue el jamón ibérico de bellota. Hijo de ganaderos salmantinos, creció entre cerdos ibéricos, matanzas y dehesas. No se sabe, con estos introitos, que lo llevó al mundo de la informática ejecutiva en Barcelona. Un día, sin embargo, como moderno Pablo de Tarso, se cayó del Mercedes tocado por un rayo en forma de pernil. Se hizo la luz. Y ahí empezó su leyenda. Volvió a Salamanca y se dispuso a acometer la labor de su vida: el apostolado del jamón ibérico de bellota. Primero, por razones familiares y económicas, creó su propia marca para alta hostelería –Martín Raventós-, una de las más afamadas del mundo y que podemos encontrar en los mejores refectorios del planeta (desde Gaig a Robuchon). Luego, regresando a Barcelona, se lanzó al culto de nuestro mejor producto sin ataduras, sin amarras, sin redes. Y fue Jamonísimo. Aparentemente, una tienda dedicada en exclusiva a la venta de lo más excelso del cerdo ibérico; en realidad, un faro para irradiar la cultura del marrano ibérico y explicar al mundo (su primera tienda, todavía abierta –Provenza, 85, Barcelona, es lugar de peregrinación internacional) sus infinitos matices, desde lo genético hasta lo geográfico pasando por lo bioquímico y, desde luego, lo organoléptico.
Hace unos meses, por fin, Pedro, ha abierto el Jamonísimo definitivo. Con una adecuada ubicación en la parte alta de la ciudad, su nuevo local recoge todo el universo ibérico: desde las magníficas piezas al corte hasta su fruición directa en el restaurante o su aprendizaje en el aula de catas. Tienda, restaurante y taller. O no. O una inmersión sin adjetivos en los más placenteros recodos del cochino ibérico. Todo en este espacio tiene una lectura inteligente. Desde los cientos de catálogos y dossieres que se regalan a los usuarios hasta la escenificación separada y sin marcas (aquí el jamón ibérico se enorgullece sólo de sus DO, sin ningún tipo de concesión a lo comercial) de la zona de corte, donde encontramos los “grandes reservas” de Salamanca, Extremadura y Andalucía. Lo ibérico como decoración, como sentimiento, como placer. Cuchillos, calas y jamoneros diseñados especialmente para Jamonísimo. Productos de la dehesa. Quesos de curaciones improbables. Una bodega “fou” donde coexisten los más grandes españoles con los Lafitte, los Margaux o los Petrus. Y también algunos caprichos como latas de alto voltaje (anchoas Revuelta) y delikatessen escogidas. Pero todo esto importa poco a Hernández. Él sólo sueña en montaneras perfectas, en altitudes y vientos, en sales y maduraciones. En pastos y bellotas. Cuando se prueban sus croquetas de jamón, se entra en otro mundo pergeñado a base de una historia paralela de “gourmetismo” internacional, la otra afición de nuestro Pedro. Efectivamente, el restaurante que se aposenta más allá de la tienda es más que un lugar para comer. Es la consecuencia lógica de lo primero. Es, sencillamente, la parte final de un recorrido que se ha iniciado en la selección de los guarros, sólo 100% ibéricos, que ha seguido en la estricta montanera, en el sacrificio, en la obsesiva artesanía de los secaderos... Este camino de iniciación requiere, ciertamente, el estallido final. El plato de jamón de tres años, siempre con las lonchas cortadas a mano y en lingote, para proteger su preciosa grasa, que aquí, a temperatura ambiente, funde morosamente… Y todo el resto: la tostada de foie gras con ibérico y mermelada de cebolla, la presa ibérica con queso de cabra del Tiétar y rúcula, los callos con comino, la oreja de cerdo al txakoli, la carrillera con puré de calabaza… O el Beluga sobre tosta impregnada de la primera grasa de un jamón recién abierto. ¿Por qué no?

Puntuación: 15

No fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: sobresaliente
Decoración: sobresaliente

Muntaner, 328
Barcelona
Tel. 93 209 15 62
Cierra sábado mediodía y domingo
Precio medio carta: 30 € (vinos a precio de tienda más 3 € de descorche)
Tarjetas: todas

Las tres DO, al corte

El punto central de Jamonísimo es la zona de corte de las grandes piezas, todas con más de tres años de maduración. Allí se encuentran, siempre disponibles, tres jamones de Salamanca, Extremadura y Andalucía que permiten al cliente adquirir la parte preferida, sea maza, babilla o punta. Estos jamones ibéricos de bellota, de unos ocho Kg, son selección personal de Pedro Hernández en las tres zonas. Piezas todas provenientes de productores artesanos, amigos de Hernández, cuyo criterio de selección es implacable. Todos se venden al mismo precio y bajo la marca Jamonísimo. Son también los que se usan en la sala de catas del establecimiento, abierta a empresas y particulares y con una programación que va desde la introducción al ibérico hasta los cursos más profesionales.

A Contraluz. Culinaria con raíces y sensibilidad

2010-08-09T13:13:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
A pesar de que algunos radicales entienden la gastronomía como análisis y disfrute estricto de lo que ocurre en el plato, los nuevos formatos sinápticos vienen a informarnos de que, sin renunciar jamás a aquella exigencia, existen formas más corales, multisensoriales, globales de vivir una experiencia que necesariamente es sinérgica. Llámese “fooding”, “sensorium” (nuevo concepto de Andoni Luis Aduriz) o “restaurante fantástico”, el hecho de conjugar en un mismo espacio-tiempo los placeres culinarios con los del servicio, el entorno, la atmósfera o la risa nos lleva a una dimensión más colorida e incluso vibrante, entendiendo una vez más, claro está, que el punto de partida, la cocina, debe ser el más relevante.
Carla Tarruella es una adelantada innata en esta forma de ver y entender la restauración. Ella misma, sin ir más lejos, es ejemplo de la, digamos, heterodoxia que subyace en la comprensión compleja del placer. Artista (pintora), agitadora, viajera… y propietaria del restaurante A Contraluz. Con una carga familiar nada baladí (es hija de Rosa Maria Esteva, la nabab del grupo Tragaluz), fue capaz de independizarse, puesto que A Contraluz formaba parte de la compañía, y, aunque manteniendo una filosofía cercana en lo global, imprimir un sello absolutamente personal al establecimiento. La resultante de este “sturm und drang” vital se puede vivir intensamente a día de hoy en una bella casita de la parte noble de la ciudad que, además de las telas de Carla (inquietantes geometrías que sueñan en movimientos elípticos), regala calidez y buen rollo ya sea alrededor de la chimenea, ya en el frondoso jardín que invita a la molicie…
A Contraluz cree en una cocina de raíz burguesa e incluso suculenta, pero tocada por la ilustrada levedad de la modernidad y el cosmopolitismo de Tarruella. Es, por tanto, una cocina de disfrutes directos, donde lo alambicado se vive en fundamentalmente en el talante. Y, desde luego, en la acerada selección de materias primas. Productos de primera. Pescados sólo salvajes. Chef: David del Pino. Luego juega el servicio, todo un ejemplo de sensibilidad “friendly” cuyos protas son Raquel López y Mauricio Rubio. Y después, la interacción en la mesa. La carta de A Contraluz es generosa en propuestas. Hay platos indispensables para quien desee recolectar mitos, como el steak tartare “vuelta y vuelta”, todo un “shot” de sensaciones que, en su versión cruda, ejemplifica la calidad tanto en textura como en carnosidad.
Ante la diversidad de la carta, la elección debe formar parte de los deseos. Una posible vía podría comenzar con la ensalada de tomate y ventresca de atún. Otra posibilidad elegante es el tartare de gambas, acaso demasiado especiado, que se presenta con un suave pero cierto ajoblanco. Vale la pena, en este punto apostar por el pescado, por ejemplo la sabrosa escórpora, acompañada tan sólo de zanahoria.
El tataki de buey, de excelente factura y untuosidad, explica la bondad del binomio producto-mimo que es marca inapelable de la casa. Al final, ¿por qué no?, una crema de leche merengada con sorbete de cereza.
Y la despedida será dolorosa…

Puntuación: 14

Fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: notable
Decoración: notable

Milanesat, 19
Barcelona
Tel. 93 203 06 58
Siempre abierto
Precio medio carta: 40 €
Tarjetas: todas

Despiece

Vendaval de suculencias

Una de las características diferenciales de A Contraluz es el cariño con que se elaboran los platos más sencillos, parte importante de su amplia carta. Sorprende, por ejemplo, la escalopa milanesa, de infausta historia reciente pero que aquí recupera su gracia. O la cazuela de acelgas con chorizo, que a pesar de estar ilustrada en exceso, acaba siendo un viaje de vértigo a las potencias prohibidas. En esta onda poderosa también el salteado de patatas con sobrasada y huevos estrellados o los canelones con espinacas, gorgonzola y aceite de frutos secos. Más “tranquis”, pero con la misma vocación esencial y “de clase”, los guisantes de Llavaneres con menta y butifarra, los berberechos salteados o las ostras escogidas.

Cal Deni. ¡Qué carnes!

2010-08-09T13:11:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
En silencio, sin estridencias, como deambulando por una noche urbana indolente… Con este espíritu alejado de la presura, la emoción y la algarabía mental se acaban descubriendo luces y brillos, sorpresas inauditas, tiempos excitantes. Como Caldeni. Adscrito tácitamente a la tendencia “bistronómica” que tantos placeres otorga a barceloneses y visitantes, su línea de trabajo se escora sin embargo hacia el universo de las carnes, lo que le confiere una personalidad extra. Se diría, en realidad, que el menú es sólo un paseo leve y fragante por los jardines que llevan al “belvedere” final, donde aguarda la pasión deseada. Pero todos sabemos de la importancia del camino, parte intrínseca del premio terminal. Y Dani Lechuga, el cocinero que con sus propias manos ha diseñado el restaurante (esto incluye zócalos y molduras), está preparado para decorar el tránsito. Con un historial que incluye el bulliniano Talaia Mar, Mugaritz y La Broche, se encarga, con una plantilla de “ración de hierro”, de poner la diversión y la chispa al recorrido gastronómico. Digamos, en este punto, que su propuesta de menús degustación es risueñamente posibilista: 32, 45 y 50-55 €. Un “detalle” importante, ¿no?
Ahora ya podemos empezar a caminar. Lo haremos con un sencillo pero lúdico despliegue de snacks: filo pizza; mojito de melocotón; sutil croqueta de Joselito; crema de puerros con huevos de trucha y pipas; foie gras con mandarina y kikos y sardina ahumada con papada y caviar. Nada del otro mundo, de acuerdo, pero sí una pequeña traca de impactos –unos más acertados que otros- que pone en situación “gastronómica” al comensal.
La segunda parte del trayecto tiene más seriedad culinaria, porque, como veremos, Dani, sin grandes alardes, es capaz de hallar la magia a través de una mirada limpia a la estacionalidad unida a una gran certidumbre técnica. De esta suerte se aborda la pizza de sashimi de atún y helado de bacon, que al fundirse recrea la ilusión global. Este plato es el punto de unión entre los divertimentos iniciales y la etapa reina. Entramos en materia con el arroz negro, de mórbido dente e inusitada limpieza, coronado por una certera pieza de vieira que exhala aromas de brasa… Brasa. En efecto, la siguiente “salida”, la raya, viene también a la brasa y acompañada de un golpe de primavera que regala tirabeques, colmenillas y un “touch” de erizo. Naturalismo. Por cierto, la brasa la elabora Dani con huesos de aceitunas, siguiendo la estela de Ángel León. De hecho, las presenta en un pequeño contenedor en la mesa para ambientar la receta.
El cuerpo y la mente, a estas alturas, deben prepararse para el repechón final, para el Tourmalet que llevará a la gloria. Las carnes. Aquí se puede elegir. Desde el Charolais hasta… Una buena opción es compartir las que constituyen el top de la carta: Angus de Nebraska y Wagyu de Uruguay. Sin palabras. El filete americano, una pieza casi de orfebrería, nos lleva a un mundo fantasioso donde coexisten la firmeza y la mantecosidad. El Kobe, a mares de cremosidad irreales. Digamos, sin temor a la hipérbole, que estaría por demostrar mejor calidad intrínseca y mejor cocción.
“Desde que te fuiste ya no veo flores…”

Puntuación: 14

Fumador
Cocina: notable
Servicio: notable
Bodega: bien
Decoración: bien

Valencia, 452
Barcelona
Tel. 93 232 58 11
Cierra domingo y lunes
Precio medio carta: 55 €
Tarjetas: todas -AE

El secreto es la selección

Dani Lechuga es de familia dedicada a la importación y exportación de carnes de altura. Desde pequeño conoce sus más íntimos secretos. Y el suyo es imaginable: selección personal, una a una, a la llegada de las piezas (siempre lomo alto), exacta maduración posterior… Escrutinio táctil, control preciso de las infiltraciones grasas… Imbatible, claro. A todo esto, Lechuga sólo trabaja con añojos (menos de dos años). Con esta materia prima y una pequeña barbacoa en la cocina, es capaz de ofrecer cortes sin parangón, absolutamente limpios, sin posibilidad de error. O platos fascinantes como el arroz de montaña “topeado” con una loncha fina de Kobe que, sólo con el calor residual del cereal, funde su grasa ante la mirada atónita del comensal…

Bar de ostras La Maison de Languedoc-Roussillon. "Easygoing"

2010-08-09T13:10:00.001+02:00

(Publicado en El Mundo)
Dice mucho y bueno de un hombre el saberse sobreponer a las crisis y, de acuerdo al sonsonete últimamente de moda –“una crisis es una oportunidad”-, transformar el “down” en crecimiento personal y profesional. Es el caso de Romain Fornell. “La mancha de un amor otro nueva la quita”. Y así, tal como se cerró por obras perentorias hace dos años el famoso y estrellado Caelis del hotel Palace barcelonés (próximamente en esta sala), Fornell se aplicó la máxima y renovó La Maison de Languedoc-Roussillon como bistrot francocontemporáneo, abrió en París Le Comptoir del Mar y ahora, justo reinaugurando el Caelis, da otra vuelta de tuerca a La Maison con un bar de ostras y tapas en la entrada del mismo.
Romain, un crack de la cocina (chef más joven en conseguir una Michelin en Francia), se ha lanzado con este pequeño local, organizado a lo largo de una barra sólidamente atendida por Alain Jeudy, a la cultura de las ostras en sinergia con otras especialidades francesas y algunos “must” españoles. Con interesantes vinos del sur francés y champagne a copas, la carta del local, explicitada en una gran pizarra, nos tienta con tres variedades de ostras (jugadas en función de las temporadas), atlánticas y mediterráneas, que se sirven a la francesa, con vinagreta de chalota y mantequilla Echiré. Buen comienzo, a fe, para luego dejarse ir con los boquerones (enteros pero desespinados) al vinagre, las cañaíllas, los caracoles bourguignone, las bravas, las gambas, el divertido tartare de buey cortado a cuchillo, el micuit o…

No fumador
Cocina: bien
Bodega: bien
Decoración: bien

Puntuación: 13

Pau Claris, 77
Barcelona
Tel. 93 301 04 98
Precio medio: 25 €
Cierra domingo y lunes
Tarjetas: todas

Saint James. Armonías y contrastes (Bouliac, Francia)

2010-08-09T13:06:00.001+02:00

(Publicado en El Mundo)
Michel, como dice la canción, nació en el Mediterráneo. Forjado en Troisgros, triunfó en Perpignan con su Côté Théâtre. Y de allí al Saint-James, un Relais&Chateaux de luxe opera prima de Jean Nouvel. Una antigua casa solariega reconvertida en ingenioso contenedor de sofisticaciones con guiño; viña rodeando todo el edificio y, allá, surgiendo de la espesa niebla que cubre el Garona, flotando, el skyline de Burdeos…
Todo eso se ve desde la habitación. Y desde el restaurante. La carta de vinos la podemos suponer. Pesada (¡es de hierro!) y con una selección de la zona que hace enrojecer de envidia. La inspiración de Michel es poco dada a movidas estructurales pero muy divertida en cuanto a algunas armonías impensadas y algunos contrastes “rollercoaster”. Puede ser que Michel no sea el inventor del mes, pero sus platos aportan, siempre, una gran carga personal. Y marcha. Visión del chocrout y tosta de anguila, cebolla roja y rábano. Interesante, a continuación, el estudio exótico del pato con sésamo y una velouté de peras japonesas y manzana. Solidez gustativa también: puré de coliflor, caviar fresco y picadillo de setas; patatas ratte con melanosporum. Platos para la galería, pero de excelente factura y mimoso paladar. Un poco más de tralla tienen las ostras Guillardeau en tartare con aguacate y mandarinas clementinas. Y luego las enjundias, siempre muy correctas: foie gras con alcachofa violeta; vieiras con risotto de gombawa; lubina salvaje con un espectacular mosaico mediterráneo; pichón con chocolate y trufa; y, desde luego, la “cochonnerie” fantástica, el babybel relleno de quinoa y fletán ahumado.

Hutong. Autenticidad trendie (Hong Kong)

2010-08-09T13:05:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
Sentarse en una de las mesas del exclusivo y muy fashion Hutong de Hong Kong debe ser lo más parecido a “estar en la cima”. Al frente, cegando la mirada, Central brillando y aturdiendo con sus luces, neones y gigantescas televisiones colgadas del skyline. Aquí, Kowloon, piso 34, una atmósfera entre chill out y vieja casa china para acoger una cocina tradicional con “twist”. Todo con un lujo refinado. Las antigüedades y los sofás; la vegetación –hay un árbol en la recepción- y la urbe y el mar resplandeciendo. El Hutong, que posee una estrella Michelin, no se queda sin embargo en la frivolidad trendie aparente de su diseño. Su cocina, que se mueve fundamentalmente en la sensibilidad del norte chino, está ejecutada con brillantez, con precisión, con un raro aplomo. Las costillas de cordero deshuesadas y crujientes, plato estelar de la casa, ejemplifican lo dicho, con un contraste textural insólito entre la somera y crocante piel y el jugoso y etéreo interior. Es el sello Hutong: delicadeza aún en lo más heavy. Como los magníficos cangrejos blandos fritos, que se sirven enterrados en ultracañosos pimientos de Sechuan. Cierto que es imposible acabar el plato, una gran fuente de estallante rojo, a no ser que se disponga de blindaje estomacal –salvaje el picor-, pero ni la tortura del capsicum es capaz de disimular la excelencia del crustáceo y la finura de su elaboración. Como los dumplings de carne y suave hinojo. Como los cangrejos naturales marinados en vino chino. Como las esperdenyes. Como los labios de tiburón.
Inolvidable.

Puntuación: 17

No fumador
Bodega: notable
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: sobresaliente

Precio medio: 60 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

1 Peking Rd,
Tsim Sha Tsui
Hong Kong (China)
Tel: 852/3428 8342

Rainbow. Una mariscada china (Hong Kong)

2010-08-09T13:04:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
No es trivial uno de los galardones que cuelgan en la pared del restaurante Rainbow, marisquería cutrelux de la isla de Lamma, en Hong Kong: “al restaurante más limpio”. Junto a los demás, todos como “Best of the bests Hong Kong restaurants”, indican el por qué de su atestada terraza frente al mar y su bullicioso interior. Rainbow es el sueño hecho realidad de cualquier mariscófilo opulento. Su carta es la taxonomía completa del Mar de la China. ¡Qué esperdenyes! Su piel, claro, gelatinosa, vibrante en boca... La comida aquí puede ser infinita, si se le suma la tradición china de los brindis completos –el “kampei”-, que obligan a beber todo el líquido de la copa, conveniente y rápidamente rellenada, y el canto de cada uno de los comensales, nada extraño tras unas cuantas dedicatorias vínicas. La fiesta gastronómica explota. Cocciones de una sensualidad extravagante, verduras crocantes, pescados temblorosos... Una pasada. Langostinos con soja sabiamente acariciados por la parrilla; suculentas vieiras con sutil salsa de ajo; espectaculares abalones hervidos con salsa de soja; langosta frita; calamar al wok con sal y pimienta; mero al vapor en dos servicios -con celeri y con su cabeza y su estómago-, brillante, delicioso; cangrejo (especialidad de la casa) con arroz glutinoso; verduras; gambas secas con col… Un festival fuera de lugar que explica, muy parcialmente, seguro, el inabarcable mapa de la culinaria china y sus muchos ingredientes.

Puntuación: 17

No fumador
Bodega: aprobado
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: aprobado

Precio medio: 60 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

Sok Kwu Wan
Lamma Island
Hong Kong (China)
Tel: 852/2982 8100

Plum Valley. Apoteósico dim sum (Londres)

2010-08-09T13:03:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
Entre el vendaval de neones que sospechosamente prometen diversas felicidades agridulces en el mogollón de la Chinatown londinense, una fachada limpia y negra, un cartel discreto: Plum Valley. Buena señal. Dentro, un local estrecho, prácticamente sin decoración, una iluminación de “petting” descarado, una atmósfera desnudamente sofisticada. Y una carta que asegura dim sum de todos los colores y durante todo el día. ¡Fe de Dios! De foie gras de oca, de mariscos, de pulpo, de cerdo, de todo… Un viaje a pirotecnias sápidas de deslumbrante belleza y extraña precisión. Pero los dumplings no están solos aquí. Plum Valley, uno de los hits de la temporada en Londres, destaca también por algunos platos tradicionales chinos –del norte, de Guandong…- y otros más eclécticos como el filete mongol, el bacalao negro con champagne y miel, las gambas con tamarindo, el cangrejo real frito con chile y hojas de curry… Todo cromático, potente, real. Una opción cómoda para pulsar la filosofía de la casa la encontramos en los degustación. Hay varios y a distintos precios, desde 32 a 55 libras. Pero el más sencillo ya es aterrador en cantidad. Veamos. Una entrada tempestuosa para no llamarse a engaño: pollo satay, fino y crujiente rollo vietnamita, gambas con sésamo, calamar en rocoso rebozado, delicados wontons de gambas y wasabi. ¡Uf! Sin cuartel. Ensalada de pato crujiente, cristalina. Gambas –bastante correctas de cocción- con curru verde. Pollo con salsa satay. Cerdo con miel y pimienta negra. Excelentes verduras fritas. Arroz con huevo. Normal que ofrezcan “doggy bag”.

Puntuación: 15

No fumador
Bodega: bien
Cocina: notable
Servicio: bien
Decoración: notable

Precio medio: 50 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

20 Gerrard St
Londres (UK)
Tel: 020 7494 4366

Albion. Ecología fashion (Londres)

2010-08-09T13:02:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
A medio camino entre la City y el emergentemente fashion barrio de Hoxton se desperdigan, entre una cierta desolación urbana, las fábricas y edificios industriales que configuran la zona de Shoreditch. Sin embargo, detrás del hormigón, el cemento y los ladrillos comienza a haber una nueva vida. Algún restaurante, algún hotel. Y todo con toque. Como la pizzería Pizza East, como el Boundary Hotel. Éste último, obra del nabab del diseño y la gastronomía londinenses Sir Terence Conran, es todo un ejemplo de adaptación al entorno con un guiño a la contemporaneidad. El hotel está decorado con murales pintados y posee varias opciones gastronómicas, desde un restaurante con ínfulas creativas hasta el gastrobar Albion, éste último con una filosofía singular. Verdulería, frutería, tienda gourmet, panadería, pastelería y restaurante. La línea argumental, productos orgánicos y todo elaborado al momento en la gran cocina que forma parte del comedor. Las colas son diarias. Y ahí, en este ambiento abierto y sumamente informal –mesas corridas, mobiliario Ikea “look” y frenesí- saltan los panes del horno, surgen los croissants, se disparan los pasteles salados… Aquí se pueden comer una coliflor al dente con bechamel, un pastel “en croute” de calabaza gigante –cultivada ecológicamente en los huertos de Sir Terence- y queso, una tortilla de perfecta factura rellena de cangrejo, el inevitable pastel de riñones, un apabullante welsh rabbit, guisos irlandeses, hortalizas hervidas… Decididamente “fast good”.

Puntuación: 12

No fumador
Bodega: aprobado
Cocina: bien
Servicio: bien
Decoración: notable

Precio medio: 25 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

2-4 Boundary St, Shoreditch
Londres (UK)
Tel: 020 7729 1051

Suka. Emociones malayas (Londres)

2010-08-09T13:01:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
El Sanderson es uno de esos hoteles contemporáneos que ha hecho de Londres una ciudad adelantada en la creación del nuevo lujo, aquel que busca el guiño, la sorpresa y la ironía en vez de la pesadez ornamental y los dorados. Obra de Philippe Stark, se enorgullece de un bar-restaurante, el Suka, que es capaz de mezclar sin sonrojo un diseño descarado y una cocina interesante. La barra, que sigue siendo una de las favoritas de la pijería local e internacional, pone a tono con una muy correcta carta de cócteles, puerta de entrada perfecta para adentrase en la jungla gastronómica de las especialidades malasias que se ejecutan, a cocina abierta, un poco más allá, en el comedor adjunto. Al frente de esta filosofía que, partiendo de Malaisia, se mece entre la fusión asiática y el “touch” británico, el neoyorquino Zak Pelaccio, un tipo que sabe cómo hacer bailar las sensaciones. Entre sus platos más afamados, la lubina con lemongrass, de gran sutileza, y el filete “rendang” macerado en coco, de gran expresividad. O los mejillones con pimienta negra en vino chino de arroz. O los cangrejos blandos con brioche tostado. Pero todo en Suka sabe a realmente auténtico –a pesar de los juegos cosmopolitas que animan algunos platos-, empezando por un simple “nasi goreng” de refinado calor y con gambas bien tratadas y acabando por el preciso “bok choy” al riguroso dente. Platos fáciles que emocionan como el cerdo crujiente con vinagre negro chino que explota de aromas. Como la mórbida pechuga de pato con jengibre, caricia de foie gras e hinojo crujiente. Una experiencia ecléctica y excitante.

Puntuación: 15

No fumador
Bodega: notable
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: notable

Precio medio: 60 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

50 Berners St
Londres (UK)
Tel: 020 7300 1400

Terroirs. Calidez francoespañols (Londres)

2010-08-09T13:00:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
Es uno de los “hot spots” de la intelligentsia gastronómica londinense. Cómodamente situado junto al Strand y a unos pasos de Trafalgar, Terroirs, wine bar con restaurante, es ese refugio certero que todos soñamos encontrar cuando el hambre ilustrada fatiga nuestros pasos. Con unos precios muy posibilistas –tanto en la carta como en la lista de vinos- y un ambiente informal pero cómplice, el lugar nunca puede defraudar. No, porque su ideología culinaria es benigna, placentera y fácil. Francia y España, con ínfimos toques británicos. Apetece, claro. Más allá de la falta de un ibérico –proponen sólo jamón de Teruel-, hay que ver las caras de satisfacción cuando aparecen las anchoas, las almejas con vermouth y alioli, los boquerones, las marconas… Sí, sí, el feeling es de tapa –aunque resultan inevitables las raciones más heavies- y de diversión. Con una propuesta gastronómica que siempre sugiere maridajes específicos, Terroirs se lanza al estrellato con platos como el steak tartare con yema de huevo, que resulta de una gran finura y clase; o con unos caracoles con bacon y salsa de ajo y perejil sobre tosta, en una presentación muy “casual” y atractiva de la receta original. Más tralla tiene el “boudin noir” con huevo frito, patatas y castaña, de ampulosidad gustativa no exenta de refinamiento. Más local es la anguila ahumada con remoulade, que, como los anteriores, puede funcionar como plato único. Coqueta carta de quesos y embutidos para rematar, aunque con penalización en la fondue de Vacherin, que desnaturaliza por exceso de cocción. Pero así y todo…

Puntuación: 15

No fumador
Bodega: notable
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: bien

Precio medio: 50 €
Cerrado domingo
Tarjetas: todas

5 William IV St
Londres (UK)
Tel: 020 7036 0660

Amaya. Nueva cocina india en Londres

2010-08-09T12:58:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
El gran espectáculo del fuego con la magia y la profundidad gustativa de la India. Esto podría ser el “lead” del excitante restaurante londinense Amaya (una Michelin), que en pocos años se ha convertido en el “indio” más comentado de la ciudad. Tres parrillas a tumba abierta sobre el comedor: la tawa (plancha plana); el sigri (brasas de carbón) y los espectaculares taandor (tres, a diferentes temperaturas), interconstruidos y vistos en la ligera barra que deja al descubierto todas las manipulacionas coquinarias. Y la mano de Karunesh Khanna, el chef, que va distribuyendo las materias primas en los diferentes fuegos buscando siempre la máxima morbidez en los productos, dejando que las especias arrastren al comensal a mundos maravillosos. Efectivamente, las cocciones –exceptuando las gambas, ¡pero es que nacimos en el Mediterráneo!- son precisas, tanto las pausadas como las inmediatas. El pan es otra de las gracias del local –se puede colorear con salsas y polvos de ruibarbo, cacahuete, tomate “hot” o rosa-, que en general propone tradiciones “aggiornatas” y algún que otro toque más imaginativo, como la ostra caliente con jengibre dulce y coco. Entre los platos más interesantes, el pollo tikka a la pimienta negra con salsa de cacahuete, supermeloso; el kebab de pollo empanado, muy cachondo y morboso; las espinacas con higos y pasas, tope suaves; el cordero con jengibre, lima y cilantro; las gambas salvajes al tandoori; la raita (yoghourt con especias y granada) y el espectacular pollo biryani (con arroz), que se sirve en una olla sellada en croute consiguiendo de esta suerte la perfecta liaison de sabores y perfumes en el interior. Cocina sofisticada, picante, pero de una gran elegancia sensorial.

Puntuación: 16

No fumador
Bodega: bien
Cocina: notable
Servicio: notable
Decoración: notable

Precio medio: 45 €
Siempre abierto
Tarjetas: todas

Halkin Arcade, Motcomb St
Londres (UK)
Tel: 020 7259 6464

Alta cocina. ¿Crisis o punto de inflexión?

2010-08-09T12:57:00.000+02:00

El vendaval provocado por las declaraciones de Ferran Adrià a principios de este año, recogidas por medios tan influyentes como Financial Times o New York Times, todavía sopla entre los fogones de la alta cocina nacional e internacional. El anuncio del reputado como “mejor cocinero del mundo”, en el que desvelaba el cierre de El Bulli los años 2012 y 2013 y su reapertura en 2014 como fundación dedicada a la enseñanza y la investigación, con menor carga en el aspecto de la restauración, puso encima de la mesa las grandes dudas y los inquietantes retos que aguardan a lo que se conoce como “alta cocina”. A ello habría que sumar también su relevo como “número uno del planeta” a favor del danés René Redzepi en la lista 50 Best Restaurants. Adrià, que citaba entre otras razones para su cambio de paradigma la “situación económica, que nos hace perder medio millón de euros al año; y ya es hora de dedicar todo este dinero a expandir el conocimiento y la vanguardia en formatos más amplios e influyentes”, explicitaba de esta suerte una de las paradojas que confluyen en la alta cocina: percepción pública de artefacto de lujo muy caro y, sin embargo, negocio con pérdidas. El mismo Adrià, en una conversación con este diario, afirmaba, con respecto a sus más directos colaboradores en El Bulli, que “ahora podré ayudarles a ganar el dinero que no han ganado en todos esos años de esfuerzo continuado; voy a apoyarlos para que creen sus propios negocios”, y añadía, “siempre que no sean de alta cocina, porque con esto no se gana dinero”.
Efectivamente, la aceleración exponencial que ha registrado la dinámica creativa y lúdica de la alta cocina gracias a la revolución de Adrià y a los nuevos paradigmas sensoriales basados en la sorpresa, la emoción y las elaboraciones y técnicas innovadoras, ha obligado a los establecimientos de la franja alta del sector a asumir grandes costes –en producto, personal e I+D fundamentalmente- que, a la postre, han hecho del restaurante un negocio normalmente deficitario. ¿Significa esto que estamos ante el fin de la alta gastronomía? Focalizando la cuestión entre los “grandes” del país Vasco, los verdaderos iconos de esa culinaria en España por historia –fueron los iniciadores, en los años 70 del siglo XX, de la Nueva Cocina Vasca que comenzaría a cambiar la cocina española- y por posicionamiento actual en los “charts” internacionales, la pregunta no parece tener una respuesta unívoca, aunque prácticamente ninguno de ellos da crédito a una visión “catastrofista” intrínseca de la alta cocina –ya sea vasca o española- sino, en todo caso, relacionada con la actual coyuntura económica global que se ha cebado especialmente en Europa. “Es obvio que la alta cocina, en este caso hablo de la vasca pero se puede extrapolar, es uno de los iconos de la ‘buena vida’, como el champagne, los coches de lujo, los relojes, etc., que jamás desaparecerá mientras haya público que la demande”, afirma Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz, Errenteria, dos estrellas Michelin y 4º Mejor Restaurante del Mundo según 50 Bests), “y además aquí en Euskadi tenemos, gracias a la fama de nuestros restaurantes, una gran entrada de clientes de todo el mundo, de China, de Suráfrica, de América…”.
Aduriz, que volverá a abrir en unas semanas su restaurante (en la misma fecha que El Bulli) tras el incendio de su cocina, lo que le representó tres meses de parón, añade que “yo personalmente, en Mugaritz, estoy viviendo el momento más dulce de mi carrera; en 2009 registré un aumento de facturación de casi el 20% con respecto a 2008”. Este crescendo choca, en este caso, con la desgracia del incendio, aunque, asegura, “estos dos años ganando dinero, ¡por primera vez en 10 años!, me han permitido aguantar estos tres meses y reanudar con mucha más ilusión”.
Ciertamente, la alta cocina, con sus más y sus menos, viene funcionando ininterrumpidamente desde la Revolución Francesa, cuando los grandes chefs de la aristocracia debieron reinventarse fuera de la protección de los palacios. Y nació el gran restaurante. Actualmente, y desde hace unos años, la alta cocina podría compararse perfectamente con otros mundos como el de la moda, los coches, etc. “El Martin Berasategui de Lasarte (tres estrellas Michelin), la madre de mi grupo”, explica Martin Berasategui, “es el Ferrari de lujo, con el que no gano dinero pero con el que no escatimo nada; lo que sale de aquí, la creación, el trabajo, la excelencia, es lo que me permite ganar dinero con mis otros negocios como las asesorías, el restaurante de Tenerife (MB en el hotel Abama, una estrella Michelin), los de Barcelona (Lasarte, dos estrellas Michelin, y Loidi), el de Shanghai, el de Grecia, mi línea de productos…” Lo mismo ocurre con la F1, con pocas marcas participantes que si bien pierden dinero con el “circo”, lo ganan aplicando la “cara” inteligencia de las carreras a los “utilitarios”. O en la moda, donde los grandes “ateliers”, con el lujoso y extravagante impacto de sus reductos de alta costura y las pasarelas generan, en colecciones más populares y en el negocio de los accesorios, sus ingresos.
Aunque en la cocina vasca contemporánea cada uno de los llamados “grandes” explica casos distintos, se podría hablar, durante estos dos últimos años, de una bajada significativa de clientela y facturación. Hilario Arbelaitz (Zuberoa, una estrella Michelin) asegura haber bajado “un 30% en 2009, y no parece que 2010 vaya a ser mejor”. Este cocinero, que también asesora El Bodegón de Madrid –“lo hago más que nada por placer, aunque nunca viene mal un ingreso extra especialmente en estos tiempos”-, dice que “no voy a tocar nada del restaurante; hemos notado un bajón en los clientes de empresa, pero no tanto en los clientes más gourmet, que, por cierto, siguen manteniendo la media de gasto anterior”. Arbelaitz cree que éste es un momento de “oleaje que no nos debe apartar de nuestra línea de calidad; debemos ser capaces de seguir adelante con optimismo y no tirar por la borda todo el trabajo realizado”. Pedro Subijana (Akelare, tres estrellas Michelin), que no dispone de negocios externos en la actualidad, cree que la crisis es la económica, no la de la alta cocina, aunque “hemos tenido una bajada de facturación del 30% en 2009; pero para ello abro en unos días dos nuevos espacios en el restaurante que me permitirán dar más banquetes e incluso un nuevo formato, el aula, donde primero se explicará en forma de ponencia el menú-degustación y luego se degustará”. Pedro, que dice “perder dinero pero yo llevo 40 años trabajando dos servicios cada día y puedo aguantar”, está también a la espera de reactivar su hotel anexo, en el que, asegura, “no tengo ninguna deuda”.
También Berasategui ha experimentado una caída del 30% en 2009. Juan Mari Arzak (Arzak, tres estrellas Michelin), es, por el contrario un caso singular. “Yo tuve la suerte de ser hijo único y heredar la casa y el restaurante, que ya con mi madre iba muy bien”, recuerda. “Debo ser el único que vive de su restaurante, por estas razones”, reflexiona, “además, nunca he pedido un crédito ni me he querido expansionar”. El “padre” de la nueva cocina española, también conocido como “el viejo rockero”, tiene la suerte añadida de que su hija, Elena, “es una crack de la cocina y está siguiendo mi estela”. Su “receta” para estos tiempos críticos es, desde la singularidad de su caso, “aplicar la inteligencia y la prudencia; eliminar gastos superfluos y centrarnos en la calidad de la cocina; evitar el teatro y la ostentación; hacer mejoras y obras sólo cuando se disponga del dinero para ello…” De hecho, Arzak registró en 2009 una caída de sólo el 7% “gracias a nuestra fama y a todos los extranjeros que siguen viniendo”.
¿Y cómo puede ser que, perdiendo dinero, los cocineros vascos sean vistos como profesionales de lujo? “Yo sólo ganaría dinero”, ríe Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao), “si doblara el precio medio –ahora está en unos 100 €- y llenara cada día”. Despiecemos el precio de un plato de alta cocina: 35-40% producto; 35-40% personal; 25% gastos fijos y 5% beneficio. Así es. “Aunque el producto ha bajado por la crisis”, aclara Arzak, “no podemos prescindir de personal ni del I+D”, aseguran Arzak, Subijana (en su caso trabaja en sinergia con Azti, aligerando costes y creando nuevos productos), Arbelaitz, Andoni… todos. La investigación, consensuan, es lo que da el diferencial y lo que permite abrir otras líneas de negocio. Su coste es alto, desde luego (Martin tiene a 14 personas dedicadas; Arzak, 4; Andoni juega con sus 30 trabajadores sólo en cocina…), pero es una partida que nadie puede eliminar si quiere seguir en la cresta. Y no parece, explican, que el próximo Basque Culinary Center pueda sustituir a los talleres de cada restaurante. “Yo tengo a dos personas dedicadas, y si bien para grandes temas específicos el Basque nos ayudará gratuitamente, deberemos seguir con la investigación del día a día en el restaurante”, dice Subijana.
La solución pasa por buscar recursos externos. Andoni tiene dos locales que generan beneficios, Nineu y Bodegón Alejandro (San Sebastián) y colabora en diversos proyectos de investigación alimentaria. Martin posee una elaborada estrategia empresarial que se nutre de asesorías y líneas de productos propios. Hilario, además de Zuberoa, regenta con sus hermanos el Miramon y tiene previsto abrir en Oporto. Subijana y Arzak, con una larga trayectoria, juegan en su propio terreno gracias a una sostenida política de calidad e innovación y a un inteligente diseño de propuestas para su clientela nacional e internacional. Martinez Alija, el más joven, que dice “ganar dinero sólo con el bistrot y la cafetería del Museo”, por el contrario, entiende que “estamos ante un punto importante de inflexión, un momento de cambio de modelo. En octubre abriremos en Guggenheim un nuevo espacio que será, pensamos, un novedoso concepto de restauración. No sabemos ni si se llamará restaurante, ni cómo será la carta, porque el futuro de la alta cocina es la emoción más que la estricta comida, la filosofía ha cambiado, y todavía estamos imaginando qué tipo de establecimiento sustituirá al restaurante. Lo que tengo claro es que el modelo actual está en crisis y quien no entre en la nueva época estará fuera”.
El epílogo a todo eso lo pone uno de los chefs más emergentes del país, David Muñoz (Diverxo, Madrid), cuya lista de espera supera los dos meses. “Tengo absolutamente lleno todos los días y no gano dinero”, afirma, “de hecho hace tres años que tengo un sueldo real de sólo 1000 euros”. Muñoz, que ocupa a 18 personas para un aforo de 30 pax, ya está trabajando en nuevos proyectos internacionales para “comenzar a ganar dinero”.
Pues así está el patio.

Restaurantes verdes

2010-08-09T12:55:00.000+02:00

(Publicado en El Mundo)
Cuando, sorpresivamente, a principios de año, el chef René Redzepi (Noma, Copenhague) fue declarado Mejor Cocinero del Mundo por la revista Restaurant, sustituyendo a Ferran Adrià, las miradas de todo el planeta se volvieron hacia la “cocina verde”, de la que el danés es adalid. Sin embargo esta filosofía culinaria no es nueva -fue iniciada en los años 70 del siglo XX por el gran Michel Bras (Laguiole, Francia)- y cuenta en España con algunos de los ejemplos mundiales más representativos. Si el primero fue Andoni Luis Aduriz, que con el tiempo ha sabido crear un estilo singular mucho más allá de “lo vegetal”, traspasando lugares comunes creativos, a día de hoy son ya varios los cocineros que asombran con propuestas verdes de complejo voltaje gustativo. A ello contribuye la gran calidad de nuestras verduras y hortalizas y la libertad creadora de la “new wave” de chefs españoles comprometidos con la vanguardia respetuosa con el medio ambiente. Estos son algunos de ellos.

-Els Casals
Oriol Rovira
Afores, s/n
08619 Sagas (Barcelona)
938 251 200
La familia Rovira es uno de los pocos ejemplos que hay en el mundo de restauración en círculo cerrado; es decir, una propuesta gastronómica integrada que va desde el huerto, el corral, la piara y el establo (todo propio) a la mesa sin pasar por la cámara. Su gran argumento es la huerta, biológica, cultivada por la familia y que contempla vegetales en distintas etapas de crecimiento, tanto especies locales recuperadas como hortalizas de otras zonas del planeta importadas por Oriol y sus hermanos.

-Sant Pau
Carme Ruscalleda
Carrer Nou, 7
08395 Sant Pol De Mar (Barcelona)
937 600 662
La mejor cocinera del mundo, a pesar de haber evolucionado espectacularmente desde sus inicios tanto en lo intelectual y reflexivo como en lo cosmopolita (gracias a su restaurante de Tokio), jamás ha abandonado un gusto vindicativo y exquisito por los vegetales de su paisaje –El Maresme-, que conoce desde niña gracias a su familia y que ocupan una parte importante de su ecléctico menú. Los guisantes, las hortalizas, las fresas, las trabaja Carme con fantasiosas pero precisas manipulaciones que, sin desnaturalizar su origen, otorgan nuevas sensaciones al comensal.

-Dos Cielos
Sergio y Javier Torres
Carrer Pere IV, 272 (hotel ME)
08005 Barcelona
933 672 070
Los llamados “gemelos de oro” han dado un importante giro a su carrera con la apuesta de alta cocina creativa e híbrida de su vertiginoso local barcelonés, incorporando de forma decidida y como seña de identidad sápida tanto los brotes, las flores y las hierbas –que cultivan ellos mismos biológicamente en la planta 29 del hotel- como distintas verduras, raíces y elementos vegetales que se traen de Brasil, donde poseen dos establecimientos. El conjunto recrea una cocina de alta tensión verde, con sensaciones exóticas de rara sofisticación.

-33
Ricardo Gil
Capuchinos, 7
31500 Tudela (Navarra)
948 82 76 06
Probablemente, Ricardo fue uno de los paladines del gran salto adelante en el mundo gastronómico de las verduras creando el primer menú-degustación “sólo verde” de España, que es la joya de su carta. Obsesionado por el excelso mundo verde navarro, este cocinero singular ha creado distintas técnicas para trabajar los variados productos que posee en su plantación personal –espárragos, cardo, borrajas, alcachofas, etc.-, buscando la “liaison” perfecta entre naturalidad y un cierto guiño contemporáneo que hace de cada materia un mundo de matices insondables.

-Mugaritz
Andoni Luis Aduriz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria (Gipuzkoa)
943 522 455
Andoni no es sólo uno de los mejores cocineros del planeta, sino también el gran pope de la cocina inteligente y vanguardistamente verde. Con una filosofía que retrotrae a Michel Bras y una creatividad sintética y explosiva que ya lo ha incrustado en la historia, son fama sus solitarios paseos por el bosque en busca de hierbas extrañas, su huerto anexo al restaurante, sus avanzadas investigaciones botánicas y los tratamientos insólitos de productos que, bajo su heterodoxia rampante, adquieren alturas jamás antes vividas.

-Guggenheim
Josean Martinez Alija
Abandoibarra Etorbidea, 2 (Museo Guggenheim)
48011 Bilbao
944 239 333
Rábano negro, hebras de berenjena, foie gras vegetal (aguacate), sarmientos, saúco… Josean es un chef radical que ha encontrado en el planeta verde la materia de los sueños gastronómicos. Su intelecto coquinario, a menudo críptico, se expande en creaciones de una modernidad provocadoramente acerada que siempre integran, como elemento principal, los vegetales, tratados aquí con una delicadeza y un minimalismo inauditos.

-Rodrigo de la Calle
Rodrigo de la Calle
Antigua Carretera de Andalucía, 85
28300 Aranjuez (Madrid)
918 910 807
¿Gastrobotánica? Efectivamente: Rodrigo, ebrio de verdura, y el gran Santiago Orts (El Huerto del Cura, Elche), su proveedor estrella, son las dos caras de una pasión –gastronomía y botánica en promiscuidad- que brilla en uno de los menús más restallantemente vegetales del actual panorama. Hortalizas orgánicas, verduras de los desiertos, piezas raras y un savoir faire gestado en Mugaritz, Quique Dacosta y Martin Berasategui redondean en este restaurante una de las propuestas más peculiares y sorprendentes de la restauración verde española.

-Casa José
Fernando del Cerro
C/ Abastos 32
28300 Aranjuez (Madrid)
91 891 14 88
Verde y extremo. Fernando propone una inmersión sin aletas ni botellas, a pelo, en el más complejo y arcano mundo vegetal. Su revolucionaria propuesta apela tanto a nuestra sensorialidad opulenta como a nuestra sofisticación intelectual. Basándose en un strip tease culinario de sorpresiva radicalidad, en el que la desnudez de los vegetales es el elemento transgresor indiscutible, su discurso gastronómico se va adentrando hacia territorios bifurcados donde la sinceridad se enrosca con nuevos cromatismos, la rudeza con el preciosismo, la naturalidad con la vanguardia…

-Rodero
Koldo Rodero
C/ Emilio Arrieta, 3
31002 Pamplona
948 228 035
De maneras exquisitas, con elaboraciones de reflexionada solidez y gran sensibilidad hacia las verduras que enaltecen su tierra navarra, Koldo es uno de los grandes representantes de la alta cocina evolutiva verde, color que no sólo mancha sus menús, siempre salpicados de vegetales deliciosamente tratados, sino también otras áreas creativas paralelas, como la línea de cosmética “verde” que lanzó hace un tiempo fundamentada en los productos estrella de sus paisajes: espárragos, alcachofas, piquillos…

-Hotel Ferrero by Paco Morales
Paco Morales
Carretera Ontinyent-Villena, Km. 16
46880 Bocairent (Valencia)
962 355 641
Discípulo aventajado de Andoni Luis Aduriz, el joven Paco, imbuido del gusto verde de su maestro, encontró su El Dorado en Bocairent, donde, gracias a las posibilidades de la finca y el entorno, su cocina ha ido escorando hacia el uso cada vez más profundo de los productos vegetales. De ideología culinaria muy compleja en cuento a la búsqueda de sensaciones organolépticas distintas, su trabajo se centra ahora en explorar las especies locales, muchas de ellas cultivadas personalmente en su huerto.

Entrevista Xavier Pellicer. "Podría acabar quedándome Can Fabes"

2010-08-09T12:53:00.001+02:00

(Publicado en El Mundo)
Su reciente y fulminante despedida del Àbac, con dos Michelin, dejó al sector mirando para Tudela. Y qué decir cuando, hace unos días, anunció su asociación con Santi Santamaria. Pasmo. Estupefacción general. Su mirada y su charla, no obstante, son tranquilas y afables. Como si no hubiera pasado nada. Pero por debajo de su fría corrección política corre la ilusión de generar un proyecto grande y de “normalizar” Can Fabes. Y se le nota una sensación de saberse en el sitio oportuno y en el momento preciso. Sí, corren momentos complicados para la alta cocina…
-Creo que soy afortunado, en un momento de “impasse” en mi carrera, de poder asociarme con Santi Santamaria…
-Pero no olvide que su socio es, para muchos, “el malo de la película”.
-Para mí es un privilegio; lo conozco desde 1993, estuve más de seis años de jefe de cocina con él, y coincido en su gusto por el producto y la excelencia. Es una casa de mucho prestigio.
-Un prestigio que, sin embargo, está pasando por momentos bajos desde hace ya unos años…
-Aquí estará mi aportación: frescura.
-¿En las ideas? ¿En la cocina? ¿En la caña?
-Vamos a formar tándem. Vamos a codirigir. Yo voy a estar en todo: cocina, sala, hotel… En la creación de los platos, en la mise en place, en el pase. En Can Fabes siempre estará a pie de fogón uno de los dos. Y también en todos los nuevos proyectos internacionales.
-Así que, “on the road again”.
-Cocinar es mi pasion. Y es lo que voy a hacer. Nada que ver con tener que estar, en pleno servicio, con un socio y una calculadora…
-¿Habla del Àbac?
-Sí; allí acabó todo por desavenencias económicas. De todos modos, hay una querella criminal, un juicio laboral y temas mercantiles. Ya se verá.
-Pues Santi Santamaria no parece una hermanita de la caridad.
-Él respeta el producto y está abierto a nuevas formas, nuevas tecnologías.
-Usted representará la sangre joven, ¿no?
-Sí; nuevas inquietudes, más atrevimiento y juego en la composición. Nuestra asociación no es una fusión, es una suma.
-Pero usted utilizaba para todo es ingredientes que Santamaria abomina. ¿Cómo lo va a convencer?
-Ya lo hemos hablado y acordado. No utilizaré ningún aditivo “E”. Otros, sí. Yo respeto sus ideas.
-¿No teme que lo acusen de involucionista?
-No; en la cocina española, muy diversa, debemos caminar hacia la normalidad y el respeto mutuo.
-Difícil lado de un tipo tan guerrero.
-Yo ya he madurado. Evidentemente, seguiré siendo yo, con mi personalidad. Esto no significa, sin embargo, que no tengamos una buena convivencia.
-OK. Pero, ¿se siente más deudor de Santamaria o de Adrià?
-De Xavier Pellicer. Aunque soy amigo de ambos. Y si tengo una deuda es con Jacques Maximin, con el que estuve dos años.
-También Ferran dice que Maximin le cambió el chip. ¿Casualidad?
-Mire, los últimos tres años he ido a El Bulli y me ha interesado mucho lo que hacía Ferran.
-¿Suscribe la aversión de Santamaria por la cocina de vanguardia?
-Yo suscribo lo mío, no lo de los demás.
-Pero alguien tendrá que bajarse de la moto…
-La idea es complementarnos, y con ello crecer.
-A Santamaria le vendrá bien una persona sin enemistades, que se mueve normalmente en la “sociedad gastronómica”.
-Yo me llevo bien con todos los compañeros. Y desde luego asistiré a todos los actos y congresos que me inviten. Sin problemas. Soy el mismo.
-¿Y sus platos emblemáticos? ¿Los pondrá en la carta de Can Fabes?
-Algunos que me identifican, sí, aunque reformateados. El foie gras al vapor, el aguacate con buey de mar, los guisantes con tripas de bacalao…
-¿Está dispuesto a acabar su carrera con Santamaria?
-Nunca se sabe. Si el proyecto funciona tal como hemos pensado, lo veo a medio e incluso a largo plazo.
-Confiese, ¿no es esta asociación un “delfinato” cuyo fin será que usted se quede Can Fabes mientras Santamaria se dedica a Madrid y a los business internacionales?
-Podría ser…
¡Caramba!

La alta cocina del siglo XXI. Tradición vs vanguardia, ¿una polémica artificial?

2010-08-09T12:51:00.001+02:00

(Publicado en Le Connoisseur -Puerto Rico)
¿Tradición culinaria? Ok. ¿Pero cuál? ¿La de tu madre? ¿La de tu abuela? ¿La de tu bisbuela? ¿La de Escoffier? ¿La de Carême? ¿La de los hombres de las cavernas?
En la palabra tradición, ya sea en lo culinario o en cualquier otro ámbito humano, la falacia subyace rampante… El hombre genera, día a día, pequeños cambios que van metamorfoseando la tradición y adaptándola a lo contemporáneo. Sin darnos cuenta somos artífices, por motivos culturales, ambientales y de tendencias sociales, de la evolución de la tradición. Una buena demostración de ello consiste en preparar alguna receta según los manuales de, por ejemplo, los años 50 del siglo pasado. ¡Imposible de comer! ¿Qué ha pasado, entonces? Pues que no somos los mismos… Cuando, por ejemplo, disfrutamos de un gazpacho frutal –de cerezas, sin ir más lejos- o con bogavante, tenemos la sensación de comer algo ya tradicional, y sin embargo ambos son platos creados por Ferran Adrià hace no más de 20 años. Se sigue, de todo lo dicho, que la polémica entre tradición y modernidad en gastronomía es una dialéctica falsa, artificial y fruto tan sólo de cuestiones coyunturales e intereses creados que a la postre desaparecerán como polvo en el viento.
Siempre habrá quien, preso de un conservadurismo temeroso, intente evitar la dinámica progresiva de la creatividad. Siempre habrá quien piense que “cualquier tiempo pasado fue mejor”. Galileo, Hugo, Stravinsky, Presley, The Beatles, Adrià u Obama, por citar algunos casos, siempre demostrarán lo contrario de forma palmaria e inevitable.
Así pues, cuando hablamos de vanguardia como metáfora de lo nuevo versus “lo de toda la vida” (frase que ya hemos visto no se ajusta a la realidad empírica) hablamos también, en la línea amplia del tiempo, de nuevas tradiciones para el porvenir. ¿No es acaso hoy Picasso todo un clásico? Recordemos las voces que se levantaban en su contra entre la oficialidad intelectual del París de principios del XX…
Los “tradicionalistas” son los dinosaurios perpetuos. Aquellos que, por miedo, timoratez o falta de conocimiento para entender lo evolutivo, se atrincheran en la confortabilidad de lo ya sabido, de lo controlado. Pero esta filosofía retrógrada, lo sabe cualquiera que haya estudiado historia en la escuela, es una filosofía perdedora. Es la filosofía del olvido.
De hecho, si atendemos a los más prestigiosos charts de la cocina contemporánea, observaremos que la inmensa mayoría de restaurantes clasificados son de tendencia evolutiva o vanguardista. Veamos el top ten del reciente ranking publicado por World 50 Best Restaurants, la guía internacional más célebre de ahora mismo. René Redzepi (Noma, Dinamarca), Ferran Adrià (El Bulli, España), Heston Blumenthal (Fat Duck, Gran Bretaña), Joan Roca (El Celler de Can Roca, España), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Grant Achatz (Alinea, USA), Daniel Boulud (Daniel, USA), Juan Mari Arzak (Arzak, España) y Thomas Keller (Per Se, USA). Ningún francés dentro. Y todos grandes creadores de cocinas vanguardistas.
Si nos fijamos en lo que ocurre en estados Unidos confirmaremos lo anterior. Aparte de los citados en la lista anterior, son hoy celebrities chefs como José Andrés, Wylie Dufresne, Bouley, Jean Gerorges… Todos adscritos a la modernidad sin fisuras.
Un breve repaso histórico nos dará idea de lo efímero de la mal llamada “tradición”. Carême fue el gran cocinero de las “cortes”. Escoffier rompió con aquellos monumentos reales y puso la cocina al servicio de la burguesía, otorgando racionalidad y método. La Nouvelle Cuisine acabó con el encorsetamiento escoffierano e introdujo las inquietudes sociales en el plato. Por fin, Ferran Adrià dio la libertad y la “no memoria” a la cocina.
Entonces, ¿qué vindican los tradicionalistas? Analicemos, en este punto, las aportaciones de Adrià al nuevo orden culinario mundial. Y observemos con atención que todos sus “descubrimientos”, elaboraciones fantasiosas, técnicas nuevas y singulares formatos conceptuales ya forman parte, mal que les pese a los amantes de lo anacrónico, del corpus coquinario mundial.
¿Dónde empezó la revolución de Adrià? Yo digo que en la “menestra de texturas”. Año 1994. Plato fundacional que era a la vez provocación y a la vez ejercicio. Un auténtico icono de algo que ya no tenía nada que ver con nada. ¿Quién, hoy en día, no utiliza la deconstrucción como método creativo culinario?
Si vamos a los años 80 del siglo XX, veremos cómo se fue gestando lo que hoy llamamos cocina contemporánea, que ya forma parte de la tradición. Cocciones mínimas, tratamiento exquisito de los moluscos (se matan en 2 segundos con agua hirviendo, conservando increíblemente toda su textura, todos sus líquidos, todo su sabor…
Se trastoca la forma de crear. El pasado son las recetas; el presente es el concepto, las líneas de actuación, la provocación. Comenzamos a disfrutar no sólo con el estómago, sino también con el cerebro y la razón.
Se introduce el aceite de oliva, que sustituye a la pesada mantequilla. Y los aceites aromáticos, el mar y montaña, las tapas, los guisos al momento, los nuevos gazpachos y ajoblancos (1989)… Recordemos que estamos hablando de alta cocina, no de cocina popular. Ferran, desde 1987, hace fumets de agua de mar, usa los jugos de las setas, o los del asado.
En 1991 Ferran ya se lanza con los contrastes de temperatura. Ahí está su Irish Cofee. Y, en 1992, con la cocina de moldes, con las copas, las cucharas, los helados y sorbetes salados. Y uno de los platos fetiche de los “nuevos tiempos”: tuétano con caviar.
En 1994 llegan las espumas. La primera, de judía blanca. A la vez se empieza a introducir la cocina japonesa en los territorios de la alta cocina. Y, como colofón, los ravioli líquidos.
1995 es el año del descubrimiento de los caramelos y crocants en el mundo salado, aunque ya un año antes hay un plato fundacional que es el foie gras con sorbete de mango y trozos de mango caramelizado. Y acaba de entrar el “crack” en la cocina.
En 1996 comienzan a trabajar con el soplete (huevo caramelizado) y con la creación de piruletas y chupa chups, con lo que introducen el parámetro “risa” en la alta gastronomía. Mientras “inventan” los antepostres, hoy tan usados, desarrollan el minimalismo culinario, las declinaciones y el rico mundo de los snacks, conceptos que a día de hoy son indiscutibles.

Vuelven vientos revolucionarios en el siguiente año, 1998, el de las gelatinas calientes (consomé gelée). Y los cocktails o, como se llama ahora, cocina líquida (piña colada). Y las espumas calientes. De aquí vendría, luego, la famosa tortilla de patatas deconstruida.
1999 es el año de la Pacojet y del polvo helado. El primero fue el de maíz. Más cosas: tagliatelle de carbonara. Nuevos usos del agar agar como gelatina en frío en láminas.
En 2001 se empieza a trabajar con la industria alimentaria.
En 2003 se crean los aires, el perfume en el plato, gracias a una minipimer y lecitina de soja. Este es el año de la sferificación, otra de las grandes técnicas que han invadido el planeta. Estallan los nuevos gelificantes. Y el nitrógeno líquido.
En 2005 se expresa en toda su plenitud el naturalismo, que ya se apuntaba en 2003 con platos como la bola de nieve y la tierra, homenajes al Mibu (Tokio). Pero este movimiento de carácter sereno colisiona con la locura de los productos texturizantes que llenan las fantasías de Ferran. Xantana para hacer salsas imposibles (es capaz de ligar un litro de fondo de carne sólo con 2 gramos), metilcelulosa para hacer merengues calientes sin clara, goma gellan…
Más tarde serían la sferificación inversa, los merengues sin clara, la encapsulación, los polvorones, el vacío…
Resulta difícil, viendo aunque en breve zoom la aportación de El Bulli, mantener una posición beligerantemente tradicionalista, ya que, en realidad, incluso los restaurantes más apegados al producto y su expresión menos “avanzada”, acaban usando muchas de las técnicas antes comentadas.
Es cierto que actualmente, y por efecto de la crisis, muchos gourmets han girado sus ojos hacia cocinas menos sofisticadas técnicamente y más entroncadas con visiones ecológicas, naturales y de Km 0, pero, independientemente de esta coyuntura –que, por otra parte, siempre ha estado presente-, no es posible olvidar que esa onda se presenta en elaboraciones que todo lo deben a los conceptos desarrollados por las vanguardias.
¿A quién no le apetece el producto a pelo? Pero la discusión no es esta. Siempre, en cualquier tiempo, han coexistido distintas maneras de entender la cocina. Esto es lo que nos enriquece. La variedad. La diversidad. La transversalidad. Las sinergias. No existe, por tanto, una guerra entre dos bandos. Existen, esto sí, fanáticos y ortodoxos cuya única razón es la negación de lo que es y será siempre inherente al ser humano: la evolución.
Las vanguardias, con sus grandezas y también sus miserias, son esenciales para movernos hacia el futuro. Sin ellas, todavía seguiríamos comiendo las langostas machacadas por la sobrecocción y las excesivas cremas de leche o degustando la carne cruda.
Y no es eso, ¿verdad?

Finca Prats. La otra Lleida

2010-08-09T12:50:00.000+02:00

(Publicado en El Economista)
Resplandece el sol sobre las tierras leridanas bañadas por el Segre, ubérrimas de grandes vinos, perfilados paisajes continentales y murmullo de abejas. Estamos al lado de la capital pero con un horizonte lleno de viñedos antiguos que hoy son emergentes. Y, en medio de las cálidas vibraciones del aire, una vertiginosa construcción de líneas depuradas, volúmenes geométricos y promesas de placeres arcanos. Finca Prats. Recientemente establecido como el primer hotel cinco estrellas de Lérida, ya es fama la sutileza de su servicio, la precisión de su lujo contemporáneo y la armonía de su restaurante. Podría parecer que tal despliegue de epítetos se debería a su singularidad en el entorno; mas cuando el viajero penetra en sus aceradas sombras, advierte con certidumbre que las geografías se diluyen, y que aquí las atmósferas y los colores pertenecen a más a lo cosmopolita y lo onírico que a lo geológico. No estamos en Lérida. Estamos en Finca Prats. Grandes espacios selectos, patios de profundo césped, mobiliario “signature”, flores frescas, delicadas aguas de frutas por doquier, un spa con piscina de minimalista ensueño, gym de luxe, espectacular bodega con mesa (para grupos), roof garden con telescopio profesional (donde se celebran cenas astronómicas), habitaciones con jacuzzi exterior y tecnología punta, detalles inauditos, un sinfín de salones de todos los tamaños equipados con la última generación audiovisual… Todo, además, entre el silencio calmo de los materiales nobles y limpios; entre el silencio de un personal deslizante.
El paso al restaurante, dentro de la lenitiva liturgia que envuelve el conjunto, se realiza parsimoniosamente desde la biblioteca, donde apetece refrescarse con un primer champagne. Xavier Prats, el propietario, bien conocido en Lleida por su larga trayectoria en el mundo de la hostelería (de hecho, al lado posee un bello palacete para grandes banquetes), ha querido enfatizar más las sensaciones relajantes y discretas que las extravagancias en su comedor. Con grandes ventanales donde estalla la luz, que juega afuera con la piedra estricta y el irreal césped, el espacio prima la intimidad gracias a la gran separación entre mesas y al silente desfile de los camareros. Aquí, en el Blanc (nombre del restaurante), se apuesta en lo gastronómico por la cocina catalana contemporánea suavemente guiñada. Por los contrastes amables. Por la comercialidad bien entendida. Platos de estación, sin filigranas ni cohetes. Recetas suculentas pero muy bien tratadas en cocción y combinación. Elaboraciones donde siempre subyace la tradición. Así, entre algunas de las propuestas de Josep Maria Tost, el chef, habría que citar la coca crocante de sardinas con cebolla caramelizada, mosaico de escalibada y bouquet de ensalada con uva; el foie gras poelé con Granny Smith estofada y caldo de anguila; el ravioli abierto de vieiras con colmenillas a la crema y espárragos; el turbot al horno con frutas perfumadas y tomillo cítrico y, muy especialmente, el completo steak tartare, preparado en gueridon ante el cliente, con polvo helado de mostaza. También los quesos conjugados con distintas confituras y gelées, y los postres, acaso poco brillantes.
Pero todo eso es sólo uno de los lados del icosaedro sensorial de Finca Prats.

Primer plato: tián de patata enmascarada, huevo estrellado y setas con aceite de trufa y cordón “romescado”
Segundo plato: roast beef de presa ibérica con parmentier, crujiente de jamón ibérico y hierbas aromáticas
Postre: espuma de crema catalana

No fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 7
Ambiente: 9
Precio medio: 60 € (menús de 60 a 110 €)
Siempre abierto

Crta. N-240 Km 102,5
Lleida
Tel. 902 445 666

Entrevista Joël Robuchon. "Es l momento de la cocina española"

2010-08-09T12:49:00.001+02:00

(Publicado en El Economista)
Es lunes mediodía en Reims. Y mientras los legendarios viñedos de La Champagne aguardan en el horizonte su momento de gloria bajo un cielo plomizo, en el palacete de Bruno Paillard, famoso elaborador del champagne homónimo, un vino de culto reputado como “un champagne elegante hecho por un hombre elegante”, el aclamado chef Joël Robuchon (considerado mejor cocinero del mundo en los 90 del siglo XX; el hombre que entregó el testigo a Ferran Adrià en una legendaria intervención en la televisión francesa a finales de aquella década; y, hoy, el gran nabab de la gastronomía mundial) se afana en la cocina. Por una única vez, este cocinero que vive entre París, Londres, Mónaco, New York, Las Vegas, Tokio, Nagoya, Taipei, Hong Kong y Macao (lugares donde posee sus exitosos Atelier Joël Robuchon) va a cocinar en persona para un reducido grupo de chefs españoles, entre los que se encuentran Paco Roncero (Casino de Madrid), Ricardo Sanz (Kabuki), Toño y José (Atrio), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) y Romain Fornell (Caelis). El motivo: la celebración del champagne Bruno Paillard, desde luego.
-Sin duda el Bruno Paillard Brut es uno de los más grandes en su categoría. Así lo dicen todos mis clientes, de todos mis restaurantes del mundo.
Quien habla es Robuchon, en exclusiva para El Economista.
-Conocer los gustos de sus clientes le debe obligar a vivir en un avión, ¿no?
-Mi modelo de negocio es muy exigente, sí. Yo estoy en todos y cada uno de mis Atelier cuatro veces al año, una semana entera, con un equipo de cinco personas: tres chefs, un sommelier y un pastelero.
-¿Es suficiente con esto para mantener el rigor mítico de su cocina?
-Es que el concepto “Atelier” se basa sobre todo en el cliente, en su interacción con la cocina vista, en la barra directa, en la simplicidad.
-¿Cómo funciona con tanta diversidad de países y culturas?
-En cada país estoy asociado con un hotel. Tengo, por contrato, el 100% del control en creatividad y concepto. Hago socios, normalmente, a los responsables de cada local. Y cada vez que voy trabajo siete días a tope con todo el equipo.
-Es fama su perfeccionismo a ultranza. ¿Lo consigue en todos sus restaurantes?
-Mire, he aprendido a comprender las diferentes culturas del planeta. Entiendo las diferencias y me enriquecen. En China, por ejemplo, tiene más importancia la textura que el gusto. Me adapto, me adapto.
-Pero habrá un secreto, algo que le haya permitido triunfar y conseguir estrellas Michelin en idiosincrasias tan distintas…
-Sí; cocinar siempre al momento, utilizar el mejor producto, hacerlo todo delante del cliente…
-Y, si me permite, una deuda con España…
-Desde luego: los Atelier son una mezcla de bar de tapas español -en sus locales, siempre preside la barra un gran jamón ibérico- y sushi bar japonés, con algo de cocina francesa, aunque reconozco que España tiene más peso en el concepto. Lo cierto es que tengo una casa de verano en Calpe, donde veraneo desde hace dos décadas y… allí descubrí, hace 15 años, el gran potencial de las barras de tapas a través del Nou Manolín.
-Hizo lo que nadie en España se atrevió a hacer…
-Sí; ya entonces Ferran Adrià me dijo que la idea era genial. No puedo entender como en España nadie se ha lanzado. Es raro.
-Y al final, el Atelier se comió todos sus otros conceptos.
-En efecto; de hecho voy a cerrar La Table en París para hacer otro Atelier en los Campos Elíseos.
-Dentro de poco, lo veo haciendo paellas…
-No; la paella hay que hacerla en el lugar. Jamás podría igualar la de Paco Gandía en El Pinoso, la mejor del mundo.
-¿Y abriendo un Atelier en España?
-¡No! Eso tiene que hacerlo un español. Adrià tendría mucho éxito –Ferran y su hermano Albert van a abrir un gran local de tapas en Barcelona en los próximos meses.
-¿Le interesan otras cocinas?
-Sí, las más emergentes: China, India y Brasil.
-Parece que no cree mucho en la alta cocina…
-Alta cocina siempre habrá; pero deberá ser excepcional.
-¿Qué opina de la semiretirada de Ferran Adrià?
-Ha escogido un buen momento. Había demasiadas copias de su cocina que no llegaban a su altura. Ferran es único, el Dalí de la cocina, además de un gran organizador. Ahora va a abrirse mucho más internacionalmente.
-¿Muere con Ferran la cocina experimental?
-La cocina molecular ha muerto por culpa de los que no han podido seguir a Adrià y han jugado a la experimentación sin su seriedad ni su respeto. Se acabó el ciclo.
-¿Y?
-Veremos… En España, sin embargo, no se pueden quejar. Sus productos son excepcionales: legumbres, cebollas, tomates, aceite de oliva (el mejor del mundo), crustáceos, pescados, cerdo, cordero (gustosísimo), incluso el buey.
-Es usted un verdadero fan de la cocina española…
-Y ahora es el momento para lanzarla al mundo.

Caelis by Romain Fornell. Un cocinero heroico

2010-08-09T12:47:00.000+02:00

(Publicado en El Economista)
Algo de heroica tiene la aventurera y sinuosa trayectoria de Romain Fornell. Declarado mejor chef joven de Midi Pyrenées (Francia) sólo acabar sus estudios como número 1 de su promoción, trabaja en distintos estrellados de su Toulouse natal hasta que decide irse a Barcelona. Allí, tras un breve paso por La Maison de Languedoc-Roussillon, vuelve a Francia y, tras estar con Alain Ducasse, monta su propio restaurante: La Chaldete. En un año consigue su primera Michelin, convirtiéndose en el más joven en adquirirla. Pero… En pleno éxito lo deja todo (acaso por su vinculación familiar lejana con Catalunya) y regresa a Barcelona sin ningún plan concreto. Pronto la avispada familia Gaspart le entrega su estandarte gastronómico, el restaurante del hotel Ritz (hoy, El Palace), donde, tras cambiar de nombre –del Diana inicial al actual Caelis-, consigue de nuevo un “macaron”. Y cuando todo rezumaba estabilidad e indicaba un plácido sendero hacia la segunda Michelin, hace dos años, el hotel descubre graves fallos estructurales en su construcción y debe cerrar… ¡dos años! Mas lejos de caer en el abatimiento, Romain se queda con La Maison citada antes y la convierte en un bistrot francés moderno, abre en París un bar de tapas, Le Comptoir del Mar, crea un bar de ostras en Barcelona… Tiene 34 años.
Hoy, por fin, Caelis ha vuelto a la ciudad. Enmarcado en el remozado –redecorado por Gastón y Daniela- y esplendoroso hotel El Palace, dirigido por el heterodoxo y experimentado Joan Valls, que le ha conferido al legendario establecimiento (uno de los únicos cuatro que diseñó Cesar Ritz) el glamouroso mestizaje entre la opulencia de principios de los años 20 del siglo XX y el confort y los guiños del XXI, el restaurante se presenta como una propuesta decidida de lujo contemporáneo y gastronomía avanzada, donde la extrema pulcritud y elegancia del servicio se mezcla sin sobresaltos con una concepción culinaria de sólida base francesa pero ebria de declinaciones, estudios al natural y composiciones de ecos crsitalinamente estereofónicos. Así es Fornell. Junto a su jefe de sala y el nuevo sommelier, procedente de Le Bernardin (NYC), aborda esta nueva y definitiva etapa con una carta donde colisionan la brillantez en las elaboraciones, la sinceridad en la expresión de las materias primas y un gratificante sentido de la epifanía sensorial. Con algunos incunables de su etapa anterior que marcaron historia –la vichyssoise servida en un cubo de hielo con caviar y acompañada de un crujiente cucurucho de chantilly y caviar, de estremecedora delicadeza-, evoluciones más precisas y elegantísimas de recetas de anteriores temporadas –foie gras en bocadillo de jarabe de arce con yoghourt (servido en tarro de cristal) ligero al foie gras y melocotón de viña semiconfitado- y otras creaciones que tanto retrotraen a su anterior trabajo como se proyectan al futuro… En esa zona más ecléctica se deben disfrutar con parsimonia destellos de cocina catalana como el té de colmenillas con tripas de bacalao, chorizo, pan de romero y colmenillas, de complejas sensaciones, o los pulpitos en parmentier con yema de huevo, de plástica sapidez. Y, desde luego, el preciso y exótico sanpedro con salsa de cúrcuma y citronelle con esencial jugo de bouillabaisse y el munificente cochinillo, de asombrosas texturas, con puré de Ratte al estragón y helado de Granny Smith.
Estentóreo e irónico final con una interpretación del Melba.

Primer plato: espárragos verdes con caviar, huevo de corral a baja temperatura y emulsión de cebolla tierna
Segundo plato: rodaballo asado con ceps y vinagreta tibia con berberechos y navajas
Postre: chocolate guanajá smooth passion

Fumador
Cocina: 8
Carta de vinos: 8
Ambiente: 9
Precio medio: 90 € (menús de 80 y 110 €)
Cierra domingo, lunes y todos los mediodías menos el sábado

Gran Vía de les Corts Catalanes, 668 (hotel El Palace)
Barcelona
Tel. 93 510 11 30

El Suquet de l'Almirall. La esencia de la Barceloneta

2010-08-09T12:46:00.002+02:00

(Publicado en El Economista)
Quim Marqués llevaba ya tiempo barruntando para su capote cómo vindicar en toda su dignidad y gloria la “paella de la Barceloneta”, un clásico transgeneracional que, “malgré tout”, ha subsistido a derribos, cambios, reordenaciones y “ataques” guiris. Cierto; no es asunto baladí irse a tomar una paella al frente marítimo barcelonés. Pocos son los que, además de las luminosas terrazas y esa sensación lenitiva de felicidad que otorga la brisilla meciendo los palos de los veleros, se curran el arroz “comme il faut”. Quim Marqués (uno de los “fantásticos” de la primera hornada de la Escola D’Hostaleria de Barcelona, junto a José Andrés, Sergi Arola o Carles Abellán) es uno de ellos. Pero el talante inconformista de Marqués le pedía más. ¿Cómo, además del buen rollito, darle entidad gastronómica a esa paella marinera? Y dio con la solución: “D.O. Paella de la Barceloneta”. Sí, éste es el punto de partida del “gran salto” hacia la entronización de aquella elaboración como propuesta de calidad. ¿Cuáles son los parámetros que definen esa marca? Habla Quim: “sofrito de sepia, melsa de la sepia (bolsa marrón), tomate, cebolla y pimiento; fumet a base de galeras, gambas y pescados de roca; arroz bahía; gambas, cigalas, mejillones y calamar frescos; twist de limón”. “¡Ecoliqua!”
Dicho esto, a lo que hay que añadir la prohibición de colorantes, una cocción al dente, el servicio en capa muy fina (idóneo para compartir en el centro, en la misma paella) y la numeración de cada ración, entramos en el mundo de El Suquet de l’Almirall, restaurante fetiche del alcalde de Barcelona y variados cargos políticos fans declarados. Y a fe que es un mundo diverso y coloridamente mediterráneo. Quim es referente en la cocina lúdica al lado del mar. Acercarse allí, entre el fragor de vecinos indolentes y turistas pertrechados para largas sesiones en la arena, es como ir saliendo de la ciudad, de las tensiones… Y entrar en un “kitkat” de divertidos platitos caprichosas que nos arrastran al bienestar marino, fresco…
Ahí estamos. Con los buñuelos de bacalao “maison”, que integran en su interior un taquito del pescado; con las gambitas en ligero rebozado para comer enteras; con las pequeñas pero delicadas navajas; con los frágiles pulpitos… Con el calamar, que se sirve con colmenillas y perretxicos; con las sabrosas cigalas de playa… Y, desde luego, con los pescados y con los arroces. Aparte la mencionada paella, uno de los más exitosos es el de “barca”, caldoso, con pulpo, gamba y berberechos. Pero hay más, como el negro de chipirones, con productos frescos de temporada…
El Suquet de l’Almiral, junto a otros restaurantes de la zona que comparten compromiso de calidad, es la otra cara de una Barceloneta que quiere dejar atrás pescados congelados, sangrías guarras y pegajosos camareros agarrando a los transeúntes para volver a ser el privilegio gastronómico de una ciudad orgullosa de mirar al mar.

Primer plato: calamares con cebolla de 12 horas
Segundo plato: rape con aceitunas, sepietas y alcaparrones
Postre: flan de mató con “músicos” y moscatel

Fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 7
Ambiente: 7
Precio medio: 45-50 €
Cierra lunes

Paseo Joan de Borbó, 65
Barcelona
Tel. 93 221 62 33

Els Tres Porquets. Delicada taberna

2010-08-09T12:44:00.000+02:00

(Publicado en El Economista)
Aquellos que, desafortunadamente, no conozcan el legendario Can Pineda (barrio del Clot, Barcelona), corpus doctrinario fundacional de su “hermano pequeño”, Els Tres Porquets, prota de este relato, creerán que aquí se ha caído en la figura literaria de la hipérbole. Sin embargo, si son capaces de extrapolar las palabras en sensaciones correrán raudos a exigir mesa en esa taberna cuyo fin último es dar la felicidad. Efectivamente, una vez allí dentro descubrirán con perplejidad que algunos tropos son más precisos que las realidades que los forjaron. Y habitará en ellos la hipérbole…
Por fuera, Els Tres Porquets parece un simple frankfurt de barrio. Porque seguimos en el Clot. Una vez dentro, en una atmósfera de barra sencilla, con cuatro mesas y un par de barriles, se sentirá la indefinible opulencia del exquisito secreto bien guardado. Allí estarán Xavier Jovell y Marc Cuenca. ¿Y el tercero? El tercero es Joan Valencia, de Cuvée 3000, responsable de que la carta de vinos de esta tasca pueda competir con la un tres estrellas. ¿Champagne, amigo?
Como en la fábula, también hay lobo. Está en la cocina, se llama Daniel Chávez y no hay que temer abandonarse a sus excesos. Sí; no es posible entrar en Els Tres Porquets y fingir timoratez gastronómica. Recordemos que Jovell y Cuenca son los hijos de Can Pineda. Sepamos, por otro lado, que aquí todo es sublime. El chorizo de orza, por ejemplo, llegado puntualmente desde Segura de la Sierra (Jaén), origen de los Cuenca, que se seca en el patio de atrás, se fríe con aceite extravirgen y se guarda en la tinaja… O el pescado, que para sorpresa de los “conjurados” (es decir, los clientes) llega ensartado en el fusil submarino de un funcionario de prisiones con “inquietudes”… O las gambas. O esas cigalas que sólo se compran cuando acaban de salir del agua. Sería inacabable.
Parecería, por todo lo dicho, que Els Tres Porquets es un sitio de producto. Lo es. Pero también es un lugar de cocina. Chávez, un tipo canario-venezolano que ha fatigado las cocinas americanas y también templos como Berasategui o El Bulli, es el catalizador risueño de las excelencias conseguidas por Jovell. El jamón, de acuerdo. Las anchoas Nardín seleccionadas especialmente para ellos. Ok. Queso manchego de seis meses al romero. Vale. Pero también ese leve toque de iluminación verde que se esconde en la evanescente cocción de los guisantes del Maresme (selección especial también) con jamón y menta. O las patatas bonitas de contrabando con un mojo de compleja sofisticación. Y aun filigranas como la mojama, elaborada por Daniel y que consigue de forma inexplicable el ayuntamiento entre lo canalla y lo frágil.
Luego ya nos podemos abandonar a nuestra suerte, que correrá paralela a los más suculentos platos de la tradición catalana. Estamos en territorio de albóndigas con sepia, de fricandó, de callos. Y de la lubina salvaje sobre patata. Y del secreto ibérico.
O sea, la felicidad.

Primer plato: croquetas de jamón
Segundo plato: alambre mexicano
Postre: bombas de chocolate

Fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 9
Ambiente: 7
Precio medio: 30-40 €
Cierra domingo

Rambla del Poble Nou, 165
Barcelona
Tel. 93 300 87 50

MIramar Enoteca. Creatividad, precisismo y amor

2010-08-09T12:43:00.000+02:00

(Publicado en El EConomista)
Decir que todo el mundo ama a Paco Pérez es una obviedad. Sin embargo, resulta pertinente para comprender en su totalidad el gran trabajo que este cocinero de Llançà ha hecho en los últimos años. Un esfuerzo tal que, en menos de dos años, le ha reportado una estrella Michelin en su restaurante de Barcelona, el Miramar Enoteca, en el hotel Arts (tiene otra en el Miramar de Llançà). El amor, decíamos, tiene mucho que ver en ello. En este caso el suyo. Porque sólo con ese ingrediente, sumado, naturalmente, a un preciosismo culinario que es capaz de asombrar técnicamente a la vez que gratificar intrínsecamente, un chef puede reproducir fuera de su casa todo su universo sensorial. Paco lo ha hecho. Entregando amor, lo que es lo mismo, trabajando incansablemente, fatigando la autopista, sacrificando fiestas para estar en la cocina de Barcelona (en la que atiende varios días a la semana), manteniendo a pesar de las dificultades logísticas todos sus proveedores de la Costa Brava… Y derramando su pasión en cada uno de los snacks, en cada uno de los platos. Paco, cuya habilidad estilística es apabullante, crea y crea partiendo de grandes materias primas que, tocadas y contrastadas con colores de ardiente Mediterráneo, escenifican un menú luminoso, radiante y lúdico. Paco trabaja cada elemento del plato como un orfebre las delicadas piezas de un reloj exclusivo. Sus aires, por ejemplo, poseen fragancias que, desafortunadamente, no encontramos en la mayoría de restaurantes adictos a esta elaboración. Sus snacks trastornan por virguería, sí, pero también por su profundidad sápida y los mundos que esconden. Unas simples hojas de ceps catapultan de inmediato al bosque. El berberecho con gelée de moscato y aire de manzana verde es un aperitivo de lujo con vistas al mar. La tempura de berenjena es un estallido de cálidas sinestesias. Los conos de alga con tartare de atún y yuzu un mediodía vibrante en Ginza.
Es grande Paco también cuando aborda el mar, su mar. Sensaciones pelágicas y lujuriosas con sus erizos, sabayón y caviar. Extremismos texturales y estereofonía palatal con los ñoquis de boniato, gambetas, aire de parmigiano y trufa negra en directo. Platos corales, donde se encuentra un punto inconcreto de diversidad y equilibrio. Creaciones divertidas y descaradas, como las espardenyes con jamón Joselito y trufa, extraño espejismo de un plato de pasta gracias al tratamiento singular de los cohombros marinos. Solidez y delicadeza en los pulpitos con guisantes, acariciados también por la melanosporum. Fiebre y limpieza, sinuosidad y dentes en el esplendoroso arroz meloso con judías tiernas, bogavante y trufa. Puntillazo sin adjetivos con la lubina salvaje con calçots y romesco. Y aun más felicidad con la reverberante manzana al horno con helado de canela, merengue y aromas de romero, que David Expósito, el sumiller, acompaña con un Porto blanco que fue seco y mutó a dulce –puro culto- gracias al olvido de una barrica en 1973, que fue descubierta por casualidad hace unos años.
¿No es todo esto amor?

Primer plato: lasagna de cigalas y alcachofas (32 €)
Segundo plato: mero rojo con moluscos y sopa bullabesa (30 €)
Postre: conguito (12 €)

No fumador
Cocina: 9
Carta de vinos: 9
Ambiente: 9
Precio medio: 80 €
Abre lunes y martes mediodía y de lunes a sábado por la noche

Marina, 19-21 (Hotel Arts)
Barcelona
Tel. 93 483 81 08

Bravo. Parrilla fina

2010-08-09T12:42:00.000+02:00

(Publicado en El Economista)
Resulta fascinante la habilidad de Carles Abellán por sorprender siempre con unas propuestas que, sin ser estrictamente originales, epatan por su oportuna conjugación espacio-temporal, brillan por su afilada ejecución e incluso son capaces de crear precedente. Lo hizo en Comerç 24. Lo repitió en Tapas 24. Y ahora va a por más: Bravo 24. El nombre, de entusiasta jovialidad, contrasta pero también armoniza con su ubicación, en el muy reciente y teatral hotel W (conocido como “la vela”, desafiando al mar en la Barceloneta). Allí Carlos se ha hecho con la planta E, un luminoso y bello ejemplo de diseño contemporáneo (by Sandra Tarruella) que integra restaurante, bar y terraza entre resplandecientes saetas de Mediterráneo. A un lado el bar-lounge, con tapitas directas; al otro una cecina entera manejada a mano en directo marca el comedor.
Y Carlos ha vuelto a golpear. Porque Bravo 24, “el gastronómico” del lujoso hotel, se ha lanzado sin red a lo que ahora mismo se insiste en llamar “cocina de producto” (¿es que existe alguna sin él?) con una osadía plus: la parrilla. Inspirado en el gran Bittor Arguinzoniz (Etxebarri, Axpe), Abellán propone una espléndida y sorpresiva carta donde mandan las carnes (y los pescados) siempre acariciadas por las perfumadas maderas que motorizan el grill. “El cocinero se hace; el parrillero nace” (Brillat-Savarin). Así es. Y así lo ha comprendido nuestro héroe, que lleva meses de pruebas afanándose ante las brasas para lograr esa alquimia minimalista que sólo comprende fuego y aire. Y una precisión que no está escrita, que es intuitiva, necesaria para otorgar a las materias primas las fragancias de la encina ahuyentando el peligroso fantasma del humo.
El ritual del menú conjuga ese ancestral hilo argumental del fuego con incursiones selectas en la tradición coquinaria catalana, configurando un todo en el que la memoria vibra despertándose a sofisticaciones sin embargo nuevas. “Hacía tiempo que nunca había comido una ‘esqueixada’ de bacalao así”, diría el inimitable Juli Soler. En efecto. En Bravo 24 el nivel está siempre más allá del horizonte. La cecina de Oviedo, por ejemplo, brutal. O una sencilla lechuga a la parrilla con leve escabeche de ajos que se eleva entre sutiles aromas… Platos habitualmente groseros adquieren aquí bizarras cotas de transparencia sápida y refinamiento: las habitas a la catalana con delicadas sepias.
A partir de este posicionamiento “tradicional” se entra en el vértigo de las brasas. Enormes gambas de Palamós. Exultantes espardenyes. Y las carnes. En esta ocasión, una ternera de Ávila perfumada al tomillo con quenelle de puré de patatas y un wagyu australiano con ragout y ensalada. Perfectas en textura y temperatura. A falta, eso sí, de más ajustes en la parrilla.
Bravo 24 va a romper.

Primer plato: alcachofas, molleja y calamar (24 €)
Segundo plato: entrecotte de buey Hereford de Irlanda (24 €)
Postre: borracho de ron Matusalem gran reserva (16 €)

No fumador
Cocina: 8
Carta de vinos: 7
Ambiente: 9
Precio medio: 75-80 €
Siempre abierto

Plaza Rosa del Vents, 1 (Hotel W, planta E)
Barcelona
Tel. 93 295 26 36

Montesquiu. Apoteosis de la ración

2010-08-09T12:37:00.003+02:00

(Publicado en El Economista)
Hay varias generaciones de barceloneses que, como decía el clásico rock and roll de la famosa Route 66 estadounidense, “vivieron su diversión, sus deseos” en el bar Montesquiu de la “upper town”. Allí, en aquel bar que alardeaba de tapas sencillas pero sabrosas –especialmente las bravas- y ambiente fino pero cañoso, muchos aprendieron la liturgia del aperitivo. Entre ellos, Javier de las Muelas, el afamado “mixman” que hoy marca tendencias en el mundo de la “cocina líquida”. Javier, a la que pudo, compró el establecimiento. Lo mantuvo. Luego, tuvo un sueño. Y cuando por fin pudo adquirir los dos locales adyacentes, transformó la nostalgia en contemporaneidad. Hoy, por fin, Montesquiu, manteniendo aquel espíritu pero con una panorámica de eclecticismo gastronómico, se presenta como la nueva gran opción de “small plates” de la zona alta.
En este lugar todo es diversión con fundamento. Desde los atuendos del personal hasta el rincón de la barra dedicado a los nuevos cócteles, drys y frappés. Desde los guiños a las especialidades andaluzas o canarias hasta el rigor del maitre. La carta, la atmósfera. Resulta fácil iniciar la senda con un champagne –Veuve Clicquot, el de la casa- y vagabundear sin mucho freno por las distintas cartas que configuran la anchurosa propuesta culinaria del local, diseñado con elegancia informal. El “Quiu”, abreviatura que permanece desde los tiempos históricos, proporciona disfrute efímero –jamón ibérico, ostras, papas “arrugás”, morcilla de Burgos…- o aventuras más parsimoniosas como las sardinas a la parrilla con pan de Cea, el tartare de wagyu o los judiones de Ávila con setas. O ambas cosas. Casi que sí. Soñemos un menú posible. Profundas ortiguillas en el centro; crujiente tortillita de camarones; croquetas de generoso jamón Joselito; más croquetas, en este caso de refinado queso de fondue. ¿Vamos bien? Pues entonces hagamos parada con la coca de pan con tomate y acaso con el leve adobo del cazón. Momentos de duda que pueden inclinarnos a diferentes bifurcaciones: minicarta de huevos fritos –jamón, gambas, berenjenas…- o densidades inapelables. En esta última decisión no hay que escatimar. A degüello: cochinillo al horno de perfecto tratamiento textural en piel y carnes y, ya en los límites del enardecimiento, estofado de rabo de buey. Sí, claro, para rematar la torta del Casar.
“Comer por haber comido…”

Primer plato: crema fría de puerros con bacalao y calabaza (8,90 €)
Segundo plato: bacalao con sanfaina (9,10 €)
Postre: espuma de crema catalana (4,40 €)

No fumador
Cocina: 7
Carta de vinos: 6
Ambiente: 7
Precio medio: 25-40 €
Siempre abierto

Mandri, 56
Barcelona
Tel. 93 417 30 61

Un recuerdo de Jordi Esdella...

2010-05-26T11:32:00.001+02:00

Por Siggi Soler

Queridísimos y amamantados niños y niñas que me escucháis, Que tal? Como estáis? Bienbienbienbien, buenobuenobueno, buenobuenobueno….
Os hablo una vez mas en esta noche desde mi locutorio color cielo y oro, queridísimos y amamantados, para deciros que yo, Tito B. Diagonal, estoy indignadísimo. Incluso iría mas lejos, o como diría papa, ira plus-ultra, para deciros que estoy IN-DIG-NA-DI-SI-MO ! Estoy ahora mismo como Paco (el capitán de mi yate, de los Carballeira Brothers) soltando coloridos insultos en mas de veinte idiomas (incluyendo el tagalo y el pashtu).
Pero no os asusteis que Tito B. Diagonal esta aquí dispuesto a defender vuestras almas puras y angelicales para contaros como siempre la verdad, toda la verdad y nada mas que la verdad ante la abominable campaña que se han dedicado a montar esa panda de mentirosos, timadores, embusteros, falaces, fariseos, mayorales, rabadanes y zagales que pastorean los rebaños comunicativos, también llamados periodistas y que están mas fuera de lugar que un tipo con smoking y calcetines blancos en una cena de mi club.
Como se que todos vosotros seguís mis sabios consejos ya que Tito B. Diagonal si es (el único) profeta en su tierra, y no perdéis vuestro tiempo leyendo la prensa, que para eso estoy yo aquí para contaros lo que pudiera ser interesante, os diré que los mas prestigiosos medios de comunicación de nuestra nación, de nuestro ultramar y los otros, durante los últimos días se han pasado un poco, digamos como veinte selvas, propagando la absurda noticia de que yo, Tito B. Diagonal, he decidido morirme.
Se que lógicamente os estaréis preguntando: “Y quienes son esos para saber lo que Tito B. Diagonal ha decidido o dejado de decidir?
Pues amadísimos, globalizados, megaletileonorizados y apenados niños y niñas que me leéis, degustando mis textos cual si fuese (no nos engañemos, la cosa no os da para caviar) polvorones, alfajores y mazapán de Cádiz, una vez mas, tenéis toda la razón, ya que solo se mueren los pobres.
Los Diagonal, nos mudamos al cielo ¡
Intuyo que vuestras ahora mismo desasosegadas almas están buscando las razones de mi espiritual safari. Os diré que son innumerables. Pero por contaros una os diré que después de lustros intentando hacer entender a sordos alcaldes y becerriles ayuntamientos de la innegable necesidad del carril Lamborghini en la Avenida del Diagonalísimo, la mera idea de la ordinariez de un posible carril tranvía, se me hace algo tan insoportable como aquellas películas de arte y ensayo en versión original sueca y subtituladas en danés.
Comprenderéis que para alguien como yo que, amadísimos/as de mi paterno corazón, está más que acostumbrado a ejercer el mando (y muy bien asesorado siempre, que para eso soy rico entre los ricos) el que mis consultorías caigan en cajones olvidados pero se organice un referéndum (o posiblemente un Never-Endum, como diría mamá), es algo casi tan imperdonable como el que los musulmanes no le pidan perdón a Aznar.
Por ello, pequeñines/as míos/as, sabiendo estar al nivel que la vida, maestra suprema, me asigna y acompañado por todos los coros de ángeles, arcángeles, querubines, serafines, tronos, dominaciones y potestades ascendí discretamente (con la misma discreción que los Diagonal manejamos nuestras cuentas helvéticas) al cielo, mas concretamente, a la zona VIP del cielo que tiene mi amigo Tato Ganduxer (gracias a una generosa contribución que papá aporta todos los años a la Conferencia Episcopal), justo encima de mi adorado Pals, y desde donde dispongo de la única vista sobre Barcelona capaz de superar la de mi terrenal palacete en la Avenida Pearson.
Pero, como no hay mal que cien años dure y mal que por bien no venga, (¡toma ya, dos refranes en uno!) esperare a tiempos mejores, en los que José María Aznar volverá a recuperar la sonrisa –si es que alguna vez la tuvo—señal inequívoca de que España empieza a amanecer de nuevo en las pantallas de las televisiones amigas. Y ese día, que coincidirá seguramente con el día dedicado a la Inmaculada Concepción de la Santísima Virgen María, gloriosa patrona de la no menos gloriosa Arma de Infantería del, por supuesto, glorioso Ejército español, vuestro Centinela de Occidente, hombre inteligente, consecuente, culto y, además epicúreo, como Radamés en la ópera verdiana Aida , hará de nuevo su entrada a los acordes del “Ritorna vincitore” en la zona alta de Barcelona.
Mientras tanto, en mi yate, mi gallardete y el torrotito de proa ondearán a media driza (y los salarios de Damian- mi querido Valet de Chambre-, ayudas de cámara, doncellerío, cocineras, friegaplatos, chóferes, mozos de cuadras y personal de jardinería, congelados).
Lo que afirmo aquí, para general conocimiento.
Tito B. Diagonal.

Cartas desde Bangui. El horror católico. (Por Siggi Soler)

2010-04-18T12:26:00.002+02:00

Querido Xavier,
mas ventosidades de los repugnantes tíos gordos esos….coño es que siempre se me olvida el nombre….los nauseabundos pervertidos esos que van por ahí vestidos de señora y toquetean a los niños como te contaba el otro día, si joder.....esos guarros degenerados que tienen a un manager viejo vestido de Blancanieves paseando en un acuario…que si hermano, que seguro sabes de quien estoy hablando......esos repugnantes snobs, decrépitos VIP´s del club de solteros mas grande del mundo...esos masturbadores viciosos que no paran de hablar de matrimonio...….. los OBISPOS ! , hostia! a ver si algún día acabo por memorizarlo... o mejor, a ver si algún día desaparecen todos de una puta vez y nos olvidamos definitivamente de estos asquerosos y depravados corruptos de mierda (perdona tales ajetivos, es que los monstruos me caen bien).
(Homenaje a Pepe Rubianes; nunca te olvidaremos!)

Desde México, hoy han vuelto a defecar sobre nuestra inteligencia. Si no os queréis poner un condón en la cabeza para leer semejante guarrada, os lo resumo: "La jerarquía católica defiende que los miembros (nunca mejor dicho) de su iglesia perviertan a menores, ya que la nefasta influencia de la pornografía a través de Internet les provoca a ello".
Asi que ya sabéis, podéis violar, pervertir, maltratar, abusar, mentir, torturar, matar, …..joder ! (no, eso no lo podéis hacer, y menos con un condón), ya que viéndolo constantemente en Internet uno no puede ( o mejor dicho, ellos parece que no pueden) abdicar a "la debilidad de la carne". Y yo me pregunto: ¿que paginas web visita esta gentuza? Y mi segunda incógnita: ¿hace treinta, cuarenta, cincuenta o tres cientos años, estos fogosos y abusivos folladores "natos" hijos de Cristo ya tenian internet?
Leed y educaros:
Un obispo dice que "la invasión de erotismo" dificulta el respeto a los niños
Felipe Arizmendi, prelado mexicano, cree que el problema es Internet y la existencia de "tanta pornografía"

PÚBLICO.ES / EFE - México - 16/04/2010 19:26
El obispo de la localidad mexicana de San Cristóbal de las Casas, Felipe Arizmendi, afirmó que "ante la actual invasión de erotismo no es fácil mantenerse fiel en el celibato ni en el respeto a los niños", informó hoy la prensa local.
"En Internet hay tanta pornografía que difícilmente alguien se puede mantener casto y puro, no sólo el sacerdote, también en el matrimonio es difícil", insistió Arizmendi.
"Os felicito por no haber denunciado a un sacerdote a la Administración civil. Lo has hecho bien y estoy encantado de tener un compañero en el episcopado que, a los ojos de la historia y de todos los obispos del mundo, habría preferido la cárcel antes que denunciar a su hijo sacerdote".
Estas palabras, cuya autenticidad ha sido confirmada por el Vaticano, fueron escritas por el cardenal colombiano Darío Castrillón en 2001 en una carta dirigida a un obispo francés. En la misiva, le felicitaba por no haber denunciado ante las autoridades civiles a uno de los sacerdotes de su diócesis, que supuestamente cometió abusos sexuales contra menores.
Estas declaraciones se suman a las de Tarcisio Bertone quien vinculó la pederastia con la homosexualidad, ante el elevado número de casos de pederastia cometidos por sacerdotes .
Durante la LXXXIX Asamblea de la Conferencia del Episcopado mexicano (CEM), que terminó el jueves, el prelado de la localidad situada en el estado de Chiapas agregó que "el problema de pederastia clerical debe ser una llamada de atención para toda la sociedad".
"Hay tanta pornografía que difícilmente alguien se puede mantener casto"
"Es muy difícil para un sacerdote mantenerse casto y célibe cuando hay tanto incentivo en sentido contrario. No queremos rehuir nuestra responsabilidad, pero toda la sociedad tiene que revisarse", dijo el obispo.
Cuando hay un "libertinaje sexual generalizado", afirmó Arizmendi, "es más común que haya casos de pederastia, no sólo clerical". El obispo explicó que "hay muchos casos en la propia familia, en las escuelas y otros ambientes".

Quereis mas?

Sobrevivientes de agredidos por curas sostienen pancartas durante la rueda de prensa celebrada hoy en la oficina de la corte archidiocesana católica en Chicago.

EFE/Tannen Maury
EFE - Viena - 31/03/2010 11:41
El deterioro de la imagen de la Iglesia, subrayado por varias encuestas, puede llevar hasta a otros 70.000 católicos a abandonar su fe, una cifra sin precedentes según los propios cálculos de la Iglesia, indica el diario conservador Die Presse. El escándalo sobre los casos de abusos sexuales y maltratos en la iglesia sigue saliendo a la luz. En lo que va de 2010 la Iglesia austríaca ha recibido la comunicación de 566 presuntos casos de abusos sexuales y maltratos perpetrados por religiosos católicos.
La mayoría de los casos han prescrito, lo que parece indicar que el escándalo de los abusos sexuales y maltratos dentro de la Iglesia ha empujado a muchas víctimas, que habían guardado silencio hasta ahora, a dar un paso al frente.
En 2009, 53.216 creyentes han abandonado el catolicismo en Austria
Por este motivo, el arzobispo de Viena y presidente de la Conferencia Episcopal, Christoph Schönborn, dirigirá hoy en la catedral de San Esteban un oficio de penitencia llamado "Dios, estoy furioso" en el que tendrán voz incluso algunas víctimas de abusos.
La celebración estará marcada por "el arrepentimiento" y pretende "dar a la gente la posibilidad de rogar, mostrar sus quejas y decepciones ante Dios, pero también sus esperanzas", explicó la archidiócesis de Viena.
Recientemente Schönborn anunció la creación de una comisión independiente para esclarecer los casos de abusos perpetrados por religiosos.
La comisión está dirigida por una mujer, la política democristiana Waltraud Klasnic, cuya cercanía a la Iglesia ha sido criticada por algunas asociaciones de católicos como inapropiada para dirigir una investigación.
En 2009 un numero récord de creyentes, 53.216 personas, abandonó el catolicismo en Austria, un 30,9% más que el año anterior. Esta pérdida de creyentes tiene importantes consecuencias para las cuentas de la Iglesia, ya que se financia con las aportaciones ciudadanas a través de los impuestos de quienes se definen como católicos.

MAS?

Los escándalos sexuales salpican hasta al hermano del Papa
Cuatro educadores del coro de la catedral de Ratisbona habrían abusado de niños durante el mandato de Georg Ratzinger

PÚBLICO.ES - 05/03/2010 18:58
La Iglesia católica sigue destapando día tras día nuevos episodios de abusos sexuales cometidos por sus miembros a niños. El último de ellos ha llegado a salpicar al mismísimo hermano biológico de Benedicto XVI, Georg Ratzinger, en la época en la que dirigía el coro de la catedral de Ratisbona.
El encargado de informar sobre estos nuevos escándalos en el seno de la Iglesia alemana ha sido el obispo de Ratisbona, Ludwig Müller, a través de una carta dirigida a los fieles en la que admite la existencia de algunos casos, los cuales se remontan a algunas décadas atrás, y asegura que la diócesis llevará a cabo una investigación para esclarecer los hechos.
Los abusos en el coro de Ratisbona, un conjunto de fama mundial, tuvieron lugar durante 15 años, desde 1958 hasta 1973, según fuentes eclesiásticas. Georg Ratzinger fue director del coro entre 1964 y 1993. Según monseñor Müller, cuatro educadores estarían involucrados por ahora.
Entre ellos, el entonces director del internado que alojaba a los jóvenes coristas, que confesó los hechos y fue condenado a prisión en 1971. Murió en 1984. Otro de los abusadores era un profesor de religión que fue relevado de sus funciones en 1958.
El propio George Ratzinger, de 86 años, aseguró en declaraciones a la radio bávara 'Bayerischen Rundfunk' que desconoce la existencia de "ningún caso de abusos sexuales".
Tibia reacción de la jerarquía
La diócesis de Ratisbona encargará una investigación sobre el caso y ha aclarado que al Obispado no le consta que actualmente ocurren hechos similares pero tampoco descartó que sigan en activo personas responsables de los abusos.
Desde el Vaticano se asegura que los últimos episodios de abusos destapados en Alemania se están tomando "muy en serio", por lo que Benedicto XVI afrontará este tema en la reunión que mantendrá el próximo 12 de marzo con el presidente de los obispos alemanes, monseñor Robert Zollitsch.
Además, en los próximos días, el Papa podría nombrar a un inspector (visitador apostólico) para que investigue los presuntos abusos cometidos en la abadía alemana de Ettal entre los años 60 y 80, la cual está situada en la diócesis de Munich y Freising, que precisamente estuvo gobernada por Joseph Ratzinger entre los años 1977 y 1982.
Al Santo Padre se le acumula el trabajo para intentar lavar la imagen de la Iglesia, cada vez más salpicada por escándalos de abusos a menores y los relacionados con prostitución. Este jueves se destapaba también que uno de sus ayudantes y un miembro del coro de elite de la Basílica de San Pedro se han visto implicados en una red de prostitución gay.
Abusos en la Iglesia Alemana
Las noticias sobre abusos cometidos por religiosos en Alemania empezaron a multiplicarse a raíz de la publicación en el semanario 'Der Spiegel' de un reportaje en el que se hablaba de los abusos cometidos en el prestigioso colegio jesuita Canisius de Berlín entre los años 70 y 80. A partir de entonces, empezaron a surgir noticias sobre otros escándalos en los que se han visto implicadas diversas órdenes religiosas en numerosas regiones del país.
El más llamativo es el caso de la abadía de Ettal. Ettal entregó el miércoles voluntariamente a la Fiscalía la documentación recabada en relación con las supuestas prácticas pederastas de uno de sus miembros, un día después del registro del convento por orden judicial.
La redada se produjo pocos días después de la dimisión el pasado viernes del prior de este convento, el padre Maurus Krass, por no haber informado de varios indicios de abusos sexuales registados entre 2002 y 2005. A esos habría que añadir los que se sospecha que se cometieron entre los años 60 y 80.
Además de la redada en Ettal, se produjeron ese mismo día nuevos ceses de religiosos, esta vez en el convento benedictino de Wechselburg, en Sajonia, donde tres monjes fueron destituidos con efectos inmediatos.
Diversas organizaciones estiman que el número de víctimas podría situarse en los 300, aunque en su mayoría la persecución judicial de esos delitos se presenta compleja, ya que en Alemania los delitos de abusos sexuales prescriben a los diez años.
-Fin de la diarrea.

Y en verdad os digo hermanos,
que antes dejare entrar a Jose María Aznar en el circulo de mis amigos,
que a este genocida en la mente de mi hijo.
Sigfrid Soler

¿Quién dijo que desparecieron los Cromañones? Repaso actualizado por Siggi Soler

2010-04-12T13:10:00.002+02:00

Nota de Xavier Agulló: he empezado riéndome, Siggi, y he acabado sintiendo el horror...
Buenos días Xavier,
Sabes, cada vez que me pongo a escribirte me siento como Charlie Brown …”estimat amic de ploma:….” expresión que nunca conseguí entender y que en mi infancia me parecía que era como empezar una confesión. Solo hace semanas que Lisa Simpson me hizo entender que no es mas que discutible traducción del “Dear pen pal”.
Me he levantado hoy con ganas de homenajear a Javier Vizcaíno, que desde Publico nos evita envenenarnos el estomago haciendo un resumen de las ventosidades de algunos periodistas y que creo que desbanca con creces a aquella “Antología del disparate” de Luis Días Jiménez que demostraba la incompetencia del sistema educativo español ya hace muchos años.
Asi que titulo el siguiente corta-y-pega en “La salvación del Almax”, ya que intuyo es lo que debe ingerir por toneladas este señor obligado a tragar tanta bazofia para recordarnos que la “Dimensión Desconocida” no solo existe, sino que esta ahí, entre nosotros.
Selecciono únicamente los que tienen que ver con Ratzinger y papanatas acólitos.
Oye esto iba a ser un par de párrafos pero se me ha vuelto a ir la mano. Pero es que me resulta imposible creer que esto son solo unos pocos de los cientos de disparates que se han dicho por esas líneas EN LOS ULTIMOS 6 MESES ¡. Un consejo: no te lo leas. Y si lo haces, ponte un condón en el cerebro que esto puede ser contagioso.
• Martín Prieto: “Los catalanes independentistas llevan a sus espaldas la cruz de la medialuna. Acabarán rezando en árabe arrodillados en sus mezquitas. Los helvéticos, como carecen de complejos, ha prohihido [sic] los minaretes”. Dejo a propósito el doble error (el de concordancia de número y el tipográfico), sumable a otra media docena de lapsus que contenía la columna, entre los que destacaban el cambio del apellido de la esposa de Jordi Pujol, Ferrusola, por Ferrula y la utilización de la palabra “salazismo” por salafismo. Documentadísimo texto, pardiez.
• César Alonso de los Ríos: “El sí del Gobierno al agravamiento de la Ley del Aborto, propuesto por Izquierda Unida y Esquerra Republicana de Cataluña, llega a lo demoniaco, esto es, al disfrute del placer que produce el Mal”. ¡Uuuuh, qué miedo!
• Editorial de ABC: “Las enmiendas con estas minorías incluyen la incorporación a la enseñanza obligatoria de la educación sexual -más bien habría que hablar de ‘obsesión sexual’-, lo que en el contexto del acuerdo entre socialistas, comunistas y separatistas catalanes quiere decir apología del aborto y violación del derecho de los padres a la educación moral de sus hijos”.
• Juan Manuel De Prada en Cope: “Imprimiendo esa religión erótica en las escuelas, se aseguran el aplauso de su generación, que así puede entregarse a la satisfacción de sus apetitos, y para evitar las consecuencias indeseables de esa religión erótica, obligan a repartir píldoras abortivas en las farmacias como si fueran chuches”. ¡Será obseso!
• En la homilía que semanalmente firma en La Razón Monseñor Antonio Cañizares: “El Crucifijo, Cristo en la Cruz, es fundamento y símbolo de lo que somos, base de la identidad de los pueblos que formamos, desde siglos, una unidad y un proyecto común que es España. No sé si nos damos cuenta que quitar el Crucifijo, se diga lo que se diga, es renunciar a nuestra identidad más propia”. Y mientras, Pío Moa proclama que “Franco no aniquiló a los rojos; sólo los escarmentó”. ¡Caray con la memoria histérica!
• Cope . “La Creación en peligro”. “No tiene ningún sentido y revela una dramática falta de coherencia, que revela en el fondo una deficiente concepción antropológica, favorecer medidas destinadas a cuidar el medio (ambiente) y, al mismo tiempo, atentar contra el hombre mismo, como sucede con las legislaciones que ni reconocen ni respetan el más básico de los derechos que es el derecho a la vida.”. No hay sardina que la Cope no pueda llevar a su ascua.
• Desde Cope Cristina López Schlichting: “Aquí cada uno va a lo suyo, y el objetivo es destruir: los nacionalistas, la nación común; los anticlericales, la tradición cristiana; los republicanos, la Corona. Así estás, hija, así estás, hecha unos zorros. Querida Consti, [les juro que llama así a la Constitucion] memoria de un pasado conciliador, ¡qué humano es unir y qué inhumano, dividir!” Un Almax, por favor.
• Titular a toda plana de ABC: “El Gobierno corrige al PSOE y dice que quitar el crucifijo no está en su agenda”. ¡Qué bajón! Relación de títulos de diarios acólitos ese mismo día -verán que no hay lugar para la originalidad- y autores: “Qué cruz” (Ignacio Camacho), “¿La Cruz no y el Nacimiento sí? (Carlos Herrera), “La Cruz” (César Alonso de los Ríos) y “¡Ay, qué cruz!” (Jorge Trías Sagnier).
• Editorial de La Razón: “El objetivo final, reconocido de modo más o menos explícito, es la ‘limpieza ideológica’ de toda seña de identidad cristiana del ámbito público, incluidas aquéllas que conforman la cultura, el patrimonio monumental, la tradición histórica y la herencia espiritual de la sociedad española”.
• Cristina López Schlichting: “¡Aaaay! Estoy pensando en el pico y en la pala arrancando los símbolos (religiosos) de las verjas, de los alicatados, de los azulejos… y es que se me están abriendo las carnes recordando la Guerra Civil” . Hay que tenerlos muy grandes para soltar algo asi.
• Isabel Durán: “La única mujer que ha parido en el Gobierno, que ha parido una criatura, se llama Carmen [sic] Chacón. Es catalana de pro, pero fue a parir, dentro de todos los hospitales de Catalunya, a uno regido por religiosos”.
• En Cope, el folletinero Juan Manuel De Prada, travestido para la ocasión en Heraldo del Apocalipsis: “Con la demolición de la escuela católica vendrá el confinamiento de la fe en las catacumbas de la clandestinidad. Estamos envueltos en una cortina de humo, pero de un humo que apesta a azufre”.
• ABC: “El furor anticlerical del PSOE parece no tener límites ni matices y cualquier cosa le sirve para insistir en su estrategia de acoso a la Iglesia Católica. La discutible sentencia del Tribunal de Derechos Humanos sirve de coartada al PSOE, inmerso en una estrategia de división que se enmarca en su nada disimulado intento de cambiar el código de valores de la sociedad para imponer su particular modelo ideológico”.
• Mas Cope, Juan Manuel De Prada: “Nada de nuestra Historia es comprensible sin la cruz. El saber necesita algo que lo unifique, y evidentemente lo que unifica el saber occidental es ese crucifijo”.
• Editoria hablado de la Cope: “Con su presencia en la multitudinaria Misa de ayer en la Plaza de Lima de Madrid, miles de familias llegadas de toda España y Europa han abierto de nuevo el surco para el verdadero porvenir de un continente forjado por la savia de la Tradición cristiana”.
• Otra dosis de la doctrina vertida en la radio episcopal: “En el trasfondo de un panorama desolador alumbran los signos luminosos de la esperanza cristiana. Ninguna legislación sectaria y ningún pesimismo podrán impedirlo, mientras haya familias fundadas sobre la vivencia del Evangelio y sostenidas por el camino de la Iglesia”.
• La Razón: “Sólo a través del matrimonio entre el hombre y la mujer, de la hermosa misión de ser padres a la que ambos se comprometen y del respeto al derecho a la vida del no nacido, Europa y el resto del mundo estarán en disposición de encontrar un futuro que no signifique renunciar a su naturaleza y a sus raíces”. A lo que Don Vito Corleone añadiría: “¡Aaah, la familia!”
• Juan Manuel de Prada, ABC: “Herodes sigue celebrando la Navidad combatiendo la descendencia de la mujer en su propio vientre; y se vale de leyes inicuas que reafirman su mandato. La guerra de la Navidad se sigue cobrando inocentes; y las campanas que celebran el nacimiento de Dios resuenen en la noche como cañonazos, desafiando el poder de las tinieblas”.
• Cope: “Los cristianos deberíamos ser algo así como el ‘Gordo’ de Navidad para todos los que nos encuentran, sin necesidad de sorteo alguno”. Eso ya lo inventaron Les Luthiers con la Lotería de Warren Sanchez.
• Justificaban desde Cope las palabras de Monseñor Javier Martínez: “Matar a un niño indefenso, y que lo haga su propia madre, da a los varones la licencia absoluta, sin límites, de abusar del cuerpo de la mujer, porque la tragedia se la traga ella”.
• La Razón, Monseñor Antonio Cañizares “El fracaso hondo está en algo más fundamental y originario: está en la educación de la persona, en la que no debería faltar la respuesta a las grandes preguntas insoslayables e irreprimibles sobre el hombre mismo, sobre su sentido, su destino, sobre la verdad última, sobre el ser personal de cada uno, y -¿por qué silenciarlo?- por Dios, cuya afirmación, negación o ausencia afecta de manera decisiva a la configuración de la persona y de la vida social”. Ya ven, “pacto” significa “rueda de molino de comunión obligatoria”.
• Sentencia justificatoria del alcoholismo con escapulario, obra de Juan Manuel de Prada en ABC :“El católico bebe para recordar su esperanza, como el progresista lo hace para olvidar su desesperación”. Y un día después (supongo que resacoso pero redimido): “El nacionalismo vasco creó un sucedáneo de Dios al que sus adeptos debían adoración, que era Euskalherría; y sustituyó la promesa del Paraíso de la religión por la promesa de un paraíso terrenal que era la independencia. Así, la idolatría nacionalista fue, poco a poco, usurpando el lugar que la fe ocupaba en el pueblo vasco, que durante siglos fue el pueblo más católico del mundo”. Que le saquen otra de lo mismo.
• Cope: “Si quieres promover la paz, protege la Creación”. ¿Y este ramalazo eco-pacifista? No les sé responder, y aún menos, después de atender a las explicaciones de la emisora episcopal, que no se apea del burro del planeta construído y amueblado en seis días más el de descanso por convenio divinal: “Como ha señalado Benedicto XVI, la Iglesia tiene una responsabilidad respecto a la creación y se siente en el deber de ejercerla también en el ámbito público, para defender la tierra, el agua y el aire, dones de Dios Creador para todos, y sobre todo para proteger al hombre frente al peligro de la destrucción de sí mismo”. Oficina de Greenpeace en el Estado Vaticano?
• Cristina López Schlichting se ha apuntado voluntaria a darle una catequesis exprés desde Cope al inquilino de Moncloa y le ha hecho la lista de fetiches que le harán quedar, literalmente, como Dios en el pío ágape: “Primero la Biblia, José Luis, que es la historia de la salvación. El Antiguo Testamento es leído por judíos, cristianos e incluso musulmanes, quedarás bien si la citas. Después, el martirologio, con la lista de quienes murieron por defender la cruz. Puede hacer olvidar al auditorio que intentas eliminar los crucifijos en España. Si llevas una crucecita al cuello, también ayuda”.
• Juan Manuel De Prada: “Zapatero se comporta como el levita de la parábola del buen samaritano, que pasa de largo ante el viajero herido, presuroso por llegar a Jerusalén, donde tal vez tuviese que endilgar un discurso filantrópico en el que quedase patente su inmenso amor a la Humanidad. Claro que para comportarse como el buen samaritano, es decir, para amar a las personas en concreto, hace falta la ayuda de Dios, pues no hay fraternidad posible sin el previo reconocimiento de una paternidad común”. Amén.
• Ángela Vallvey en La Razón: “El anticlericalismo esconde, tras su afán de modernidad bactericida metafóricamente lincha-curas, una formidable dosis de intransigencia, exaltación y fanatismo (curiosamente, lo mismo de lo que se acusa al clero católico)”. Dense todos por condenados.
• La Monja Alférez Cristina López Schlichting, que el otro día avisó a la progresía toda desde su púlpito de Cope que quien tocara un pelo de su obispo favorito se las vería con ella: “Les da rabia Munilla y lo quieren destrozar, aunque sea bueno para el País Vasco. Pero antes, señoras y señores, van a tener que acabar con los salesianos, y con las carmelitas, y con las hijas de la Caridad -¡que menudas son las navarras!- y con sus hermanos y hermanas, con sus padres y sus familias y, ¡ojo!, aunque soy la última de todos y la más pequeña, conmigo, que no es moco de pavo”.
• De Prada, no tiene empacho en afirmar que, efectivamente, lo de Haití es una anecdotilla al lado del descreimiento del orbe: “El Mátrix progre, engolfado en sus ‘orgías solidarias’, se revuelve furioso y escandalizado, porque no admite que se recuerden las enfermedades del alma, contra las que no vale todo el dinero del mundo”. Marchando una tonelada de Biblias para Puerto Príncipe
• Cristina López Schlichting: “Trabajen, eduquen a sus hijos lo mejor que sepan, amen a sus semejantes y, si saben, recen”.
• No está mal la receta, aunque lo que es insuperable es el diagnóstico, anunciado por la calesera episcopal con singular patetismo: “España está en manos de Dios y de sus ciudadanos. Como en la Reconquista, como en el descubrimiento de América, como en la Guerra de la Independencia”.
• Luis María Anson, siempre tan piadoso, se pide el papel de ángel anunciador de la desgracia que le ha caído encima al todavía inquilino de Moncloa: “Tras el domingo de ramos viene el viernes de pasión. Lo que no sé es si, tras el viernes santo, llegará para ti el domingo de resurrección. Son muchos los que creen, también en tu partido, que las campanas ahorcadas doblan ya a funeral”.
• Desde Cope, Juan Manuel de Prada: “En efecto, el demonio es un magnífico conocedor de la Biblia, aunque su conocimiento lo emplee para invertir el sentido de sus palabras. También a Zapatero, en sus artimañas seductoras, le gusta citar la Biblia, invirtiendo su sentido. Está demostrado que en ningún sitio se halla tan a gusto quien niega a Dios como allí donde puede tomar el nombre de Dios en vano”. Ya ven.
• El Padre José Medina, en la web de Cope: “Don José María Pemán, repetía y sin avergonzarse: ‘¡Soy cristiano y español, que es ser dos veces cristiano!’. ¡Gracias España!, por lo que realizaste en América: rompiste los viejos límites del mundo conocido, descubriste un continente nuevo y le [sic] evangelizaste para Cristo. A ver… lo decimos juntos y con orgullo: ¡Viva España!”
• Cristina López Schlichting a José Bono: “En fin, has acabado siendo fiel imagen de lo que un católico no puede ni debe ser. Uno que se vende al poder a costa de abandonar a su Iglesia en la defensa de los derechos humanos. Pobre, pobre José Bono”.
• Arcadi Espada: “Los casos de los curas pederastas me inspiran una particular compasión. Ser pederasta es un grave problema; pero añadir la observancia de Dios y de la regla al asunto debe de ser una tragedia morbosa poco comparable”. De verdad que este tío existe y anda suelto?
• “Quizás esté siendo la Cuaresma más dura de Benedicto XVI”, plañía desde Cope José Luis Restán en una pieza de tintes épico-patéticos titulada “Su luz brillará en el lodo”. “Una repugnante operación de caza en la que participan desde distintos ángulos la prensa laicista, la disidencia tipo Küng y los lobbys de los nuevos derechos. Días de plomo y furia en los medios, Pedro de nuevo en medio de la tempestad”. Afligidos, ¿eh? Pues verán ahora: “Con una precisión de relojero saltan los casos perfectamente medidos, como bombas que persiguen su objetivo. La prensa destapa historias ya viejas en Holanda, en Alemania y en Austria, muchas de ellas juzgadas y archivadas veinte o treinta años atrás. Material inflamable para construir una historia tan sucia como mentirosa”. Ni el mismo Judas se hubiera atrevido a negar con tal convicción. Otra cosa es que cuele.
• Arzobispo de Pamplona, Francisco Pérez, en carta pastoral:“la complementariedad de sexos para la reproducción y por amor se transforma, bajo la falaz y engañosa capa del placer, en métodos y formas de ejercitar la genitalidad que llevan a una corriente tan perversa que desemboca en la corrupción sexual”. ¿Mensaje a sus compañeros de fe pillados con el hábito remangado? No es el caso, aunque tal parecería, lo mismo que esta especie de excusatio non petita que deslizaba el mitrado en su ardiente (¿o ardorosa?) misiva contra el vicio: “Si a esto añadimos la debilidad y fragilidad de la que todos somos capaces a causa del pecado, podemos caer en la corrupción más repugnante que se da en el ser humano”. Ave María Purísima.
• Jon Juaristi en ABC sobre quienes han sido objeto de abusos sexuales por parte de santos varones con voto de castidad: “Es previsible que la campaña arrecie durante algún tiempo y que la escena se llene -ya está pasando- de espontáneos que nos cuenten lo que sufrieron con el cura pedófilo que les correspondió”. “Es el correlato obligado del justicierismo: la socialización de la condición de víctima, la cultura de la queja. Pero a esto ya nos tienen acostumbrados. ¿Qué progre no tiene un abuelo fusilado por Franco, enterrado en barranco ignoto o en cuneta polvorienta?” Hay que ser…….
• Dijo ese hombre de blanco vestido de señora que sale estos días tanto en la tele que los dueños de la fe verdadera no debían dejarse amedrentar por “las murmuraciones de las opiniones dominantes”. Y en eso andan sus huestes de la catacumba mediática, con Juan Manuel De Prada en vaguardia. ¿Curas pederastas? ¡Ca! Mortales de voluntad floja, sí, pero material de primera para edificar el templo común, según parece presumir en ABC: “Los enemigos de la Iglesia, que niegan su inspiración divina (tal vez porque son quienes mejor la conocen), pretenden que los católicos, en esta hora de tribulación, olviden que la acción de la gracia actúa también sobre pillastres, fanfarrones y cobardes; en una palabra, sobre hombres débiles que cargan con una misión que pone a prueba sus fuerzas, que desafía sus fuerzas, que con frecuencia excede sus fuerzas”. Tres padrenuestros, media hora de cilicio, y a otra cosa. Eso, además, se arregla intramuros, para evitar más dolor a las criaturas vejadas. Aunque les parezca mentira, la alucinógena teoría es de un editorialista de ABC que escribía esto: “Pero a quienes reclaman que, en todo caso, se aplique el rigor de las leyes, deberían recordar que incluso las legislaciones civiles son conscientes del daño añadido que puede sufrir la víctima de violencia sexual con la recreación del crimen en un proceso penal”. Pues nada, barra libre para violadores y abusadores sexuales. Por el bien de las víctimas, que conste. “Inquisición contra la Iglesia”, se titulaba con hiriente desparpajo la pieza. Torquemada se ha pasado de bando.

Os aseguro que hay cientos. Docenas por dia. El No-Do solo lo quitaron porque se habia vuelto obsoleto comparado con estos tiparrajos. Y eso que solo he seleccionado los pocos que ofenden directamente al Pastafarismo. Pero de verdad que no se quedan ahí, y aquí van las ultimas ocho ventosidades escogidas sobre temas diversos:

SOBRE EL DERECHO DE LAS MUJERES A SU PROPIO CUERPO
Los hay mastuerzos, bodoques, gañanes, mentecatos, sandíos y mendrugos. Y luego está, fuera de concurso, Alfonso Ussía, que es el dandy con lamparones de la canción de Sabina y el feo de espíritu y algunas cosas más de la de Aute. Luego, se atreve a escribir en La Razón toscos graffitis de váter como éste sobre las mujeres que se manifestaron en Barcelona por el derecho a su propio cuerpo: “Se mira la foto, e inmediatamente se inicia un reflujo rumiante en el esófago del observador. Con ‘dret’ o sin ‘dret’ son horrorosas. A mi edad no puedo, ni quiero, apearme de mi natural inclinación sexual. Pero si todas las mujeres fueran como las que reclamaron el ‘dret al propi cos’ el pasado domingo en Barcelona, no tengo inconveniente alguno en reconocer que podría cambiar de acera sin excesiva dificultad”.¿Han visto alguna vez al inevitable garrulo de todas las bodas conformarse con una sola majadería? Jamás, así que háganse a un lado, que vienen los bises. He aquí el primero: “Con ‘dret’ o sin ‘dret’ culminar sin mascarilla antitóxica un fornicio con alguna de esas presumibles mujeres es empresa sólo reservada a los héroes”. No abran la boca, que va el segundo: “Entre una de las mujeres del ‘dret al propi cos’ y Cándido Méndez, secretario general de la UGT, me quedo con don Cándido”. Ni con las unas ni con el otro tendría la menor oportunidad. Es lo que le joroba.

SOBRE LOS COOPERANTES
Desde su puesto de despelleje en ABC, Antonio Burgos: “Qué puntería tienen los secuestradores, hijo: siempre secuestran a españoles de provincias que no quieren ser España, que desprecian su bandera, su lengua, su cultura y hasta su fiesta de los toros. Los secuestrados, o son vascos o son catalanes. Todavía está por ver que secuestren a un señor de provincias de Zamora, orgullosísimo de ser español”. La Hostia no?, pues tiene mas el tipo: “Aún tenemos secuestrados a los cooperantes catalanes modelo Dolce Gabana no se sabe ni en qué país de la alianza de civilizaciones, y ni sabemos lo que nos costó liberar al atunero de bandera vascongada de las garras de los civilizadísimos piratas somalíes”.

APOLOGIA XENOFOBA Y DE PASO ME CAGO EN EL BARÇA
Alfonso Ussía, La Razón: “La Liga ya tiene dueño. El Barça. Y en la presente edición, no por su gran juego, sino por su gran chollo. El arbitraje. Villar le debe mucho al Barcelona y éste corresponde por medio de los árbitros. Imposible que señalen un penalti a los azulgrana en el Camp Nou”. Después de esa llantina de forofo con mal perder, aún se permite rematar así: “Y encima lloran. Público histérico y excesivamente mediterráneo, más turco que griego”. Pretendía ser un insulto, me temo.

SOBRE…..LA VERDAD ES QUE NI SE SABE.
Edición digital de La Razón, José Luis Alvite: “¿Tanta disfunción eréctil? No lo creo. Se trata más bien de una disfunción eréctil circunstancial, relacionada con otro aspecto negativo que se refleja en el estudio: la rutina. Hombres que se muestran inapetentes con sus parejas resultan ser fogosos amantes al relacionarse con otras mujeres”. Como excusa, es penosa. Como machistada, insuperable.

SOBRE LA RIQUEZA LINGÜÍSTICA DE ESPAÑA
Gabriel Albiac, en ABC: “Catalán y gallego son formas geográficamente restringidas de evolución del latín. Su área de uso e influencia es muy limitada. Su rentabilidad laboral, nula. El vascuence es una bella reliquia. Que debemos mimar como se mima a las Cuevas de Altamira. Empecinarse en hacer de su uso instrumento comercial cosmopolita es como armar un F18 con hachas de sílex”. Raspa, mamá.
CONTRA LA HOMOSEXUALIDAD, VIVA MOSCU ¡
La Gaceta o La Nación: “Al pan, pan y al vino, vino. El alcalde de Moscú, Yuri Luzhkov, calificó hoy de ‘actos satánicos’ las marchas gays y arremetió nuevamente contra la celebración de estos desfiles en la capital rusa”. “Contrariamente a lo que ocurre, por ejemplo, en la capital de España con Alberto Ruiz Gallardón, que no duda en apoyar explícitamente la marcha anual de los homosexuales con el dinero de los contribuyentes, el alcalde de Moscú ya aseguró el año pasado que no autorizaría la celebración de una marcha de esas características en su ciudad, tanto por cuestiones morales como de seguridad ciudadana”. Moscú es ahora ejemplo para la libertina capital del reino español, tócate los horcajos.

SOBRE ZAPATERO, POR CURRAR
Hermann Tertsch confiesa en ABC: “Yo estaba como un idiota viendo a nuestro presidente hablar de solidaridad, generosidad, entusiasmo y quién sabe si también de longevidad, mientras suponía a los representantes europeos tomándose un Chardonay o un Veuve Cliquot, bien fríos y rodeados de gente divertida”. ¿Por qué sonríen, malvados?

INTELECTUALES: UNO, SOLO, GRANDE Y NADA MAS
Profundísimo pensamiento. Ni se les ocurra buscar algo así en las inferiores y vacuas mentes de los que se dicen progresistas. Como advierte César Vidal en su penúltima tesina publicada en La Razón, todos los cacúmenes privilegiados de la historia patria derrotaban por el mismo flanco, ya saben ustedes cuál: “En ese terreno, el caso español resulta todavía más deplorable porque la izquierda no ha dado a un solo pensador digno de ese calificativo. De Ortega a Marañón, de Jovellanos a Unamuno, de D’Ors a Menéndez Pidal, todo ese sector social que los rusos denominan ‘inteliguentsia’ ha militado en la derecha, fuera autoritaria, católica o liberal”. Faltan en la enumeración Marujita Díaz, Millán Astray y él mismo. Cosas de la prisa al escribir y de la modestia.
En serio, todos los que han escrito esto no solo están libres, sino que siguen "escribiendo".
Un deprimido abrazo, Siggi.

Mi conversión al Pastafarismo (o flipando con Siggi)

2010-04-10T12:14:00.002+02:00

COn los canguros todavía botando en mi cabeza, resacosa consecuencia de fatigar ayer hasta las tantas el backstage (exactamente, las neveras) del concierto de Loquillo (¡oye, qué banda tiene!), un rayo ha caido sobre mi cama, lanzándome al parquet, y una voz poderosa me ha hablado. Sí, mi muy querido y admirado Siggi, he visto la luz. Acabo justo de salir de la cocina, donde yo mismo me he bautizado arrojando todo el contenido de un paquete de spaghetti sobre mi cabeza a la vez que ofreciendo una cerveza fría al Dios (me la he metido yo, entendiendo que Él está en todos lados, ¿no?).
Por fin, he vuelto a leerte, a disfrutarte y a mondarme de risa con tu atinada exégesis.
Y sigo a la espera de más sermones...
Ramen.

Más sobre el pastafarismo (texto de Siggi Soler)

2010-04-08T13:14:00.003+02:00

Cada vez estas mas cerca Xavier (o Pastafarismo II; continuación de mi anterior sermón desde tu gorroneado altar).
Totalmente de acuerdo. Por ello el Pasafarismo es la única religión basada en evidencia empírica única y exclusivamente. Devotos estudiosos del Monstruo del Espagueti Volador y sus Evangelios descubriréis tremendos agujeros, inexplicables contradicciones, patéticas exageraciones y sobretodo grandiosas mentiras durante el análisis de sus Evangelios. Todo ello ha sido incluido a propósito por El para comprobar nuestra Fe.
A pesar de que los tratados Pastafaricos tal vez no cumplan los requisitos de un doctorado, debemos decir que nos toca un pie ya que tampoco es nuestra intención. Además, esta compuesto por opiniones de científicos y de lideres religiosos, lo cual es algo que nunca funciona.
Cuando hoy nos confrontamos a la crueldad del mundo globalizado, guerras, hambrunas, pobreza, virus mutantes, Calentamiento Global, Santi Santamaria, etc. comprendemos que nuestro Creador no ha demostrado ser completamente Todopoderoso precisamente. Aunque no tenemos dudas de que MEV es el origen del universo, debemos admitir que durante el proceso de creación fue cruel, descuidado, y que seguramente la mayor parte del tiempo estuvo borracho.
Como sino explicar que el 99.9 % de las plantas que han existido en el planeta tierra se hayan extinguido. O lo que es peor, como explicar que se produjeran y exhibieran no una, sino dos películas de Chiquito de la Calzada? Volcanes, Tsunamis, Huracanes, Ciclones, El Niño, Cirugía Plástica en algunas señoras (e incluso en algunos presidentes italianos), la evidencia se acumula relegándonos solamente a una posible conclusión:
MEV, nuestro Creador, no es muy inteligente.Indiscutiblemente esta afirmación representa un sutil paradigma especialmente si lo yuxtaponemos a la percepción consensuada de un Creador benévolo y Todopoderoso. Pero innumerables ejemplos ponen en duda su sano juicio. Como es posible comprender que Ben Affleck haya compartido cama con Jenifer López y la buenorra aquella que salía en Alias, y que nosotros/as sigamos con nuestros/as respectivos/as. Por ello no dudamos en afirmar que el universo es el resultado del “DISEÑO GILIPOLLAS” (DG). Los ejemplos de DISEÑO GILIPOLLAS son innumerables y solo citaremos unos cuantos: El pájaro Dodo en Australia (quien se deja exterminar por los portugueses?), la paloma pasajera en Norteamérica (hasta la apertura de McDonalds), el arce irlandés (que ni era un arce, ni mucho menos exclusivamente irlandés), la llama (que no solo no produce ni leche ni huevos, sino que la totalidad del mundo a excepción de los latinos es incapaz de pronunciar su nombre), el órgano humano llamado “Apéndice” (que nadie sabe porque esta ahí), la pagina al final de los libros llamada Apéndice (que nadie sabe porque esta ahí), las guerras santas (también llamadas “mato a un montón de gente para ver quien tiene el mejor amigo invisible”), el ornitorrinco (a que Creador se le ocurre montar una orgia con un pato, un castor y una nutria? Y lo que es peor, que se había tomado cuando invento el nombre?), la Macarena.
Asi que dejémonos de ostias y llamemos a las cosas por su nombre y admitamos que
MEV, nuestro Creador, es gilipollas.
Una vez asumido este pilar de nuestra creencia, y al vivir estos excitantes y maravillosos momentos de globalización Sagrada donde hay políticos que llaman a Cruzadas, donde unos tíos gordos vestidos de mujer se llaman Obispos, donde hay naciones que invaden otras sin razón alguna, donde hay Naciones reconocidas que no se sabe si lo son y de las que tampoco se sabe demasiado bien que coño quieren, donde delincuentes adultos condenan por sus propios crímenes a los menores de los que abusaron, donde los ladrones trepan a las mas altas esferas políticas, donde intelectuales se ven sumidos al mileurismo y donde la ciencia y el sentido común cada vez tiene menos importancia comprenderás que sin duda alguna, estamos en el momento perfecto para el reclutamiento de feligreses Pastafaricos que en definitiva, es lo que busca cualquier religión. Así que no te hagas mal vino y bienvenido al Big Bang del Monstruo del Espagueti volador. – RAmen ! -
Por ello te invitamos a que aprendas un poco mas sobre MEV y los Pastafaris. Nos gustaría contarte sobre nuestro Paraíso donde tenemos una fabrica de bailarinas/es de Streap-Tease y un volcán que emana cerveza (también tenemos un infierno que es exactamente igual que el Paraíso pero los bailarines/as tienen enfermedades veneras y la cerveza esta caliente). Nos gustaría que todos los Viernes, el DIA designado por El como festivo (además del Sábado y Domingo claro), te unieses a nosotros desde por la mañana. Y como máximo colofón a nuestra felicidad nos gustaría finalmente verte luciendo los hábitos que El escogió para sus elegidos: vestido de Pirata y con un parche en el ojo. Dirás que podríamos dedicarnos a predicar desde las esquinas (de los bares de preferencia) en vez de gorronear blog a los amigos, pero seguramente eso, nos convertiría en algo mas parecido a un “Culto” cuando en realidad somos algo mas parecido a una “Boutique-Religión” con “altar-service” y horarios de comida flexibles a tu gusto entre otras amenidades.
Por ello (si me sigues dando bola) en próximos capítulos te contare nuestro
Génesis I (o “Mise en Place”): la Sferificacion de los planetas (en Pastafarico Ortodoxo también llamado “El Alginomus”). Reflexiones sobre el producto. Búsqueda técnico-conceptual.
Génesis II (o “Aperitivos”): Aires, Espumas y separación del Nitrógeno Liquido (en Pastafarico Ortodoxo también llamado “Jodete Santamaría”). Técnicas y conceptos aplicados al producto. Minimalismo.
Génesis III (o “Snacks”): Áspic de humano con Jalea de plantas y animales (en Pastafarico Ortodoxo también llamado “El Agar-homus”). Nuevos productos. Los sentidos como punto de partida para crear.
Génesis IV (o “Platos”): Primera Deconstrucción (en Pastafarico Ortodoxo también llamado “La Costilla”). Productos con alma. El sexto sentido.
primeros evangelios de nuestro "Antiguo Tastar-mento" y al que gustamos llamar “La Catación del Universo Condensada”. Pero no sin antes dejarte hoy ante una de nuestras grandes incógnitas y motivo de numerosos debates entre Pastafaricos para calmar tu sed (de lo que mas te apetezca, según la hora en la que estés leyendo esto): “la paradoja de Patel”
LA PARADOJA DE PATEL (Nota del Profesor D.J. Buenashierbas, PhD Negativo): El Dr. S. Patel demuestra en sus estudios a través del telescopio Hubble que el universo se expande a un ritmo no solo significante sino también mesurable. En cambio todos los Pastafaris seguimos teniendo problemas para encontrar aparcamiento cerca del restaurante todas las putas noches (excepto algunos Maestros Pastafaricos que van en Taxi).
RAmen.

El absurdo cristiano

2010-04-07T11:09:00.003+02:00

Para alucinar: una religión presidida por un dios cruel y vengativo que decide castigar a toda la humanidad para toda la eternidad por el pecado de un sólo hombre (Adán), que encima simplemente pretendía "el conocimiento"; que luego se desdobla y envía a su hijo, nacido de una mujer virgen incluso después del parto, a la muerte más inhumana para "lavar" aquel pecado; que luego este hijo... ¡resucita!
Y todavía hay quien, a pesar de ello, vindica la fe. Lo explicó Mark Twain: "fe es creer en aquello que sabemos que es imposible".
No me diréis que no es más fácil tragarse lo de Spiderman o Los 4 Fantásticos...

Iglesia católica: una pesadilla de 2000 años

2010-03-28T13:39:00.001+02:00

Me relamo los labios, e incluso me cae una babilla (no; no es el gin tonic, que lo he dejado) al ver a esos curas hijos de puta –atención: dispongo de todo un arsenal de adjetivos más cultos para determinar a esta caterva, pero éste es el que, a pesar de su ordinariez, me parece el más ajustado- mordiendo el polvo que nunca debió de dejar de ser su alimento. Paidófilos sin piedad, censores desalmados, asesinos en serie (el primero, el llamado papa, que con su prohibición del condón ha provocado una masacre entre los pobres cristianos ignorantes del Tercer Mundo que ni hubieran soñado Bundy, Gein o Manson), manipuladores compulsivos, mentirosos sin remisión, crueles, anacrónicos con vileza…
¿Habéis visto sus caretos en la tele últimamente? A mí me asusta especialmente la catadura perversa y el ceño de mala leche permanente de este individuo con nombre de actor porno –Rouco Varela-, y me acongoja ver como los fieles se lo tragan todo sin pestañear. Incomprensible y desolador su discurso recurrente: “nosotros creemos en la divinidad, no en la iglesia regida por hombres”, dicen ufanos, y sin embargo olvidan que en esa religión suya esos hombres son “infalibles” y la propia esencia del dios en la tierra. Yo les aconsejaría, ya que están dispuestos a creer en todo tipo de patrañas trinitarias, falacias virginales o cretinismos milagreros, que se apuntasen al Islam, credo que, con la misma sarta de fantasías imposibles como base, no impone al menos la obligación de obedecer a “hombres”, dejando al propio individuo en libertad de interpretar al dios.
La cosa no ha hecho más que empezar. Italia, Alemania, Irlanda, USA… El mismo Vaticano. ¿Para cuándo España? Yo, recordando el fétido aliento del sacerdote de mi cole, que me hacía confesar mis pajas hasta el día en que decidí darle un muerdo a la hostia a ver qué pasaba (y no pasó nada), empiezo a intuir el final de una pesadilla que ya viene durando 2000 años, y bajo cuyos colores unos tipejos repugnantes se han dedicado a saciar sus sucios apetitos mientras jodían sin miramientos a todos los demás.
Ha llegado el momento de desenmascararlos a todos. De señalarlos con el dedo sin temor. De echarlos al mar.
Mientras, todavía nos quedará la liebre a la royal de El Bulli o el fricandó de Josep Maria Freixa.

Viaje al placer imposible. Madrid Fusión -1- (Canalleo en el Quinto Vino)

2010-02-07T13:29:00.012+01:00

Ahora mismo no sé donde estoy. Si éste es mi ordenador, esto es cualquier sitio. Joder. ¿Sabes eso tan doloroso de levantarte a mear por la noche y darte con aristas lacerantemente insospechadas? ¿Derecha o izquierda? ¡Qué cojones…! Bueno, iba a contar el vértigo de dos semanas en ninguna parte y en todas. El abismo de una búsqueda sin concreción. La persecución de un vacío que me lleva a blasfemar del viejo Sartre: el paraíso son los demás. No, no todos, OK. El paraíso, perdón, son algunos. José Carlos. Julia. El gran Juanma. El brutal Alberto (Lucchini). El vendaval intelectual y bizarro de Alberto (Asturianos). Y Federico. Y Sergio. Y Raquel. Y las Martas. Y Yanet. Y Emma. Y Rosalía. Y Francisco y Atanasio. Sin quererlo ya vuelvo a estar en Madrid. Tengo a los Dr. Feelgood atronando mi soledad mientras sueño con un mundo donde todos fueran Sacha… Y es la nevera la que está borracha, no yo… Mira, tal como llegué a MAD el puto taxista me animó a fumar en el carro pero luego me colocó un suplemento inexistente. ¡Y a mí qué! Comercio justo. Pero el gran Juanma ya está al otro lado del móvil. Siempre está. “Tío, he quedado con Achatz, su segundo y con Dana Cowin (Directora de Food & Wine); ¿hace?”. La fantasía va a ser en el Quinto Vino, ese lugar fuera del mundo donde se esconde una extraña felicidad más allá de los urinarios. Sí. Aprietas la pared justo al lado del Roca y se abre una puerta. ¡Oh! Un speakeasy de verdad. Una apertura disimulada junto al váter que conecta con un mundo privado lleno de botellas y promesas. No puedo aguantar más: la ensaladilla rusa, con ventresca y sobredosis de Hellmans. Todo un reto para los ateos como yo. Porque a mí lo de Moisés me toca un pie, pero ese canalleo superlativo me impide respirar. Me pregunto qué diferencia puede haber entre las tablas de la ley y esos mejillones que incendian el espíritu pero no lo queman. La respuesta está en los mejillones, sin duda. Inmensos (¿es normal este tamaño o alguien ha puesto algo en mi bebida?), “dentosos” y mórbidos a la vez, con un escabeche eróticamente sinuoso… El maná y las ostias, ¿sabes?, para los asténicos hipócritas que aplauden a monstruos como Rouco Varela y luego se van de putas u obligan a abortar a sus hijas. Yo, que preferiría olvidar el día de mi bautismo, estoy metiéndome jamón y caña de lomo con Juanma, Grant, Dana y el segundo de Alinea. Flipa ver sus caras de éxtasis. “Mis clientes ya no se asombran por nada”, se lamenta Grant, cuyo pesimismo creativo combato con la fiereza que confiere el champagne alegando el gran recorrido que nos queda sólo reflexionando con todo lo hecho en estos últimos años. Aquí, mientras, suena David Bowie. Heroes. Casualidad. Y deslumbra mi mente el recuerdo cristalino de aquellas tortillitas de camarones, las sacrílegas yemas de espárrago, las sinuosas anchoas, los callos… las croquetas, que me llevan al éxtasis por un camino que busca la sofisticación no en la delicadeza sino en el exceso.
Las conversaciones se tornan densas mientras, ya sin freno, abordamos un Tondonia blanco de 1981, un estallido de complejidades –ahumados y flores; matices imposibles; muy grande- que nos arrastra al final de la noche, ese “monstruo hecho de ojos”…
(Continuará)

La perversa perspectiva de David de Jorge

2010-02-06T10:45:00.005+01:00

Créeme, David, puedo entender una comida fantástica en cualquier tipo de lugar, incluso en la caverna del oso. Puedo también entender la fácil "gourmanderie" del "heavy consumer", el exceso físico como flirteo loco entre Eros y Tanatos... Lo que ya me cuesta más es admitir titulaciones de "modernidad" a los que van a perecer... Te recuerdo que este término se acuña allá por el siglo IV, cuando los cristianos rompen un sistema caduco para estrenar un nuevo paradigma. No reconozco estos "valores" en tu amado cocinero, no. Ni su histriónica ira de perdedor me parece muy contemporánea... Te regalen los bueyes de mar con foie gras y las butifarras negras con "everything in it", pero revisa, una vez hecha la digestión, los adjetivos que tan falaz -y perversamente- atribuyes.
El diablo que se cita en tu texto es ordinariamente anacrónico. Como su acólito.

Voy a por más y sin jockey...

2010-02-05T21:01:00.002+01:00

Si creéis que voy a aflojar o a darme a la molicie, estáis equivocados... Justo preparando nuevos textos más allá de la corrección. Alguien tiene que hacerlo...

Una penosa caricatura

2010-01-21T11:23:00.003+01:00

Me comentan -no tengo hábitos de lectura perniciosos - que el viejo Santamaria ha vuelto a la carga en su página con una cuchufleta más dedicada, naturalmente, a quienes tienen una visión de la cocina abierta, amplia, prospectiva y fantasiosa. Efectivamente, ahí está. Loco de olvido, cada vez con formatos y tonos más caricaturescos y underground, se ha descolgado con un "decálogo" de grosera ironía que no es más que la expresión desolada de quien va viendo desparecer el suelo bajo sus pies.
Resulta fascinante ver lo que la envidia, la maldad y la desesperación son capaces de hacer en una mente adulta...

Un jamón de Carrasco

2010-01-16T11:16:00.002+01:00

Hoy he recibido un jamón ibérico de bellota de Carrasco. Lo he abierto morosamente. Y los colores han estallado en un vértigo de sensualidad infinita...

Los "sabedores" (no es un cuento)

2010-01-13T17:31:00.002+01:00

Los “sabedores” son despreciables. Son esos ingratos que nos joden recurrentemente desde su impostada superioridad, fruto siempre de una personalidad borderline, una posición frívolamente ventajosa, una audacia indecente y, desde luego, una ignorancia pavorosamente activa.
Los “sabedores” ni tan siquiera saben que lo son. Su cerebro es un magma plástico que salpica terror aquí y allá. Chillan desde el desconocimiento, agreden desde la estupidez y pontifican con los argumentos del caos.
Hay sabedores en todos lados. En las tertulias políticas de televisión. En el gobierno. Entre los periodistas o críticos gastronómicos. Tenemos siempre uno aquí, a nuestro lado.
Los “sabedores” son, naturalmente, ortodoxos; pero con un corpus filosófico extraviado en la oscuridad. Es así como nos retrasan, nos laceran, nos detienen. Armados de barbarie, progresan con una extraña superioridad mientras van repartiendo negrura y rechinar de dientes.
Los podemos distinguir fácilmente, a los “sabedores”, por sus frases lapidarias al viento.
A los “sabedores” no les basta con esparcir sus tinieblas; son instintivamente censores de todo lo que no comprenden. Son los que nos dicen lo que es bueno o malo, los que deciden qué podemos hacer y que no, siempre con ese falso lustre de equilibrio que les confiere su status o su implacable “creencia universal”.
Chulescos y engreídos, esos petimetres cuelan la desolación por las rendijas de nuestra tolerancia. Su ignominia ciega es nuestra decadencia, porque embrutecen de turbulencia y desesperación aquellos horizontes que antes fueron soleados.
Son inmunes a los argumentos, porque la inteligencia es sólo un ruido para sus oídos. Son capaces de magnificar el anacronismo creyéndolo novedad. O denostar el brillo con sus ojos vulgarmente mates. Su cultura es efímera. Sus opiniones han sido gestadas online.
Los “sabedores” también son muy veloces. La falta de autocrítica –concepto ajeno a su por otro lado inexistente mundo sináptico-, la violencia ante el contraste y la educada timidez de quienes los rodean los hacen correr sin obstáculos al estrellato intelectual. El tiempo está siempre de su parte.
Los “sabedores” son los que antes llamábamos ignorantes.
Su entropía imparable nos destruye.
Estamos rodeados. No sé si yo mismo…
No; no hay esperanza.

El Bulli: la historia jamás contada

2010-01-11T18:33:00.002+01:00

Nota previa: artículo publicado en Apicius bajo la égida de Javi Antoja, los dioses lo guarden muchos años.

Ferran paseando por los bosques del Cap de Creus, oliendo cipreses y pinos y, por la noche, transformándolos en sorbete. Ferran poniendo un jamón ibérico entero en la olla para hacer un caldo esencial. Ferran pescando, de madrugada, secretamente, pulpitos en Cala Montjoi…
Leyendas urbanas, seguramente. ¿O no? ¡Quién sabe! Porque la mitología de Adrià ya se pierde en la noche de lo inescrutable, y, en verdad, da igual lo cierto y lo falso, lo único que importa es el cambio de sistema que ha protagonizado, la “catástrofe” (en sentido matemático) que ha provocado en el mundo de la gastronomía y además en el del arte, la cultura y la sensorialidad. Joder, sí, incluso nos ha regalado un nuevo sentido, suma no homotética de todos y que antes no habíamos advertido ni disfrutado. Por decirlo literariamente, nos ha descubierto un nuevo color (¡qué sueño!), nos ha enseñado a leer una imposible partitura sinestésica. Nos ha dicho cómo comer con el cerebro. Nos ha dado el algoritmo perdido para la felicidad.
Ferran leyendo en noches eternas El práctico y recitando, por la mañana, todas las recetas. Ferran en Sevilla fatigando la noche tapera en busca del mejor corte de jamón…
¡Y ahora dicen que hace cocina molecular! De hecho, la percepción desde fuera de la cocina contemporánea española --que en realidad parte de él, y que, digámoslo sin tapujos, la ha creado él a partir, naturalmente, de la nouvelle cuisine y de la nueva cocina vasca y catalana-- es en el extranjero esta perífrasis absurda que nada significa. Amigos, la nueva gastronomía española sólo puede tener un nombre: Ferran Adrià. OK, OK, nada viene de la nada, pero la mutación sistémica sólo se puede atribuir a Ferran. Por esto mi apuesta, en la búsqueda de un nombre que explique la revolución planetaria surgida de El Bulli, sólo puede ser “Adrià”.
Movimiento Adrià, pongamos. Aunque él, Ferran, en una especie de ejercicio de humildad sobrepasado ya por su ingente y algorítmica creatividad, siga disimulando con manifiestos de 23 puntos que deben ser discutidos y bla, bla, bla. Insiste: este año, en el Congreso LMG ha propiciado una mesa redonda que quiere discernir si lo de ahora es una evolución de la nouvelle cuisine o una revolución. ¡Come on, Ferran! Quitémonos la ropa y gritemos la gran, la definitiva verdad, el largo futuro: Ferran Adrià. Este es el nombre. Un nombre que ya puede enorgullecerse de haber trascendido generaciones: la de Juan Mari, la de Martín y Santi, la de Andoni y Quique…
¿Dónde empezó todo? Yo digo que en la “menestra de texturas”. Año 1994. Plato fundacional que, en aquellos tiempos de cursos primaverales en El Bulli, era a la vez provocación y a la vez ejercicio. Ferran daba un premio a quien adivinara los ingredientes. He de decir que yo gané en mi curso. El galardón, un plato nuevo a probar. La menestra…Estamos ante el auténtico icono de algo que ya no tenía nada que ver con nada.
¿Voy muy rápido? Pues un rato de chill out. Ferran, hasta 1987, se dedicaba a copiar, aunque, y también hay que decirlo, copiaba de muerte. Poca coña. Pero es en este año cuando, en Niza, en Le Chantecler, Jacques Maximin le ilumina: “crear es no copiar”, le dice. He aquí el punto de inflexión de nuestro héroe. Pero, ¿cómo llevarlo a la práctica? Fácil: si es francés no lo hacemos; mediterranicemos y catalanicemos nuestra cocina. Aún hoy, Ferran se arrebata cuando suena el nombre de Maximin, y no disimula su admiración, como tampoco disimula que la famosa tortilla de patatas deconstruida fue obra de Marc Singla (mientras estaba en el equipo de El Bulli). Ahí tenemos uno de los rasgos definitorios del genio. Pero hay muchos más. Todos.
Estamos a finales de los 80. Je, je. Radicalización. Ya no hay nada atrás, excepto una sabiduría culinaria aprehendida al viejo estilo. Ahora el espacio se extiende, virgen, a quien quiera conquistarlo, sin rémoras, sin ideas preconcebidas, sin equipaje. Es el inicio de la algarada que luego devendrá revolución. El mar, el mar que llena Cala Montjoi de luz, de azul, de aromas, es la primera víctima del vendaval “Adrià”. Cocciones mínimas, tratamiento exquisito de los moluscos (se matan en 2 segundos con agua hirviendo, conservando increíblemente toda su textura, todos sus líquidos, todo su sabor), se empieza a utilizar el jugo de la cabezas de las gambas o cigalas…
Y empieza a escribirse una novela inédita. El pasado son las recetas; el presente es el concepto, las líneas de actuación, la provocación. Comienza, colegas, la Edad Contemporánea de la cocina, en donde pasamos del placer del gusto, al que no se renuncia, al placer del cerebro, de la razón. Ferran ha llegado para quedarse.
Estamos en un punto crítico. Ferran ha escuchado a Maximin y ha decidido lanzarse al Mediterráneo, a Catalunya y a España. Y el tío va heavy: deja de leer libros por la cara, para no contaminarse. Y vuelve su mirada opulenta hacia nuestros productos. Aceite de oliva, por ejemplo. Conviene recordar, a estas alturas, que en aquellos momentos las verduras, por ejemplo, se salteaban con mantequilla. ¿Te suena? Él ya empieza a alucinar. Aceites aromáticos, mar y montaña, tapas, guisos al momento (fuerte, fuerte), utilización de productos autóctonos (esperdenyes, pulpitos, calçots…), descaro con los gazpachos, ajoblancos (1989)… Me olvidaba de las adaptaciones, y ahí vamos fuertes. En 1989 se crea el gazpacho de bogavante, cuya influencia está más allá de comentarios.
En tres o cuatro años Ferran se convierte en el “jefe” de la intensificación de las técnicas culinarias con aceite de oliva. Fácil decirlo ahora, ¿eh?
Pongamos un ejemplo rotundo: la parrillada de verduras con trufa negra y jamón (1990), con todos los vegetales salteados. Y desde hace tres años hace fumets de agua de mar, usa los jugos de las setas, o los del asado. Pionero.
Conviene ahora parar y hacer una pequeña reflexión. No, una gran reflexión. Ésta es la primera y la más grande revolución de Ferran. De ahí nace todo. ¿Espumas? No, no; el primer gran cambio es el que acabamos de citar. ¡Y parece que nadie se acuerda! Hablamos de una influencia real, verdadera, amplia. El origen de todo lo que ahora parece trivial. Ferran, una vez más.
Nadie se daba cuenta, excepto unos cuantos fervorosos que, al año siguiente, en 1991, abrazamos sin preguntas la nueva religión culinaria surgida de El Bulli que hablaba de sentimientos, de emociones. En esta época, y lo juro, la gente, yo mismo, lloraba con algunos platos. Sí, lágrimas. Creedme. Es entonces cuando, además de asombrar a la novia con una noche de intensidad inagotable y final feliz, El Bulli nos lanza a nuevos mundos que están en éste. Las licuadoras. Extrapolación extraordinaria de la cocina doméstica. Y también radicalización y conceptualización.
¿Sigo yendo rápido? Pues tómate algo relajante porque vamos hacia el hiperespacio. En 1991, un año después, Ferran ya se lanza con los contrastes de temperatura. ¿Recordáis el Irish Cofee, ya antes, en 1990? ¿Y, en 1992, la cocina de moldes, con las copas, las cucharas? Siempre, siempre muy fácil ahora. Pero no entonces…
Llega el mito. Las espumas. “Xavi”, me dijo en 1994, “con esto me voy a hacer millonario”. Bien, no ha sido exactamente así. Pero lo cierto es que las espumas nacen con Ferran tomándose unos jugos en un local barcelonés de efímero éxito que se llamó Jugolandia. Los jugos llevaban espuma por arriba y de ahí… Ferran siempre ha dicho que él no inventa, sino que aplica lo que él ve, curiosamente lo que no ve nadie. Surge la idea. Espuma sin nata. ¿Y si utilizamos un sifón de montar? OK. Pura leyenda. La primera, de judía blanca.
No obstante, Ferran ya es culto antes. 1992. ¿Recordáis? Lo pongo tirado: tuétano con caviar. Sí, sí, un plato paradigmático. Una combinación imposible que le salió de golpe, por la “face”. Mira, te lo cuento: ¿qué es lo más raro que podemos combinar? En este año, aclaro, Ferran iba a saco, buscando rarezas, imposibilidades. Y así fue. Platos flipantes. Ahí no había idea técnica previa, no había concepto. Esta receta, que es Dios, fue sólo la inspiración del demiurgo Adrià. El primer concepto “serio” fue el merengue sin clara, pero este es otro viaje…
¿Te queda algo? Es que ya vamos espídicos. Oye, mira, gelatinas frías. Gran frase, porque si no existieran las gelatinas calientes, creadas por Ferran, no diríamos “frías”, ¿vale? Pues los nuevos usos de las gelatinas frías nacieron en lo que podríamos llamar taller seminal de El Bulli, en el estudio del escultor Medina Campeny. No da gusto, y si se aligera es una sopa. Metal, tío.
Casualidad, nada. En 1990 Ferran, porque los ve en Gault Millau, viaja a Bras y Gaignaire y advierte la “no tradición”, se da cuanta de que son los últimos revolucionarios. Esto lo marca subconscientemente. Y él tira. Descontextualiza. El uso de las licuadoras que hablábamos antes. Una deuda, sí.
Porque en 1992 Ferran ve un camino que nadie ve. La luz, amigos. La cocina de los helados y los sorbetes salados. Umm. Él va por ahí. En 1993 Robuchon hace algo. Pero Adrià tiene una visión más prospectiva. Sigue. De hecho, se inspira sin saberlo en Guerard, pastelero pasado a la cocina y que traslada técnicas ignoradas en los restaurantes. Dulce-salado.
En 1993 Ferran decide suprimir el carro de postres. La toma de la Bastilla, cuando menos. Empieza a trabajar con su hermano Albert, a la sazón encargado de la pastelería de El Bulli. Pastelería, tío, pastelería. Otro punto de inflexión importante.
¡Menudo año el 93! Una vez más Ferran rompe esquemas: primera experiencia de trabajo en equipo, con Andoni y Bixente. No, nunca se había hecho esto. Primer equipo creativo de la historia. Sueros de queso, pralinés salados. “Fue una lástima que no se quedaran dos años más”, se lamenta a veces Ferran.
1994 y me pregunto cuánta gente está usando el sifón en el mundo. Pero El Bulli está con poco bagaje, con pocas técnicas; los menús están muy monopolizados. Tiempo de sorbetes salados, como el de parmiggiano, que abre caminos. ¡Hey, en el límite está el uso del nitrógeno líquido! Además está el consomé de jamón (era verdad). Aunque lo más decisivo es el descubrimiento de Japón y del mundo. Otras cocinas. Y, no, nadie lo había hecho antes. Otra vez, tío, el primero. Hasta aquel momento todos hablábamos francés. Ferran descubre el planeta.
Para el final de este año lo mejor, lo improbable: el ravioli líquido. Aquí todos nos quedamos mudos. Supongo que hasta él, cuando, haciendo una lasagna, se preguntó por qué no rellenarla. ¡Y vaya si lo hizo! Con mousse de maíz, nene. A veces, todavía recuerdo aquella impresión…
1995 es el año del descubrimiento de los caramelos y crocants en el mundo salado, aunque ya un año antes hay un plato fundacional que es el foie gras con sorbete de mango y trozos de mango caramelizado. La idea de los crocants surge con Ferran comiendo Eagles. El tipo alucina y hace unas patatas con caramelo de miel. ¡Qué sumas! Pero en definitiva, y otra vez es el primero, nuestro prota acaba de entrar el “crack” en la cocina. ¿Ya le vale? ¡Ni en coña!
Deconstrucción. He aquí uno de los “turning point” que definen la nueva cocina planetaria. Ferran, una vez más. ¡Qué huevos! Y lo cachondo es que fue sin pensarlo. De repente se dan cuenta de… Hagamos platos conocidos con texturas nuevas. Y el mundo cambia con unos huevos al plato que se transforman en un huevo de codorniz, un gazpacho de tomate y un plátano envuelto en bacon. Pero, ¡esto es un arroz a la cubana! Ácido. Lisergia. Cuando advierten lo que han hecho (aún sin saber la repercusión que tendrá) lo bautizan como “platos reconvertidos”. Pero surge un pequeño problema porque están escribiendo el libro “Los secretos de El Bulli”, y hace falta un nombre mejor para este último invento. Bob Noto, un gourmet radical italiano que tiene una prima arquitecta, da con la solución: “deconstrucción”. Derrida pasa al olvido a favor de Ferran, que con esto marca la verdadera revolución culinaria. Luego vendrán más rupturas, como el “reconstruccionismo” y la “desestructuración”, pero todo nace aquí.
A partir de ahí nos entendemos más. 1996. El huevo caramelizado. Puta salamandra. Puto soplete. No dirías nunca como fue eso. Tan fácil como: había un huevo en la mesa y, al lado, caramelo. Lo juntamos. Sin más leyenda, hombre. Pero este juego insolente ya empieza a calar en El Bulli, y adaptan (inician tendencia) los dosificadores de salsas que han visto a algún loco de los USA, a la vez que entran en un trance lúdico que los lleva a jugar con lo infantil creando piruletas, polos… Y acaban de inventar (muy poca broma) la risa en el restaurante. No, no, no existía. Del patio del cole a la sonrisa en la alta cocina. ¡Anda que no!
“Relax, do it” Con toda la naturalidad se inventan los antepostres, como fin de una reflexión de cómo pasar de las carnes al dulce. El primero es el tatin de manzana y foie gras. Cambian las estructuras y los horizontes son sólo espejismos. El reloj de las especias, plato brutal que, con un fondo de gelée de manzana ofrece un recorrido salvaje por los paisajes de Marco Polo. Juego. ¿Qué es esto?
También es el año del minimalismo. De las declinaciones (tomate en texturas). Y el primer acto de la gran ópera de los snacks. Los snacks. Fácil: Ferran estaba hasta los mismísimos de inflarse, antes de la comida, con pan y mantequilla. Fácil, ja, ja. Y, por cierto, que este mundo es el menos copiado de El Bulli, porque requiere un gran esfuerzo técnico y humano.
Lógicamente, nos acabamos de cargar el carro de quesos. ¡Ohhh!
1997 es la consecuencia lógica de todo lo dicho. Se cambia la estructura del menú y se pierde la diferencia entre los snacks y lo demás; hablamos de 15 platos en total. Y de nuevos mundos: pastas y raviolis, destacando el espectacular ravioli de sepia y coco. Se crea el primer taller estable de El Bulli. Y, ojo, se plantea, para sorpresa de unos e indignación de otros, el primer plato virtual de la historia, por llamarlo de alguna manera: la mousse de humo. Un plato que es una bofetada para todos los pacatos y los integristas de la cocina.
Vuelven vientos revolucionarios en el siguiente año, 1998, el de las gelatinas calientes y el de la declaración de Robuchon, en TF1, de que Ferran es el mejor cocinero del mundo. ¡Pero esto ya lo sabíamos! Bien, las gelatinas calientes son el top, algo definitivo en la alta cocina. El principio fue banal. Estaba Ferran y su equipo en un japonés y les dieron un plato con filamentos de agar agar. ¡Gelatina que no se deshace! Alucine y un año trabajando el producto… hasta que se dieron cuenta de que lo vendían en polvo. Lo primero que hizo fue una gelatina caliente de manzana con sorbete de roquefort. Fue en un día de julio, en una mesa de dos personas que jamás sabrán (o sí) que son historia. ¿Y si lo hubieran sabido? Esto nos puede hacer pensar en la importancia de la información, puesto que sin ella podemos estar ante lo magnífico sin enterarnos.
Otra revolución dentro de la revolución, y ya nos acercamos a los presupuestos filosóficos de Trotsky: consomé gelée. ¿Vale?
Vámonos al cine. Peli hawaina. Ya sabes, collar de flores y cocktail de bienvenida. Y Ferran pensó lo obvio: por qué no recibir en El Bulli con un combinado. Dicho y hecho. El primero fue la piña colada en dos texturas, espuma y líquido.
Este mismo año es el de la vida de Oriol Castro, que se la jugó para conseguir la aparentemente imposible espuma caliente. Sin hostias el tipo calentó el sifón (se decía que podía estallar) y creó la espuma caliente de patata que luego daría lugar a la célebre tortilla deconstruida realizada por Marc Singla.
1999 es el año de la Pacojet y del polvo helado, que fue el resultado de un “defecto” (que no es tal) de la máquina. El primero fue el de maíz.
¡Qué año! Tagliatelle carbonara. Nuevos usos del agar agar como gelatina en frío en láminas. Y algo importantísimo que también inicia una nueva etapa en la cocina contemporánea: la datación de los platos (ahora es normal, pero fue Ferran, como siempre), obligada por la apertura del hotel El Bulli en la Hacienda Benazuza de Sevilla. Cambio radical de entender la cocina, porque introduce el parámetro cronológico. ¡Uf!
Los ralladores microplane aparecen, porque Ferran los encontró en un tienducho de Washington paseando con José Andrés, en 2000. Otro rollo con los quesos y los frutos secos, por ejemplo. Nuevas texturas. Y las nubes. La idea surgió de Juan Pablo del Chaflán (Madrid) y se convirtió en realidad en el Taller El Bulli de Portaferrissa.
2001 empieza con el sifón de soda trabajando la zanahoria. Y con algo mucho más importante: los olores, percepción que Ferran siente con José Andrés en Washington comiendo un cordero con una rama de romero. Ferran lo introduce en El Bulli, e incluso crea nuevos ambientes con sprays en directo de mar, bosque… Sin embargo, y a pesar de la sopa de aceite de oliva con el globo oloroso que se rompía de 2004, aún no ha sido capaz de normalizar la “cuarta pared” en el plato.
Sí, en cambio, tuvo la visión de aliarse con la industria alimentaria y con el diseño industrial. Y ahí están la paella Kelloggs con pipeta o las colmenillas a la crema. Y las olvidadas esponjas, antecedentes de los aires, cuyo origen hay que situar en las salsas muy ligeras de mantequilla elaboradas en Alemania y también por Charlie Trotter (la espumilla de encima, ok). Sí, Ferran ve lo que nadie ve.
Ahora ya vamos de Kalashnikov, porque Ferran, en 2002 decide hacer un resumen de todo lo inventado y dinamita lo más sagrado, la carta. Hemos de volver a nacer. Pues allá vamos, que también los tenemos cuadrados.
He de decir que, en 2003, fui de los primeros en probar el aire, una tarde indolente con mi hijo Paris en la cocina de El Bulli. ¡Gracias, Alberto! Fue el de zanahoria, y supe, supimos, que estábamos ante otro cambio de sistema. “El perfume en el plato”, lo definió Rafa Morales, el chef que tiene Ferran en la Hacienda Benazuza. La historia de esta técnica es larga. Ya hacía tiempo que Ferran quería superar las espumas, ir más allá en la levedad. Investigaban. Trabajaban. Y un día, con una cadena de televisión grabando en el restaurante, Oriol le gritó a Ferran… Había logrado hacer un aire de manzana sólo con el licuado de la fruta y un minipimer… Luego se probó con otros productos, pero funcionaba con pocos: el aire “bajaba”. Y entonces Internet. Búsqueda “espumantes”. Resultado: lecitina de soja. ¡Hecho! El aire, una de las técnicas más reconocibles y amplificadas de El Bulli hoy.
Pero Ferran no tiene freno. Va sin jockey. E inmediatamente creó el aire helado, que requiere una técnica muy compleja y que se expresó primeramente con la vainilla. Nada comparable, sin embargo, con otro de los hitos bullinianos. Nada más y nada menos que la sferificación. La básica, entonces. Saliendo de una factoría de productos alimentarios, vio una salsa con unas bolas. ¿Qué es esto? Alginato y cloruro cálcico. ¡Al Taller, pollos! Y, sí, claro… Cambiando los tiempos se hizo la magia. Interior líquido. Pero aquello fue sólo el principio, porque la técnica era muy limitada. Así y todo, de aquel primer experimento nos queda el caviar de melón.
La mente de Adrià se va soltando este año. Hay furor creativo y resultados espectaculares e históricos. Láminas heladas para envolver coulants, barbapapá… ¿Cómo es posible que nadie, en toda el recorrido de la cocina, no hubiera advertido lo increíble que es esta última textura, que Ferran trabaja hasta como papel?
Llegados a este punto, pensemos, pensemos. ¿Qué cocineros españoles habían ido, antes de 2003, a Japón y a China, y aquí incluimos El Bulli? Ferran, al fin, lo hace. Y, viendo la yuba, la piel de la leche de soja, crea la piel de leche, laminada, tratada como pasta. El mundo se empieza a hacer pequeño.
Y llega 2004 con la gran explosión de las texturas. Ferran, que ya está en otro planeta, se aplica en la adaptación de los hasta entonces desconocidos productos de la industria alimentaria. Estallan los nuevos gelificantes. Ante tamaña tormenta Ferran empieza a trabajar con Pere Castells, el científico, que le hace de puente entre los fabricantes y la cocina. Y se empiezan a exprimir los últimos 50 años de tecnología alimentaria.
Nitrógeno líquido. ¿Cuál es la verdadera historia? Pues Oriol Castro va a la feria Expoquimia, lo ve y se lo lleva para probar. El mismo Oriol, un tiempo después, va al Fat Duck y… ¡Blumenthal lo está usando! Al poco, van todos a Donosti… ¡y ven que Dani también está en ello! Sin embargo hay diferencias. El británico lo utilizaba para enfriar galletas y también para elaborar espuma nitrogenada, con lo que ya se ve la gran interrelación que hay entre los cocineros. Dani y Ferran inician un camino mucho más largo y creativo.
Pero los inventos texturales no acaban aquí. 2004 también nos lega los terciopelos, que se obtienen mediante un proceso de decantación de jugos licuados. ¡Si el profesor Franz de Copenhague levantara la cabeza!
En 2005 se expresa en toda su plenitud el naturalismo, que ya se apuntaba en 2003 con platos como la bola de nieve y la tierra, homenajes al Mibu. Pero este movimiento de carácter sereno colisiona con la locura de los productos texturizantes que llenan las fantasías de Ferran. Xantana para hacer salsas imposibles (es capaz de ligar un litro de fondo de carne sólo con 2 gramos), metilcelulosa para hacer merengues calientes sin clara, goma gellan… Es la folie. Paralelamente, el mago se saca otro conejo de la chistera en forma de liofilización, una técnica compleja y cara que abre un nuevo universo de posibilidades ignotas. Fruto, además, de la investigación, se consigue la sferificación inversa, que permite esferificar más productos (incluso lácticos) y alargar la conservación, caso, por ejemplo, de las famosas aceitunas.
Y Ferran, que pisa fuerte, se carga el plato de pan e introduce el producto como un componente más del menú. ¡No hay manera con este tipo!
Llegamos por fin a este año. 2006. Un año de sabores equilibrados, glamourosos, plenos. El uso de materias de nueva generación lleva dar un paso más en la sferificación, que ahora se elabora con gluconolactato. Ya se esferifica todo, colegas. Y aún más allá, porque Ferran va suelto. La encapsulación, que permite encerrar en bolas todas las materias grasas. El aceite, sin ir más lejos. La proteína de soja induce la creación de merengues sin clara. Se crea el croquanter, que recrea formas cristalinas de purés de frutas. Se manipula la deshidratadora para hacerla servir de horno y conseguir masas con más sabor. La maltodextrina, inspirada por Wylie Dufresne (el único cocinero que está investigando los hidrocoloides y otros productos al nivel de El Bulli), logra increíbles polvorones.
Las nuevos fondos de carne ya se elaboran sin huesos, ligados con xantana y jugando en trompe l’oeil con los conceptos de sopa y salsa. Con un uso novedoso del vacío se consigue perfeccionar y estilizar la forma de algunos moluscos, como las navajas. Entran las semillas con fuerza y descaro, con platos tan geniales y estupefacientes como “el origen de la vida”.
Y un último too much: las algas frescas, dramático retruécano que sigue elevando a Ferran al solitario cielo de las vanguardias creativas.
Qué historia, ¿no?

Un vuelo de pega

2010-01-11T17:54:00.002+01:00

Tantos, tantos años volando sin ir a ningún sitio. El viejo encargado del avión del Tibidabo, viendo como los niños pasaban de largo su atracción para vivir aventuras más vertiginosas en máquinas más modernas y excitantes, pensaba en los viejos tiempos, cuando aquel avión, su avión, era la sensación del parque. Para muchos, en otras épocas, el breve recorrido circular del aeroplano de pega había sido la primera experiencia aeronáutica. Ahora, en una época de aviones supersónicos y realidades virtuales, el añejo artefacto volador era tan sólo una antigualla que ya no emocionaba a nadie. Pero, para él, constituía toda su vida. Un mundo volante que le había mostrada el panorama cambiante de la ciudad a través de los años. Un universo de recuerdos. Un espacio angosto pero lleno de ilusión, felicidad y locos sueños de países y paisajes ignotos y exóticos. Porque, irónicamente, jamás había subido a un avión de verdad. Cierto que sus hijos habían insistido muchas veces, años atrás, en llevarle con ellos de viaje ; pero él prefería las vueltas a su mundo de fantasía, un mundo que vivía en el interior de la cabina, dentro de su cabeza, mientras resonaban a su alrededor los grititos excitados de los niños.
El parque de atracciones, aquella tarde previa al día de Navidad, estaba repleto de risas y colores que desafiaban al frío. Pero, a pesar de las multitudes que llenaban el Tibidabo, él seguía, solitario, junto a su adorado avión. Sólo, de vez en cuando, se acercaban algunos curiosos. En todo lo que llevaba de tarde había realizado tres viajes. Y con el aeroplano medio vacío. Además, no soportaba ver la cara de decepción y, en algunos casos, hastío que mostraban los clientes al abandonar la atracción. ¿Qué se esperaban ? Seguramente, algo más parecido a una nave espacial.
Poco a poco, con la caída de la tarde y la llegada de la oscuridad, el flujo de personas empezó a disminuir. Era Nochebuena, y la mayoría se apresurarían hacia cálidas cenas en familia. Recordó, entonces, su soledad. Sus hijos estaban de viaje, y su horizonte para aquella noche no iba más allá de una vulgar cena y un empacho de especiales de televisión. Sin darse cuenta, llegó la hora de cerrar. Miró a su alrededor y ya no vio a nadie. Siempre era el último. Lentamente, cumpliendo un ritual que le había acompañado a lo largo de los años, montó en el avión para comprobar los desperfectos del día y dar una última vuelta sin testigos.
Al día siguiente, Navidad, ninguno de los responsables del parque pudo explicarlo. SE habló de robo, acaso un romántico coleccionista; de una efectista campaña de publicidad; hasta de ovnis.
Increíblemente, el avión había desaparecido

Sólo un sueño

2010-01-11T17:53:00.001+01:00

Hacía tiempo que, cada noche, tras las tremendas borracheras que pillaba, cuando lograba arrojarse sobre la cama, le inundaba uno de esos sueños recurrentes que se prolongaban hasta el despertar, siempre después de las cuatro de la tarde. En él, se veía a sí mismo un hombre nuevo, diferente. Sobrio hasta la asquerosidad. Le inquietaban esas pesadillas, que incluían una aburrida vida de trabajo sin ningún tipo de diversión, no sólo por lo absurdas y distantes que le parecían, sino porque tenían algo de ominosa premonición que no acababa de entender. Como si tuvieran algo que ver con él. ¡Con él !
Aquella mañana, pronto, no serían más de las siete, se despertó con sobresalto. Una extraña sensación de novedad le recorrió el cuerpo. Confusamente, se levantó. La sensación de claridad mental y el paisaje doméstico que se abría a sus ojos le produjeron un peculiar desasosiego. Como si no fueran con él. Como si todavía estuviera soñando. Pasó por delante del bien surtido mueble bar sin comprender que hacía allí. Todo era curioso, como jirones de sensaciones que se entremezclaban sin resultar del todo exóticas ni del todo habituales. Abrió la nevera y descubrió, con alegría, que quedaba una botella de agua. Se sirvió tres generosos vasos.
Cuando salió al rellano para ir a trabajar, a las ocho en punto, vio con disgusto a su vecino, un dipsómano impenitente que esa mañana no había podido ni abrir la puerta. Estaba, tirado junto a la misma, durmiendo la mona. “¡No le da vergüenza !” gritó con asco.
Le despertó un grito. Abrió los ojos con dificultad y vio la espalda de su vecino desaparecer en el ascensor. La resaca era tremenda. Le dolían hasta los cabellos. Miró el reloj. Las ocho. Dudó. ¿Era la hora de ir a trabajar o la de acostarse ? Sacudiendo la cabeza con perplejidad, entró en la casa. Una copa le aclararía las ideas. ¿Y el mueble bar ? Abrió el frigorífico buscando una cerveza y con turbación vio que sólo había agua.
Lejos de estos paisajes, un hombre remoto despertó. “¿Sabes ?”, le dijo a su mujer, que se desperezaba al lado, “he tenido un sueño extravagante : dos vecinos que intercambiaban sus sueños por sus realidades. Son extraordinarios los sueños, ¿no ?”.

Otra realidad

2010-01-11T17:51:00.000+01:00

Extraña historia la que me contó la otra noche, al abrigo de unas copas en una conocida coctelería de la ciudad, un psiquiatra viejo amigo. El cuento afectaba a dos de sus últimos clientes en el sanatorio que visitaba cada jueves. Se trataba de dos jóvenes de unos 30 años que habían llegado a la clínica tras pasar por una larga y horrible experiencia en el desierto del Sahara. A pesar de que la razón había huido definitivamente de sus mentes, a través de una serie de charlas terapéuticas el médico había podido reconstruir la tremenda experiencia que habían sufrido. Una experiencia inquietante, además. Como muchos otros turistas aventureros, los dos amigos habían decidido realizar una travesía por el Sahara a bordo de un todo terreno de segunda mano adquirido en la península. La inexperiencia, un exceso de audacia y una sobredosis de confianza los llevaron a la perdición. A los pocos días de haberse internado entre las vibrantes dunas comenzaron los problemas. No tardó en llegar el desastre : una rotura del palier les dejó abandonados a su suerte en mitad de la nada arenosa. A pie, sin conocimientos de la zona y con unos mapas insuficientes, se extraviaron sin remedio. Comenzó a faltar el agua y a fallar el temple. Al parecer, en un último momento de razón, ya al borde de la desesperación final, decidieron que no podían morir, que debían creer firmemente en su salvación. Con toda la fuerza que les quedaba, imaginaron que encontraban un oasis. Fuera espejismo o pura invención o realidad transdimensional, llegaron a uno. Eso, al menos, le dijeron a mi amigo psiquiatra.
Les encontraron al cabo de casi dos meses, en pleno desierto, bajo una duna. Sin nada. Estaban físicamente bien, sin graves quemaduras y sin síntomas de deshidratación ni inanición. Como si realmente hubiesen estado disfrutando del agua, los dátiles y la fresca sombre de un palmeral.
Pero locos.

Nada por aquí, nada por allá

2010-01-11T17:50:00.000+01:00

Estaba excitado. La actuación del gran mago Willie Black el día siguiente en el palacio de deportes, donde él trabajaba como técnico de producción, le tenía sorbido el seso. Gran aficionado al ilusionismo –incluso había aprendido algunos trucos sencillos en Internet con los que asombraba a sus amigos y novias--, profesaba una morbosa admiración por el ídolo mundial de la magia espectacular. Willie Black. Por la tarde había ensayo general y, aunque estaba completamente prohibida la asistencia del personal, él había maquinado un plan para colarse entre bambalinas y asistir secretamente a la prueba. Todo salió bien, y hacia las siete de la tarde, ya estaba escondido en un lugar seguro detrás del escenario, que, como ya sabía por haber ayudado al montaje, se encontraba lleno de las máquinas para desarrollar los trucos. Allí estaban el toro mecánico que servía para que el gran maestro levitara, el complicado artilugio de cables para su famoso vuelo... La sorpresa fue cuando Willie probó esos dos números, los más famosos de su show. Porque, increíblemente, ninguna de las dos máquinas fue puesta en marcha. No daba crédito a sus ojos. Black levitó y voló, aparentemente, sin utilizar aquellos complicados aparatos. Cuando acabó el ensayo regresó a su casa. Aquella noche no pudo dormir y tuvo extraños sueños. Al día siguiente, armado de la entrada que le correspondía como trabajador y acompañado de un selecto grupo de amigos, se dirigió al palacio de deportes. El lugar estaba hasta los topes. Intentó fijarse, durante la levitación y el vuelo, en la ejecución del truco, pero la perfección de Willie se lo impidió. Le volvieron a asaltar ominosos pensamientos. ¿Cómo podía ser? Hacia las 12, llegó el punto álgido de la actuación, el gran final esperado por todos: la desaparición en mitad del escenario de un numeroso grupo de espectadores. Mientras las ayudantes del mago iban entre el público seleccionando a los afortunados, sintió como se retorcía el nudo que tenía en el estómago. Como entre sueños, fue elegido y llevado de la mano por una de las azafatas hasta el escenario. Junto a otros espectadores, todos sonrientes, fue colocado en el interior de un cubículo elevado, sin aparentes salidas ni trampillas. Ese número no lo había probado la noche anterior. Era la gran sorpresa. Ya dentro, con una tela que los separaba del exterior, empezó a sospechar lo inevitable. Oía las risas de los que le acompañaban como algo lejano y terrible. El maestro pronunció las palabras, se hizo un silencio total en el palacio y entonces el mundo se apagó.

El hombre que decía la verdad

2010-01-11T17:48:00.000+01:00

Súbitamente, despertó. Con una insólita sensación de claridad, miró extrañado el despertador: las agujas fosforecían en las seis en punto de la mañana. Increíble. A esas horas y despierto. Pero había otra cosa; esa extraña percepción de que algo no estaba en su sitio; una ominosa impresión de cambio en su personalidad, de sentirse diferente, "otro". Perplejo ante aquella catástrofe que modificaba radicalmente su costumbre de pegarse al colchón hasta las 10 de la mañana, decidió dilatarse en el baño y prepararse un desayuno con de todo. Poco antes de las ocho, peinado y oliendo a colonia, bajó al parquing, se subió al coche y aceleró hacia el diario, donde, pensó sonriendo, nadie daría crédito a ver al subdirector en el mismo horario que las señoras de la limpieza. Durante el consejo de redacción, volvió a sentir aquella impresión de otredad que le asaltara de madrugada. ¿Por qué habló de aquel asunto que hasta entonces había mentenido en el secreto que merece lo políticamente incorrecto? Y, sin embargo, eso había que publicarlo. Lo sabía de primera mano: un importante político tenía una amante a la que había favorecido, mediante contratos manipulados, en asuntos muy delicados. A pesar de, primero, la sorpresa, y, después, la prohibición expresa del director, vendido al poder, a últimas horas cambió la apertura de la página y coló la información. Tras salir de la redacción, muy tarde, se acercó a su disco bar habitual. Allí estaba Elena, su novieta, esperándole. Sin saber como, se descubrió a sí mismo contándole como se lo había hecho con dos de sus mejores amigas. Además, siguió, estaba con ella sólo para pasar el rato. La pobre chica, aturdida y llorosa, se fue corriendo del local. Aquella misma noche decidió contarle a su íntimo amigo una vieja traición y, en otro arrebato de inexplicable e imparable sinceridad, descubrirle un jugada vil a un empresario colega de barra terminal.
Por la la mañana, en el diario, era el caos. Fue destituido fulminantemente y desterrado a sociedad. Allí, durante las siguientes semanas, desveló engaños entre la jet set local, denunció escándalos y escribió terribles verdades que convulsionaron a propios y extraños. Cuando delató a dos de sus compañeros, que cobraban por ciertas informaciones sesgadas, empezó su declive final. Fue expedientado y, a la postre, despedido. Intentó, valiéndose de su anterior prestigio, empezar de nuevo en diversas publicaciones, pero su incontrolable pulsión por contar la verdad lo convirtió en persona non grata en toda la ciudad. Pronto comenzó a ser visto solo, cada vez con peor aspecto e incluso intentando dar sablazos a sus conocidos. Sin amigos, ni conocidos, ni mujer, ni trabajo, desapareció al fin en el anónimo fragor metropolitano.
La otra tarde me lo encontré, limpiando parabrisas en la Diagonal. Con su vieja sonrisa, se acercó. "¿Cómo te va?", me espetó, "¿Sabes? El otro día vi pasar a tu mujer, y recordé algo inconfesable sobre ella que deberías saber... No te lo vas a creer, pero..."
Con el semáforo todavía en rojo, pisé el pedal y huí de allí sin mirar atrás.

La piscina

2010-01-11T17:47:00.000+01:00

Miró, a través de la ventana, otra vez hacia la flamante piscina. Todavía le parecía mentira: allí, en su jardín, una piscina llena de agua. Mientras oía con lejano eco las risas y los chapoteos de su mujer y los niños bañándose, se vio otra vez en medio del enfurecido mar nocturno. Le palpitaron las sienes. Había ocurrido cuando tan sólo tenía siete años, pero la pesadilla jamás le había abandonado. Fue durante un crucero en yate, con sus padres. Lo recordaba demasiado bien. Con extraña perfección, como en cámara lenta. La caída, el vértigo, la mole del barco girando por encima de él. El frío terrible del agua. La soledad eterna en mitad del caos de las olas. Afortunadamente alguien le vio caer y, tras unos minutos de eterno terror, fue rescatado milagrosamente. Pero ya nunca había podido borrar de su mente aquella tremenda sensación. Desde entonces, sufría pavor por el agua. Habían pasado 30 años y el mal sueño no había desaparecido. De casi nada habían servido psiquiatras, psicólogos, médicos. Todo había sido en vano. Nunca más se había metido en el agua. En el mar. Ni en una piscina. Pero al final había tenido que ceder a lo inevitable. Ciertamente, no tenía derecho a que su familia se viera privada de la deseada piscina. Había sido una decisión difícil. Dura. Pero lo más curioso del caso es que, una vez decidido a construir la piscina, todo había sido muy fácil. Raramente fácil. Una atractiva publicidad y un teléfono en el buzón. Llamó y, al día siguiente, ya habían empezado los trabajos. Al principio no sintió nada, pero, cuando, por fin, se llenó el hueco de agua, volvió a vivir la opresión. NI tan siquiera había podido acercarse aún a la piscina. Y, sin embargo, allí estaba. Supo que tendría que tomar una decisión o se volvería loco.
Esa noche, cuando ya todos estaban durmiendo, bajó al jardín con una angustiosa determinación. Allí estaba la piscina, extrañamente iluminada. El pato flotador de su hijo pequeño inmóvil en el centro del agua. Con horror contenido, se acercó a su borde. Tenía que hacerlo, se repitió. Lentamente, se despojó de la camiseta que llevaba. Y ya no lo pensó dos veces. Se lanzó furiosamente contra el agua. Sintió de nuevo aquel antiguo frío, aquel mismo amargor en la boca. Con los ojos obstinadamente cerrados y una salvaje sensación de hiperrealidad se impulsó hacia arriba. Volvió a respirar el aire de la noche. Abrió los ojos con temor. Y se encontró de nuevo en medio del embravecido mar, en la oscuridad del océano. Ni tan siquiera pudo agarrar el patito hinchable, violentamente sacudido por las enormes olas, antes de desaparecer en la negrura abisal.

La piedra filosofal

2010-01-11T17:46:00.001+01:00

La primera vez que oí hablar de la paradoja de Banach-Tarski fue en un bar. En la barra de un bar. Me la contó, de forma extrañamente apasionada, uno de esos colegas que se hacen en la noche. Aunque yo no lo había sabido hasta entonces, aquel chico que a menudo agotaba las madrugadas conmigo había estudiado ciencias exactas, y, a pesar de que no ejercía, me confesó que su verdadera pasión eran las matemáticas. La paradoja de Banach-Tarski, llamada así en recuerdo de los dos matemáticos que la descubrieron en los años veinte, asegura que, en ciertas circunstancias, es posible descomponer en piezas un sólido ideal, piezas que vueltas a ensamblar componen un nuevo sólido de tamaño doble que el original. Recuerdo que, aquella noche, bebíamos rápido. Íbamos a cuatro copas por hora. Acaso por ello me interesé por su historia. O quizás para seguir admirando a la rubia que le acompañaba. No sé. La cuestión es que mi curiosidad siguió creciendo a medida que avanzábamos en el tema. Al parecer, la paradoja se basaba en resultados matemáticos reales. De hecho, existen varias demostraciones de la misma. “Es como las piezas del tangram chino”, me comentó ya a las tantas, “con las que se puede construir un rectángulo de determinados centímetros cuadrados y, recompuesta, de los mismos más uno. Pruébalo”. Recuerdo que acabamos la fiesta charlando de la posibilidad de usar la paradoja para conseguir crear el doble de oro a partir de una cantidad menor dada. Hasta contemplamos la posibilidad de que hubiéramos dado con la mítica piedra filosofal.
La siguiente noche que coincidimos, estaba bastante más excitado. Me aseguró que había desarrollado un programa de ordenador con algoritmos que le permitirían diseñar la forma de cortar los sólidos para que, una vez pegados de nuevo, diesen el doble en tamaño y peso.
No volví a verle, curiosamente, hasta pasados unos meses. Estaba descompuesto, delgado, pálido y enfebrecido. “He logrado perfeccionar el programa”, farfulló, “y funciona... Voy a crear materia de la nada.” SE tomó una copa rápida y, a pesar de mis súplicas para que me contara más, desapareció en la oscuridad de la calle.
No he sabido nada más de él. O quizás sí. En estos últimos tres meses, el precio del oro ha caído en picado.

La máscara de papel maché

2010-01-11T17:42:00.002+01:00

Evitó el gran espejo empotrado del pasillo. Era el único que quedaba en el pequeño y deteriorado piso. Había tirado al container de la esquina el del lavabo. Lo había hecho furtivamente, ocultándose en el peligroso anonimato que las Ramblas ofrecen más allá de las cinco de la madrugada. Aunque le costó, logró arrancar también la luna del armario de su cuarto. Estuvo una semana retirando esquirlas del suelo, incluso de la cama. Todavía le dolía el corte que se hizo en la planta del pie. Pero con el del pasillo no hubo forma. La casa era muy vieja, y la propietaria, muy quisquillosa. Antes de cargarse la delgada medianera había optado por neutralizarlo con parte de su colección de posters de conciertos, ya olvidada, como tantas otras cosas, después del accidente. ¿Accidente? De hecho, se decía, eso era lo que inconscientemente había estado buscando. Se habían encontrado sus pesadillas y el atroz destino. Mientras se preparaba un café en el ennegrecido hornillo, recordó una vez más el día, la mañana en que decidió convertirse en leyenda. El café, que sorbió dificultosamente con una caña, le abrasó la garganta. Calor. Fuego. Así empezó todo. Bien, primero tuvo que colarse dentro. Y resultó más fácil de lo que había planeado. Disimulado con un viejo mono, le bastó un seco saludo para traspasar las puertas de entrada. Aún se recordaba caminando indolentemente en medio del lujo y los grandes espejos. Las arañas titilantes. Las moquetas gustosas. Cuando consiguió llegar a las bambalinas, donde se centraba la mayor actividad, supo que el objetivo estaba cumplido. Sorbió más café con la caña. Le resultaba singular, pero a partir de aquel momento sus recuerdos le llegaban virados al rojo. Un rojo intenso. Rojo fuego. Acaso por ello no atinaba a dibujar cómo llegó arriba. Al telón. Era como si sólo pudiese intuir jirones llameantes de un viejo sueño perdido. La memoria sólo se aclaraba con una sensación de dolor profundo, y entonces se veía rodeado de fuego por todas partes, un fuego que él mismo había provocado. Olor a carne quemada. Su carne. Su rostro. Se le derramó el café. ¿Cómo consiguió salir de aquel infierno de opereta? Sólo tenía conciencia de haber ganado la puerta de atrás acribillado por mil pequeñas y lacerantes teas hundiéndose en su cara. Ni vio la calle. Subió como pudo a su casa, y después fue el olvido. Las gasas torpes, las pomadas... Dolor. Un dolor que había recorrido primero su cuerpo y luego algo más profundo. Hasta que llegó la certeza. La determinación. La leyenda.
Cogió la máscara de papel maché, ya seca, y se la colocó sobre el rostro horriblemente mutilado, desfigurado, derretido por las llamas. Agarró la capa, cosida burdamente con unas viejas cortinas, y se la ató a lo que antes había sido un cuello. Fue con decisión hacia el pasillo. Arrancó con brutalidad los viejos posters.
Sí, él sería el fantasma de la ópera. El vengativo fantasma del Liceo.

La bola

2010-01-11T17:40:00.001+01:00

Estaba a punto de entrar en el portal de su casa cuando sintió un extraño cosquilleo en la nuca. SE giró, pensando que había alguien observándole detrás suyo, pero la calle estaba vacía. Y oscura. Debía ser el propio cansancio tras un largo día de trabajo. Mecánicamente, puso la mano en el bolsillo de su pantalón en busca de su llavero cuando algo le llamó la atención más allá del rabillo de su ojo. Una luz mortecina, al otro lado de la calle. Ahí no había nada. Volvió a girar su cabeza para cerciorarse. Y, en efecto, allí estaba la luz. Surgía de un viejo local que... que siempre había recordado cerrado. ¡Qué extraño! Puso la llave en la cerradura pero, a pesar de sus ganas de llegar a la cama, su mirada se desvió hacia el otro lado. Parecía que la tienda estaba todavía abierta. Volvió a guardar las llaves y atravesó la calle en dirección a la luz. Efectivamente, la tienda estaba abierta. Era un anticuario. Inexplicable. Llevaba 20 años viviendo en aquel barrio y jamás se había dado cuenta de que allí había un anticuario. No, realmente es que allí nunca había habido una tienda abierta. Sea como fuere, entró. Más que un anticuario, aquello parecía el almacén de un trapero. A los pocos segundos, mientras sus ojos resbalaban por muebles viejos, cuadros polvorientos y candelabros anacrónicos, apareció un viejo sonriente y solícito. No, no quería comprar nada, sólo había entrado por curiosidad. ¿Cuándo había abierto? Sin responder claramente, el viejo le llevó hacia un viejo aparador de cristal. Dentro había, entre diversos objetos de adorno, una vieja bola de agua de esas que se agitan y crean afecto de nieve. La miró fijamente. Sintió una rara sensación en el estómago. Dentro de la bola se escenificaba una habitación, exactamente igual que la suya. Cerró los ojos y volvió a mirar. Exactamente igual que la suya.
Ya en su casa, metido en la cama, observó con atención la bola. ¡Qué singular! La agitó y los pequeñitos copos de nieve llenaron morosamente la esfera, cayendo lentamente sobre los diminutos muebles. Otra cosa que no entendía: no había agujero por donde meter el agua. ¿Cómo lo habrían hecho? Desde luego, era una verdadera obra de arte. La depositó en su mesilla de noche y se durmió.
SE despertó, violentamente, de madrugada. Todo se movía. Intentó salir de la cama sin conseguirlo. Y, de repente, empezó a nevar en la habitación.

Exterminio

2010-01-11T17:39:00.001+01:00

Cuando vio a su padre entrar dificultosamente por la puerta de la casa de espaldas, cargado con un voluminoso paquete, supo que por fin lo había conseguido. Excitado, corrió hacia él en busca de su regalo: el último y más espectacular videojuego para ordenador creado jamás. El Exterminator Total. Curiosamente, nada se sabía de su contenido, que había sido celosamente guardado por su diseñador, una especia de Bill Gates punkie que, en pocos años, había logrado desbancar a todas las empresas del sector. Era un tipo enigmático del que nadie sabía tan sólo ni de donde había salido. Lo cierto es que la presentación del producto había tenido una ampulosa liturgia massmediática. Rodeado de polémica, el gran pope de los juegos electrónicos, que había sido acusado repetidamente de estimular la violencia y el caos entre los jóvenes con sus propuestas lúdicas de carácter anarquista, había sacado el famoso videojuego simultáneamente en todo el planeta. Hacía tan sólo unas horas. Y con las protestas de diversos colectivos sociales, lo que todavía le había conferido más relevancia a la movida. Adorado por los más jóvenes y odiado por los mayores.
Ya en su cuarto, desembaló el juego bajo la preocupada mirada de su padre, que sólo había accedido a su compra --con las protestas de su mujer-- debido a las buenas notas que había sacado el chaval el último curso. Tras una prolija instalación en el ordenador, el chico empezó a jugar. Se trataba de intentar detener una invasión alienígena a la Tierra. Los efectos especiales, los sonidos y las imágenes en tres dimensiones eran extrañamente reales, pensó el padre, que, muy a pesar suyo, se había sentado junto a su hijo fascinado por la extremada violencia de las pantallas. Poco a poco, mientras el crío iba ganando niveles en el juego, con extraterrestres cada vez más sanguinarios y belicosos, empezó a sentir una extraña sensación de terror concreto. DE repente, sintió un dolor punzante en el hombro. En la pantalla, un monstruo armado con un inexplicable fusil láser se le encaró y volvió a disparar. Sintió el impacto en su brazo. Aterrorizado, intentó coger al niño para que parase aquella pesadilla en 3D, pero ya era demasiado tarde: una horda de guerreros imposibles se acercaba rápidamente hacia ellos. “¡Cuidado, me he quedado sin municiones!”, gritó el niño mientras se giraba hacia él.
Fue lo último que oyó.

En el fondo del mar

2010-01-11T17:38:00.001+01:00

Jamás conocí a nadie que amase más el mar. Lo irónico del caso es que Diego, que así se llamaba ese amigo, estaba profundamente anclado en tierra. Su trabajo como administrativo en una pequeña y siniestra oficina le dejaba muy poco margen para su compulsiva afición, que, a falta de recursos para desarrollarse, se reducía a largos fines de semana de contemplación marinera en el rompeolas. Diego, como todos los obsesivos, vivía solo. Nadie hubiese podido soportar sus infinitos silencios con los tristes ojos extraviados en la insondable superficie marítima. Y así cada vez que salía del trabajo. Así todos los días festivos. A pesar de que le trataba poco (coincidíamos en el mismo restaurante de menús al mediodía) y le conocía menos, su mirada melancólica, su apasionada conversación sobre las desconocidas maravillas ocultas (según él) en el mar y una peculiar calidez que aureolaba su presencia me crearon, con el tiempo, una fuerte corriente de simpatía hacia él, fruto acaso, tampoco lo voy a negar, de una cierta piedad. Porque, en el fondo, yo, como los demás clientes del restaurante que le conocían, también pensaba que estaba un poco loco.
Me sorprendió su ausencia un lunes de primavera. Era hombre de costumbres fijas. Cuando, el martes, tampoco compareció a la hora de comer, la sorpresa se transformó en preocupación. Debía estar enfermo. Uno de sus compañeros de despacho se acercó a mi solitaria mesa y me desveló la realidad : Diego había perecido ahogado. No podía creerlo. Al parecer, había testigos en el rompeolas que aseguraron haberlo visto caer al agua, muy embravecida esos días. No hubo nada que hacer. Fue, según el relato de quienes lo vieron, como si el mar se lo hubiera tragado.
Al día siguiente, a la hora de comer, yo seguía reflexionando sobre lo acaecido. No podía hacerme a la idea. Él, Diego, muerto ahogado. Había algo que me decía que eso era imposible. Uno de sus compañeros me sacó de mis oscuros pensamientos sentándose a mi lado. “Encontramos eso” -me enseñó un paquete- “con una nota en la que pedía que te lo entregásemos”.
Al llegar a casa lo abrí. Era un viejo libro, muy manoseado, que hablaba de viejas leyendas y cuentos tradicionales. Subrayada, leí con incredulidad una antigua historia común a los pueblos del norte de España que narraba, certificados incluso oficialmente, varios casos de marineros convertidos en animales marinos. Lobos de mar que, un buen día, se habían sumergido en el Cantábrico para no regresar, aunque algunos, tras muchos años de olvido, habían sido vistos cerca de sus antiguos lugares y sus antiguas familias.
Han pasado varios años y todavía me obsesiona el destino de Diego. De hecho, a veces creo firmemente que sigue vivo, navegando libre por fin por los anchos mares del mundo.
Siempre que ceno en el puerto, me acerco al agua y echo un vaso de vino. Sé que, en alguna profundidad incierta, él estará brindando conmigo. Y, quien sabe, quizá dentro de unos años...

Al principio fue un virus

2010-01-11T17:37:00.000+01:00

A estas alturas, nadie sabe como pudo empezar. En los días de la Catástrofe, cuando la situación no parecía todavía irreversible, se llegó a hablar de alguna extraña invasión alienígena. Pero los hechos se precipitaron, más allá de las explicaciones, irrefutablemente, en pocas semanas. Hasta llegar a estos momentos, a la Época del Gran Vacío. Somos muy pocos los que todavía podemos recordar, intentar explicar. Comunicar. Y todo se hace, cada día que pasa, más y más complejo. Eliminadas todas las formas de comunicación electrónica, nos quedan tan sólo los recursos del pasado. He podido contactar con algunos auténticos, pero de manera harto dificultosa. Además, la gran parte de los que han quedado inmunes al virus son gente sin ningún conocimiento, ermitaños, outsiders, marginados, reliquias de otros tiempos.
Todo empezó, supongo, en un ordenador. Lo creo así porque el proceso fue lento, tanto que nadie llegó a sospechar las tremendas implicaciones que tendría más adelante. Al principio, fue un virus informático. Uno más de la larga lista de los, aparentemente, creados por hackers nihilistas. El virus destruía toda la información del disco duro. La fundía sin remisión.
Cuando comenzó el terror, en Internet y revistas especializadas se debatía sobre la rebeldía del virus a todos los programas desinfectantes. NO había manera de acabar con él. Poco a poco, paralelamente, se fueron detectando en la población mundial extraños casos de locura total. Los enfermos de ese nuevo síndrome quedaban idiotizados, prácticamente catatónicos. Como si les hubiesen vaciado el cerebro. A nadie se le ocurrió, claro, vincular ambos fenómenos. Hasta que alguien, no recuerdo quien, destacó la extraña casualidad : algunos enfermos estudiados coincidían en tener su ordenador infectado del famoso virus. Nadie dio crédito a la alarmista inducción. Hasta que el fenómeno fue imparable. De nada valió que, aterrados, los usuarios de computadoras apagasen sus equipos. El virus informático asaltó sin piedad todas las redes de comunicación electrónicas. Y desde ellas, a las personas. El mundo entero se volvió loco. La humanidad vagabundeaba fantasmalmente entre el caos. No hubo violencia. Sólo un silencio atroz. UN silencio lleno de espectros balbuceantes. Pocos fuimos los salvados, aquellos que, como yo, vivíamos apartados del fragor urbano y tecnológico. Con nuestros magros conocimientos, poco podemos hacer para invertir la situación del planeta. Ahora, sólo espero, espero.
NO sé si será una alucinación fruto de la soledad, pero ayer vi unas extrañas luces en el cielo.

El tesoro del desierto

2010-01-11T17:36:00.001+01:00

Toda su vida, toda la vida dedicada a la búsqueda del secreto. El gran secreto de los hombres del desierto. El ignoto tesoro de la tribu azul. Tantos esfuerzos, viajes, estudios y peligros para, ahora, morir sin haberlo descubierto. La sed ya había dado paso a la agonía. Completamente deshidratado, quemado por el impío sol, ahogado por el denso aire caliente, sin gasolina, ni comida, ni agua, aguardaba tan sólo el olvido definitivo. Arrastrándose por la arena, todos esos pensamientos, entremezclados con la historia de su vida, le mantenían con un hálito de vida. Eso y la visión, ya borrosa, del Jeep, que poco a poco se iba desdibujando en el horizonte que dejaba atrás. Lo curioso es que jamás había llegado a averiguar con exactitud cual era ese arcano tesoro celosamente guardado, durante siglos, por los nómadas del desierto. La ausencia de escritura en esas tribus trashumantes otorgaba todo el poder a la palabra, pasada de generación en generación sin rastro físicos. Esta circunstancia siempre le había fascinado. Sus conjeturas se basaban en pesadas y crípticas conversaciones que, desde su juventud, cuando visitó por primera vez el desierto, había mantenido con sus habitantes. Al parecer, y desde tiempos inmemoriales, se sabía de un tesoro fabuloso escondido en alguna parte de las infinitas y temblorosas arenas. Años dedicados a la investigación de esas fuentes inciertas y multitud de penosos viajes más allá de los confines aconsejados habían fundamentado esperanzas de descubrir lo prohibido. Pero fue una noche de hacía dos años, a la violenta luz de las estrellas, formando parte de una caravana, cuando, al abrigo de una haima, oyó por fin lo que estaba esperando : un punto cardinal, una abstracción geográfica tan solo, pero que era el primer dato que confirmaba sus sospechas. Después, el alcohol impidió más concreción. NO consiguió nada más. Esa información, sin embargo, fue suficiente para ponerse en marcha. Hasta llegar aquí. A la mitad de la nada. Perdido.
Consiguió, por fin, remontar la duna. Atrás, el todo terreno ya había desaparecido. Y lo vio. Sacudió la cabeza. No, no era un espejismo. Allí, a unos pocos metros, medio enterrada en la arena, se dibujaba una losa. Sacando sus últimas fuerzas, se abalanzó sobre ella. Limpió la arena. Destrozándose los dedos, poco a poco fue abriéndola. Se asomó al interior. No vio nada, sólo oscuridad. Tiró un puñado de arena y escucho. Nada. Por fin, decidió arriesgarse ; agarrándose a la abertura, se descolgó : no tocó fondo. Ya no tenía opción. Se descolgó con furia. Fueron sólo dos segundos de incertidumbre y se hundió en el líquido. ¡Agua ! ¡Era agua ! Arriba, la luz se enmarcaba, inalcanzable, en la pequeña abertura. Y se dio cuenta : el gran tesoro del desierto era... ¡el agua ! Debió haberlo sabido.
Murió, entre desencajadas risotadas, ahogado en el tesoro a cuya búsqueda había dedicado la vida entera.

El sofá infinito

2010-01-11T17:34:00.002+01:00

Conocí a P. hace unos años, cuando tuve el infortunio de ser ingresado en un centro sanatorial víctima de una depresión aguda. Aunque recuerdo aquel espacio de tiempo como una etapa ciertamente ominosa de mi vida, su quietud, la tranquilidad de sus ojos permanentemente abiertos y el compás sereno de su respiración fueron, acaso, más reconfortantes que el catálogo de pastillas y los pobres y recurrentes recursos verbales con que me acosaba el equipo médico. Sí, P. sufría, según los facultativos, una catatonia irreversible que le había desconectado totalmente de la realidad. P. era, a todos los efectos, un vegetal. A pesar de este terrible diagnóstico, siempre sentí una extraña corriente de comunicación con él; de hecho, incluso podía asegurar que aquel hombre, desactivado de la vida según todos, vivía en su interior algo más de lo que aparentaba. Algunos movimientos imperceptibles; una mirada fugaz; un rictus intencionado.
La mañana de mi alta, después de hacer la maleta, me acerqué a su cama para despedirme. Singularmente lúcido, me indicó con la mirada su mesilla de noche. Abrí el cajón y vi una libreta marrón. La cogí. Vi el asentimiento en sus ojos. Cuando llegué a mi casa, la abrí. Era un diario. P., al parecer, había tenido una vida de lo más normal. Mujer, un hijo, un trabajo administrativo. Seguí adelante. El estilo se hizo más inquietante a medida que iba leyendo la historia, un relato en apariencia vulgar que podría ser el de cualquiera. P. contaba sus eternos fines de semana en el sofá, junto a su mujer, tragando televisión. Sin embargo, pronto empecé a descubrir algo más. P. había desarrollado poco a poco, frente a la pantalla del televisor, una técnica personal para huir de la monotonía que lo circundaba. Primero, como si de una prehipnosis se tratara, vaciaba su mente de todo contenido, ayudado por la simpleza de los programas de tarde. Después, lentamente, iba creando su propio universo desde la nada. Con rara habilidad, aprendió a mantener, paralelamente, conversaciones banales con su mujer. A los pocos meses ya era un experto. Esperaba ansiosamente que llegase el sábado para lanzarse a secretas aventuras que, cada vez, resultaban más vívidas y reales. No le dio importancia a la dificultad creciente para reincorporarse a la otra realidad, la de su casa, la de su familia; al contrario, sin advertirlo, se iba sumergiendo más y más en su realidad, la que el mismo diseñaba en ensueños. Su vida, la del sofá infinito, estaba venciendo sin resistencia. En la última página de aquel diario, su casa y su esposa ya eran fantasía.
Me informé en la clínica del caso. Efectivamente, el ataque le había sorprendido durante un sábado por la tarde, en el sofá, frente al televisor y junto a su mujer.
¿Comprendéis por qué en mi casa no tengo televisor?

El infierno mecánico

2010-01-11T17:33:00.001+01:00

A pesar de que la policía, en dos años, no había conseguido sacar nada en limpio, la obsesión por las desapariciones que cada verano ensombrecían la temporada no hacía más que crecer en su cabeza. La suya, sin embargo, era una causa perdida. Oficialmente, el asunto se mantenía casi en secreto, y gracias a una hábil política de los representantes del parque y los políticos locales el impacto entre el gran público era mínimo. Ciertamente, no habían sido tantas las desapariciones denunciadas. Pero sí muy enigmáticas. A lo largo de los últimos dos años, tiempo que llevaba el parque en funcionamiento, sus investigaciones independientes le habían llevado a elaborar una terrible hipótesis: todo parecía ocurrir en el complejo lúdico. Aunque no podía demostrarlo, había descubierto incluso la desaparición de una familia entera. Pero las denuncias que hacía desde el diario local no encontraban eco. Ya se encargaba la policía de refutarlas con dudosas pero efectivas pruebas circunstanciales. De aquella familia, dijeron que ni tan sólo había estado allí. Y, de todos modos, el éxito del parque era incontestable. Especialmente los mundos de autómatas que escenificaban batallas de piratas, bosques encantados y guerras galácticas. Estas atracciones habían sido las primeras en usar muñecos animados con inteligencia artificial. Su realismo era sorprendente. Las colas para admirarlos, fantásticas. Incluso a él le fascinaba la extraña perfección de sus movimientos.
Aquella mañana, cuando se levantó, decidió que debía investigar dentro de los mundos. Quizás fuese en las tripas del parque donde encontrase la clave del misterio. Tras comerse un montón de colas y varios viajes con las vagonetas, descubrió lo que parecía una puerta detrás del castillo caribeño de los filibusteros. Tuvo que esperar casi la hora del cierre para lograr montar sólo en uno de los vehículos desde los que se disfrutaba del espectáculo. Al llegar a la zona de los bucaneros, aprovechando una curva a baja velocidad, saltó y se ocultó tras una animada taberna portuaria. Aguardó en silencio, rodeado de autómatas borrachos, que pasara todo el convoy. Cuando se apagaron las luces, corrió hacia la puerta y la abrió.
Despertó de la inconcreta pesadilla y abrió los ojos dolorosamente. Estaba inmovilizado, rodeado de cartón piedra y frente a un fiero corsario que le apuntaba con un trabuco. El disparo le deslumbró y el picante olor de la pólvora le ahogó. Cuando el humo desapareció, vio, más allá, una vagoneta llena de niños que le señalaban y se reían...

El árbol de Navidad

2010-01-11T17:32:00.000+01:00

Caminando bajo la lluvia, con la ropa y los zapatos completamente empapados, se refugió en remotos pensamientos. Todavía le quedaba un buen trecho para llegar a su casa, y la reflexión era el único paraguas que tenía contra los elementos. Hacía frío ; las gotas de agua ya habían traspasado la camisa, mojando en helados chorretones su aterido cuerpo. Y, no obstante, su paso era cada vez más lento y parsimonioso. NO quería llegar a su casa; no quería enfrentarse a su familia, su mujer y sus dos hijos, de esta manera. Nochebuena, y nada que ofrecer. Ningún regalo. Hacía casi un año que estaba en el paro, y cada día que pasaba la situación era más insostenible. Lo había intentado todo sin resultado. Ese día, había decidido comerse la vergüenza y conseguir algo de dinero limpiando parabrisas en algún cruce céntrico. Pero su fatal destino había decidido lluvia. ¡Cómo se había tragado las sonrisas conmiserativas de los conductores! Después, había dado vueltas por la ciudad como un sonámbulo, buscando inútilmente algún anuncio de empleo. Su obsesión era conseguir un poco de dinero para regalarle algo a su mujer y sus hijos. Nada. Tras la desesperación, había pasado por la esperanza del milagro. Pero nadie, en las puertas de las tiendas en las que había hecho guardia, había resultado ser un duende maravilloso. El regreso a casa, con la lluvia pisando su dignidad, estaba siendo el final infeliz de una historia que se desarrollaba en blanco y negro. En negro.
Dobló la esquina y divisó su edificio. Intentó descubrir cual era su ventana; pero la lluvia, que cada vez caía más espesa, le impedía fijar la mirada. Frente a la construcción, brillaba el gigantesco árbol de Navidad que cada año instalaba el ayuntamiento. Sin saber que hacer, se dirigió a uno de los bancos y se sentó. Ni notó la humedad en el pantalón. Mirando fijamente las luces, borrosas por la lluvia, recordó que de pequeño siempre había fantaseado con los regalos que colgaban de los árboles públicos. Aunque le habían asegurado que eran paquetes vacíos, llenos de papeles, él siempre había sospechado que dentro de las brillantes cajas debía haber algo. Algo maravilloso. Una vez, estuvo a punto de abrir uno de ellos, pero un guardia lo echó a empellones. ¿Y si... ? Con los ojos extraviados y un extraño calor en su estómago, se acercó al árbol. Temblando, acercó sus manos a un paquete rojo que colgaba de la rama más baja. El papel, totalmente mojado, se deshizo en sus manos. Abrió lentamente la caja y, de repente, las luces parpadearon con más fuerza y dejó de sentir la lluvia.

No me olvides

2010-01-11T17:31:00.000+01:00

“¡La memoria es la cárcel de nuestra infelicidad!”, chilló apasionadamente Gonzalo. El grito me hizo levantar los ojos, hipnóticamente fijados en su dry martini peligrosamente inclinado, con sorpresa. “Si pudiéramos liberarnos de ella”, continuó con vehemencia, “no habría obstáculos para vivir plenamente y llegar a ser felices sin la pesada carga de los recuerdos”. El chorrito de martini que cayó inevitablemente sobre sus pantalones le hizo cortar el discurso bruscamente. Ni se fijó en las risas de los demás. Como cada noche, Gonzalo y sus fanatismos efímeros eran el eje de las conversaciones y las polémicas que acompañaban nuestras copas en el Dry Martini. Pero nadie se quejaba: gracias a sus osadas y muchas veces delirantes teorías, el entretenimiento y la discusión estaban asegurados hasta altas horas. Aquella noche, sin embargo, capté en él un énfasis especial; una elaboración sofisticada más allá de lo que, habitualmente, no pasaba de ingeniosa boutade.
No volvió a proponer el tema hasta varias noches después. Ibamos a tres martinis por hora y eran las dos de la madrugada. El ambiente estaba suficientemente caliente y denso para que Gonzalo volviera a la carga. A pesar de que le noté un tanto ausente durante toda la velada, sus ojos volvieron a brillar con ferocidad cuando alguien, no recuerdo quien, brindó por los viejos tiempos. Fue como si se le hubiese disparado un resorte invisible. “¡Yo no levanto mi copa por eso!”, dijo con una cierta brutalidad que nos sorprendió, “porque el pasado, amigos míos, no existe. EL pasado ya fue; el futuro lo desconocemos. Por tanto, sólo tenemos certeza de la existencia del presente. Brindo por ello; por ahora mismo”. Nos miramos todos con una sonrisa displicente y brindamos. Al fin y al cabo, qué importaba. Gonzalo, atacado de nuevo, regresó a su verborrea habitual. “¿No os dais cuenta de que la memoria, los recuerdos, son el lastre que nos impide subir hasta la auténtica pureza? Sin esas servidumbres que nos atan al pasado podríamos renacer cada segundo como seres nuevos; podríamos estrenarnos constantemente, libres de culpas, condicionamientos y estúpidas alegrías deformadas por el tiempo. Lo importante es poder disfrutar de lo instantáneo sin limitaciones ni adjetivaciones. Sin miedos ni circunstancias preconcebidas. ¿No lo veis? Se trata de empezar de nuevo cada momento, limpios de mente y dispuestos a la sorpresa real”. Aunque en ese momento pedimos otra ronda, Gonzalo, que ya exhibía una mirada neblinosa y lejana, se disculpó y, sin mucha ceremonia, abandonó el local. Nos quedamos un tanto atónitos. Ese no era su estilo. Agotamos la madrugada intentando comprender ese repentino cambio en nuestro amigo. Como siempre, llegamos a la conclusión de que sus disparatadas creencias le habían trastornado levemente. Solía ocurrirle. Hasta que descubría un nuevo filón dialéctico donde agarrarse. Así y todo...
Curiosamente, tras ese episodio, Gonzalo estuvo varias noches sin acudir a la tertulia del Dry. ¿Se habría molestado con nosotros? Volví a verle al cabo de unas semanas, a primeras horas de la noche. Los demás todavía no habían llegado. Creo recordar que esa noche había fútbol en la tele. SE acercó a la barra con extraño sigilo y se sentó a mi lado. Estaba raro, como remoto. Todavía puedo sentir su extraña y extraviada mirada mientras, con cierta dificultad, ordenaba su acostumbrado martini al barman. Me pareció que no deseaba hablar. Con una anómala sensación en el estómago, apuré mi copa en silencio. Fue entonces cuando me cogió del brazo y pude sentir su desasosiego. Sus manos temblaban febrilmente. Bebió un largo trago y habló. “Creo que lo estoy consiguiendo”, comenzó sin preámbulos, “estoy logrando empezar a desprogramar mi memoria hasta llevarla a su estado inicial. ¿Sabes?”, continuó, “llevo varias semanas trabajando con técnicas de autolavado selectivo del cerebro y creo que voy a tener éxito”. SE quedó observándome con la copa en la mano sin decir nada más. De súbito, se levantó violentamente y se fue. Me quedé allí, mirando el vacío que había dejado Gonzalo, completamente confuso. Sentí incluso un atisbo de terror. Esta vez Gonzalo corría peligro. Su teoría, pensé, podría no tener retorno.
Todos mis temores se acrecentaron en vista de su desaparición las siguientes semanas. Nadie sabía de él. Su móvil estaba desconectado. En su casa no contestaba. No pisó más las noches del Dry Martini.
Volví a encontrarle de casualidad. Esa fue la penúltima vez que le vi. Iba paseando por las Ramblas y le intuí entre los transeúntes. Avanzaba lentamente delante de mí y, desde atrás, le abordé. Iba dejado y sucio. Se puso muy nervioso cuando me vio frente a él. No dijo nada; se zafó violentamente de mi mano y desapareció entre la multitud. Creo que ni tan siquiera me reconoció.
Aquella noche, en el Dry, Gonzalo, ausente, fue el centro de nuestra conversación. ¿Se estaba volviendo loco? ¿Tenía problemas personales? Nadie, no obstante, creyó mi terrible teoría. Yo estaba convencido de que Gonzalo se había lanzado al abismo de sus propias y dislocadas ideas. Gonzalo, aduje muy a pesar mío, ya era el olvido.
Pasaron las semanas y los meses. Todos, en mayor o menor medida, nos fuimos desprendiendo de su recuerdo. Hasta que, un frío y lluvioso atardecer de febrero, cuando llegué al Dry, el barman, muy excitado, me confió que Gonzalo había estado allí. “Se ha marchado no hace más de media hora”, dijo. Al parecer, había entrado directo a la barra y se había quedado en silencio ante el camarero, que le preguntó inútilmente que quería para beber. Me quedé pensativo. Evidentemente, había olvidado hasta su copa favorita, el dry martini.
El día siguiente, al mediodía, sonó mi teléfono móvil. Era la policía. Sentí que el corazón se me aceleraba sin control. Le habían encontrado en la habitación de una pensión de Ciutat Vella, con un tiro en la sien y frente a un espejo. Como Larra. Sólo conservaba una vieja agenda, en donde habían hallado mi número de teléfono.
Más tarde, frente a su cadáver tendido en el mármol del depósito, lloré. Una conversación, una pasión de café habían acabado con la vida de mi amigo. Pensé en que la tarde anterior habíamos estado a punto de encontrarnos en el Dry. Quizás si... Y entonces supe de golpe la terrible verdad: no se había suicidado, como sostenía la policía; había asesinado a alguien que no conocía. A un completo desconocido. Delante del espejo de aquella pensión, a Gonzalo no le debió gustar lo que vio.

Demasiado tarde

2010-01-11T17:29:00.001+01:00

Hacía frío, aquel día de principios de noviembre. Rosa sonrió al verle entrar por la puerta de la oficina, con el paso cansino de siempre y la esperanza chispeando morosamente en sus ojos. “A ver si hoy hay suerte”, pensó él. Sí, quizás esta vez habría suerte. SE acercó a la ventanilla de Rosa mientras se le iban acelerando suavemente las pulsaciones. Tras la conversación banal de siempre, sin embargo, la realidad le devolvió al abatimiento. No, no había nada para él. En su cabeza ya no había lugar para la desesperación; estaba por encima de ella. Además, Rosa, eso le constaba, hacía todo lo que podía. Le gustaba Rosa. Pero qué podía hacer un hombre en paro de larga duración. Nada. Nunca se había atrevido a insinuarse. ¿Qué le hubiese podido proponer? Arrastrando los pies y con el corazón al ralentí, cruzó de nuevo la puerta de la oficina del INEM. Como cada día, se dirigió a la placita para descansar en su banco favorito. UN largo día sin nada que hacer ni sitio donde ir. Bebió agua de la fuente pública y se desparramó en el banco.
Rosa le sorprendió al mediodía dormitando todavía en el banco. Era la primera vez que se encontraban fuera de la oficina. Sin saber como, se vio comiendo con ella en una casa de comidas cercana. Y no fue una invitación piadosa. Por la noche se encontraron de nuevo en casa de ella. Al día siguiente, el padre de Rosa le ofreció un trabajo en su almacén. No era mucho, pero a los tres meses su vida había cambiado. Su relación con Rosa iba viento en popa, tanto que antes de un año ya se habían casado. Él seguía progresando en el almacén, lo que les permitió meterse en la hipoteca de un pisito. A los tres años nació su primer hijo. A los cinco completaron la pareja. Cuando murió el padre de Rosa, se hizo cargo del almacén, y en poco tiempo, con mucho trabajo y la ayuda de ella, el negocio prosperó y se expandió.
Habían pasado 40 años desde aquella mañana de noviembre. El día que los dos celebraban como aniversario. Decidió, antes de ir a su despacho, pasarse por el centro y comprarle algo a Rosa. En el camino, se demoró para revisitar la oficina del INEM y la placita una vez más, como tantas veces había hecho en los últimos años. Esta vez, sin embargo, quiso sentir la vieja sensación del banco. Aparcó el coche, se acercó a la fuente, bebió un sorbo de agua y se sentó en el banco.
Aunque el sol del mediodía brillaba en el cielo, hacía frío aquel día de principios de noviembre. AL salir de la oficina para dirigirse al bar de al lado, Rosa observó una delgada figura tirada en el banco de la placita de en frente. “Debe ser él”, pensó. “¿Y si le invitase a comer”?, se dijo mientras se inundaba de una rara sensación. SE acercó al banco casi con precipitación, pero fue demasiado tarde. No hubo manera de despertarle. Había muerto con la sonrisa de siempre en el rostro.
La autopsia resultó sorprendente: había fallecido de muerte natural. De viejo.

Tras las geometrías

2010-01-11T17:28:00.001+01:00

Aunque tuvo que dejar sus estudios de arquitectura por prescripción psiquiátrica hacía ya unos años, su pasión por la misma no había dejado de crecer. Bien, pasión, en su caso, era sólo un término eufemístico. Lo suyo iba más allá. Su fiebre mental le había hecho diseñar una extraña teoría que otorgaba a determinadas y, claro, todavía ignotas formas espaciales, la fórmula geométrica mágica de la iluminación total, lo que él consideraba el umbral del conocimiento infinito, la felicidad total. Se trasladó a Wolsfburg por razones obvias. En esta peculiar ciudad adivinó las posibles claves de un encuentro acaso imposible pero arrebatadoramente anhelado en sus más disparatados pensamientos. Allí el oscuro Hitler diseñó, con el arquitecto austriaco Peter Koller, un extraño y hoy todavía sugerente urbanismo, separando la seminal fábrica Volkswagen de la ciudad a través del canal. Singulares, siguen en pie obras otoñales de Aaalto o Scharoun.
Allí, ahora mismo, se erige Autostadt, un espectacular parque temático de la conocida marca automovilística que ha convertido la urbe en mucho más que una ciudad dormitorio para los operarios. Gracias a la audaz arquitectura implementada allí, Wolfsburg es actualmente un brillante catálogo de nuevas formas, extraños perfiles, vertiginosos espacios. Allá, en los límites de las leyes físicas, desafiando la gravedad con insólitos cementos autocompactantes, el museo de la ciencia de Zaha Hadid.
Aquí, y esa era la principal razón de su peregrinación, el Anan, un dislocado edificio en trompe l’oeil geométrico que contiene un noodle bar japonés, un trozo, pensó al verlo, del más contemporáneo fragor urbano que mueve Tokio. Markus Schaefer e Hiromi Hosoya, los arquitectos responsables del proyecto, acababan de ganar por el mismo el Special Award “New Generation” en el Contractworld Awards 2008. Y él ya había soñado, antes de la visita que estaba a punto de comenzar, que el interiorismo del restaurante podía poseer el cálculo final de su desesperada búsqueda por la verdad absoluta a través de volumetrías pretendidamente divinas.
Penetró en el local. Las distorsionadas formas hexagonales en que se dividía el espacio, creando desde el suelo y hasta el techo raros compartimentos habitados ya por mesas, ya por barras, ya por máquinas, hicieron revolver sus canales semicirculares. Sintió vértigo y soñó con las precisas formas requeridas para desembrollar la inquietante paradoja de Banach-Tarski. Pero había más… Esas celdas de inauditas formas, donde se adivinaba un algoritmo subyacente que conseguía minimizar el número de ángulos (¡de hecho sólo pudo ver dos distintos!), transparentes pero cubiertas de formas gráficas creadas por jóvenes diseñadores nipones, lo llevaban a una percepción espacial peculiarmente heterogénea y sugestiva. Las tiras de luz hexagonales parecían juntarse en un infinito cercano, y el conjunto se le antojó tan críptico como las franjas del tigre que escondían el secreto en el cuento de Borges.
Se pidió unos gruesos noodles de trigo. La gastronomía japonesa, minimalista, esencial, casi mística en sus tratamientos y sus cocciones, siempre le había parecido fascinante. Para él, también podía poseer la solución al enigma que le consumía. Sí, había caminado por las diferentes bifurcaciones que la cocina contemporánea ofrecía. Desde los rituales nipones hasta las tecnoemociones de Adrià o Blumenthal. Siempre en pos de un signo, una señal…
Entonces miró su plato. Quedaban unos cuantos noodles caprichosos. Se le aceleró el corazón: en su forma aleatoria, locamente, creyó ver por fin el anagrama terminal…
De repente sintió que el aire se movía. Las partículas que lo rodeaban se magnetizaban. Hubo una vibración en su visual, y la realidad se desajustó como perdiendo la señal. Los hexágonos, los colores y las líneas perdieron registro y convergieron en una imposible escenificación de topologías exóticas y geometrías no euclidianas; los peces sintéticos en 3D de la pecera digital situada en la entrada del bar empezaron a surgir de sus pantallas despidiendo electrones en cámara lenta; los gráficos y las imágenes se confundieron en una volumetría imposible…
Se hizo el silencio de nuevo. Volvió a mirar el plato de noodles que tenía delante. En su fondo, ningún símbolo, sólo algunos fideos desordenados.
Y sintió la paz. Salió del Anan al claro y frío día y respiró por primera vez en libertad. Cogió su viejo “beatle”, engranó la primera marcha y aceleró en dirección desconocida.
Supo entonces que la felicidad no se esconde en sombríos arcanos, sino en la belleza sencilla de las cosas. En una sonrisa fugaz, en un rayo de luz sobre el cemento, en una elegante forma alabeada, en un osado voladizo…

El plan

2010-01-11T17:24:00.001+01:00

Sudoroso y exahusto, se dió la vuelta en la oscuridad húmeda de la cama. Sintió su pene, aun duro, mientras las últimas gotas de semen se derramaban pegajosamente debajo suyo. Ella era la única mujer que le hacia sentir en toda su intensidad pirotécnica el brutal fogonazo del orgasmo. Se durmió con una sonrisa mientras repasaba por última vez todos los detalles del plan. La asesinaria al amanecer.

La caida

2010-01-11T17:22:00.001+01:00

Tras derrapar violentamente, el coche, descontrolado, se deslizó irremisiblemente hacia el borde del tremendo precipicio. Sintió el horror indescriptible, fantástico, de la fatal atracción del abismo cuando las ruedas de atras perdieron el último apoyo con suelo firme. Y, de repente, el tiempo se detuvo. Sólo su mente siguió precitándose a un vacío irreal. Sintió el sabor salado de la sangre en su boca; la lucha perdida de sus globos oculares contra la implosión. Supo en aquel momento dilatado que su infierno sería una caida eterna, atrozmente hiperreal, hacia la nada sin fin.

Muerte trivial

2010-01-11T17:21:00.001+01:00

Fue como un juego de niños. Tan fácil como conseguir el "quesito" de geografía en el estúpido "Trivial Pursuit". Miró atrás dentro de su memoria. No se sorprendió por la futilidad de su existencia. Consultó su agenda del día: vacía, a excepción de una cita, tachada pulcramente, con un cliente arrepentido. Se arrojó por la ventana del piso 20 sin ninguna duda razonable.

Abracadabra

2010-01-11T17:17:00.002+01:00

El niño había salido un pelín rarito, es cierto. Pero sus padres, la típica pareja de yuppies compulsivos, con dos trabajos corporativos de responsabilidad, dos sueldos de altos ejecutivos y poco tiempo para perder en asuntos familiares, tampoco ayudaron. Y, claro, el niño, en manos de canguros muy pijas pero poco interesadas en su educación, fue pasando sus primeros años en la soledad de su habitación, eso sí, siempre llena de los más vanguardistas y complejos juguetes electrónicos traídos de las mejores tiendas de Londres y Nueva York. A los tres años y medio el chavalín ya era todo un fiera con la electrónica. Quiero decir que, poco a poco, despanzurrando robots, coches teledirigidos, pistolas láser y ordenadores sencillos, el crío había empezado a armar nuevas estructuras que completaba con diversas piezas de juegos de construcción y elementos que pillaba por la casa. Sus padres empezaron a desesperarse, no sólo por lo poco que duraban los trastos en las manos del chaval, sino por el auténtico cementerio industrial en que había convertido su armario, lleno de restos inservibles de las entrañas de los juguetes que transformaba. La simple desesperación doméstica, sin embargo, dio paso, un año más tarde, a una creciente preocupación por el futuro mental de su retoño. En el colegio, no avanzaba. Y su lenguaje, poco a poco, fue tornándose en una extraña jerga que, al parecer, había ido inventando durante sus extraños juegos de ingeniería lúdica. El dichoso niñito siempre estaba en las nubes. Las visitas periódicas a un psicólogo de pago no mejoraron la cosa. “El niño tiene un mundo interior muy intrincado, muy extraño... no llego a desentrañarlo”, había concluido el buen doctor.
A principios del quinto año la cosa llegó a extremos alarmantes. El criajo hablaba solo, se pasaba todo el tiempo con sus artefactos y su exótica jerigonza ya no recordaba a ninguno de los idiomas clásicos. Y un día sucedió lo inevitable: su padre, alarmado por los gritos provenientes de la habitación de juegos, se levantó del sillón de diseño, corrió con disgusto el pasillo, abrió la puerta y... Sólo tuvo tiempo de articular un grito cuando vio a su hijo desvanecerse, frente a una inexplicable construcción rematada por una especie de antena parabólica de pega, en mitad de una vertiginosa vibración del espacio-tiempo.

El espíritu nacional

2009-12-29T12:49:00.001+01:00

Llevo días desasosegado, recorriendo mi mente en busca de un recuerdo perdido que se me activó de forma inconcreta escuchando el mensaje de navidad del rey.
“Enorme potencial que, trabajando unidos, España encierra para nuestro futuro”; “unida y respetuosa de su rica diversidad”; “armónica convivencia”; “con orgullo y autoestima, sin caer en el desaliento”…
Por fin colisionan las sinapsis: las palabras, el estilo de aquel libro de FEN (Formación del Espíritu Nacional) con el que machacó mi infancia un siniestro profesor…
El gris húmedo, desolado y lacerante de la mañana se está colando por las rendijas de las ventanas del salón. Ya me llega a la cintura.

Un mundo feliz

2009-12-26T11:40:00.002+01:00

Unas rebanadas místicamente tostadas del pan tradicional de Triticum; el arbequina reciente de un amigo (Óscar Manresa); el panetone de Paco Torreblanca; un gran reserva de Agustí...
Y esa mirada obscena.

Cocina terminal (un cuento)

2009-12-23T19:23:00.001+01:00

Desde que el gran Ferran Adrià se había retirado a una ignota isla paradisíaca donde, cuentan ciertas leyendas no comprobadas, vivía como un eremita a base de moluscos y cocos, no había surgido en el planeta ningún cocinero como P. Lógicamente, P. se formó en aquel mítico Bulli que hoy, como todos sabemos, se ha convertido en un macroedificio de apartamentos, el más alto de la atestada Cala Montjoi. P. mostró desde el principio, además de una rara perfección técnica (acaso obsesión), una sorprendente capacidad prospectiva y sintética en todo lo referente a la gastronomía. Muchos, al principio, lo calificaron de loco peligroso. Para él, el producto era una rémora. Lo único decisivo eran las sensaciones. Todos recordamos, por ejemplo, sus polémicas grageas de paella valenciana. ¿Qué me decís de aquellas inyecciones intravenosas que colocaban en el cuerpo todo un menú degustación, con vinos, mientras el comensal veía, a través de gafas 3D, el desfile icónico de los platos originales? Aunque yo, particularmente, me quedo con sus revolucionarios, hoy ya clásicos, lo sé, mariscos mutantes… ¡Aquellas ostras-jamoneras! ¡Mmm!
Hay que reconocer que su progresión en los fogones fue fulgurante. Tanto que, avanzando en sus tesis minimalistas, pronto los fogones desparecieron de su coquinaria. Fue cuando diseñó su segundo restaurante, todo un éxito del momento. El que ofrecía sólo aromas. Su disparatada búsqueda del algoritmo sensorial perfecto, aquel que permitiera con el menor coste biológico llegar a las más altas cotas de sensaciones, lo llevó a diseñar el odódromo. Aún se exhiben en el MOMA de Nueva York sus famosas cajas de metacrilato, que él llenaba de olores para satisfacer a los clientes más vanguardistas.
Con la invención de los sensores cerebrales externos, P. logró llegar a la cima. Así, aquellos centros que creó en diversos países donde el público sentía, por estimulación directa del córtex, la sensación gustativa de sus creaciones. Ese software es aún críptico para la mayoría del sector, a pesar de la multitud de copias piratas que todavía hoy proliferan.
Tanta osadía, sin embargo, condujo a la catástrofe. En su arrebato creador, creyó que debía dar el paso definitivo: la ausencia total de materia, catalizadores o periféricos. Sólo la mente. Fue cuando se lanzó con sus, al principio, escandalosos “no restaurantes”. Establecimientos que imitaban los anacrónicos chill out y donde el cliente, cómodamente reclinado, recibía sólo una carta con el nombre de los platos propuestos. Como recordaréis algunos, al final ya sólo se servían platos vacíos. La idea era que el propio comensal crease sus sensaciones gustativas a partir de sus reflexiones. Si bien al principio fue la novedad y el eco mediático, pronto llegó el desengaño. Se empezó a hablar de fraude. Llegaron denuncias.
P., tras protagonizar pintorescas huelgas de hambre en defensa de sus tesis gastronómico-mentales, en poco tiempo, pasó al olvido.
Lo encontraron muerto el otro día. Rodeado, al parecer, de un montón de jamones Joselito furiosamente roídos y de una cantidad enorme de latas de fabada asturiana vacías. El parte médico era escueto y terrible: sobredosis alimentaria.